Масла и жиры в кулинарии

[Alexa_Alexa]

этом это масло получило золотую медаль New York International Olive Oil

Просто у Bertolli большая линейка масел. Я так понимаю, что у них есть более дешевые сорта и более дорогие.

в кососовом масле, какое же на самом деле лучше, хуже, полезнее

Да с ним вроде не было проблем никогда Чем свежее, чем менее очищено - тем лучше. Кокосовое масло пока не подделывают - его и так навалом.

[Штучка]

Некоторое просто такое вкуснючее, а другое не особо. В общем тоже хочется понять, какое полезное-таки, а какое лучше не брать.

Вот, например, такое не extra virgin и стоит три копейки. Сомнительно, что там что-то полезное в нем есть, по сравнению с другими



Или для готовки, например, оно нормально тоже пойдет??

[Alexa_Alexa]

Ну, то , что оно "чистое 100% кокосовое масло" говорит только о том, что оно без примесей. Но как оно отжималось ? Получается, что не самым щадящим образом. Явно Organic Extra Virgin с предыдущей картинки по-лучше будет.
Но тут сложно что-то советовать - как я уже говорила, кокосовое масло не подделывают (по крайней мере я пока о таком не слышала - кокосовых пальм навалом, они уже сами по себе - экологическая катастрофа из-за вырубки лесов для расчистки угодий под них).
Самое полезное в нём - среднецепочечные триглецириды - MCT - это жирные кислоты, которые содержатся как в рафинированном, так и в нерафинированном масле. Некоторые даже наоборот покупают максимально очищенное кокосовое масло, что бы было меньше аллергенов. Или даже MCT в чистом виде, но такой продукт уже стоит дорого, потому как раскручен в виде БАДа.

[Ари ...]

Когда то мне подруга писала, очень следящая за здоровым питанием, что у нее тетя где то работает, именно с импортными маслами. О пальмовом знают уже все, а вот кокосовое опасно, если оно гидрогенизированное. Гидрогенизация позволяет ему быть тверденьким и не прогоркать. Поэтому все остальные записи, даже в магазинах здоровья могут не гарантировать того, что продукт не подвергался гидрогенизации. Я пересматривала много статей и нашла один признак. Если кокосовое масло жидкое при комнатной температуре (20 - 25 градусов или немного повыше) или как я понимаю сверху растоплена часть (статью читала давно), то оно не гидрогенизировано. А надписи на этикетке о холодном отжиме, 100% натуральности, extra virgin все это ожет быть у гидрогенизированного. статей много в гугл и о вреде гидрогенизации (потому маргарин не рекомендуют) и именно о кокосовом маслице. А тетя ее вообще категорична на этот счет, считая, что опасно для еды его использовать, только для косметики. Но я предполагаю, что возможно на ее предприятие поступет гидрогенизированное, а вообще негидрогенизированное должно быть в продаже в том числе в органических магазинах. На этикетках увы именно об этой процедуре никогда не находила записей...

[Alexa_Alexa]

Я не думаю, что гидрогенизированное кокосовое масло - это скрытая угроза. Во-первых, гидрогенизируют только рафинированное (наиболее очищенное) кокосовое масло. Во-вторых, гидрогенизация используется в основном для последующего промышленного использования в кондитерской отрасли - именно там важно, что бы с маслом было удобно работать и оно не таяло бы.

В общем, гидрогенизированного масла стоит бояться в готовых продуктах - и оно обычно указано в составе (ну, тут зависит, конечно, от практики в конкретной стране). А в масле, которое продается для еды - ни разу мне еще не попадалось. Во всяком случае, если кокосовое масло легко тает в руках - то оно не гидрогенизировано.

[Штучка]

В общем лучше выбирать вариант сырой Raw получается в любом случае?

[Ари ...]

Ира, насколько я поняла из всех статей и объяснений, что проде бы и Raw для сыроедов тоже могут гидрогенизировать (по-моему там отсутствует нагрев), вообще пока я была на сыроедении, поняла, что продукты для сыроедов не термообрабатывают, но консерванты добавляют. Даже непонятно получается что лучше ...

[inusik68]

В силу семейных обстоятельств мне пришлось готовить по диете СУД течении полугода. Очень ограниченная и жесткая диета в плане углеводов и продуктов. В общем там в основном идет кокосовое масло и пекла я только на кокосовой и миндальной муке. Все остальное было нельзя. Я так полюбила кокосовое масло и оно считается одним из самых полезных для приготовления пищи, обладая рядом достоинств. И оно выдерживает очень большие температуры при нагревании.

[Ари ...]

гидрогенизируют только рафинированное (наиболее очищенное) кокосовое масло.

Саш, то есть получается если покупать butter это как паста, но оно достаточно жирное и с размолотой стружкой - то оно не гидрогенизировано, или это уже высокий ГИ. И уже тогда не бояться гидрогенизированного? (в руках оно тает все, температура тела 36 град, а писали о комнатной вроде бы как о показателе) или уже тогда не обращать внимания ни на какие страшилки и покупать просто не дешовое органик?

Вот что пишут в одной из статей:

Ищите нерафинированное кокосовое масло (extra virgin), желательно с экологическими маркировками для органических продуктов питания — так вы сможете избежать покупки некачественного кокосового масла. Под некачественным я имею ввиду частично или полностью гидрогенизированное кокосовое масло, то есть масло, содержащее трансжиры. Они образуются в процессе гидрогенизации и считаются более вредными, чем насыщенные жиры, потому что они не просто повышают уровень «плохого» холестерина, но и снижают уровень «хорошего». Если вы сомневаетесь в качестве вашего кокосового масла, доверьтесь своему носу, в своё время такой эксперимент позволил мне отличить качественный продукт от подделки. Настоящее кокосовое масло пахнет кокосом, без каких-либо дополнительных запахов, у него очень яркий и сочный аромат — вы ни с чем его не спутаете.

Если хочется приобрести натуральное масло, можно потребовать сертификат, подтверждающий 100% натуральность товара. Самые строгие стандарты BDIH, NaTrue, USDA Organic.
При покупке нерафинированного масла на бутылке нужно найти информацию о холодном способе отжима. Температура застывания натурального масла кокоса меньше 25 градусов. Оно становится твердым, белой текстуры, а при нанесении на поверхность кожи тает.


Доктор медицинских наук, заведующий кафедрой питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения Уолтер С. Уиллетт подчёркивает, что до сих пор изучение кокосового масла ограничивалось краткосрочными исследованиями его влияния на уровень холестерина в крови — на их основе нельзя наверняка сказать, как регулярное употребление кокосового масла связано с болезнями сердца. Но Уиллетт не рекомендует ставить кокосовое масло в один ряд с оливковым и льняным — именно из-за высокого содержания насыщенных жиров. Даже самое чистое органическое кокосовое масло при регулярном употреблении в долгосрочной перспективе может вызывать проблемы со здоровьем.

Кокосовое масло можно приготовить в домашних условиях.

Сначала необходимо сделать прокол в имеющейся дырочке кокоса и выпустить воду. Расколоть орех, отделить мякоть и порезать на кусочки. После этого перемолоть на мясорубке или в блендере. Полученную стружку нужно залить горячей (60-70 градусов) водой. Энергично перемешивать деревянной ложкой. Кокос начнет выделять жидкость. Остывшую стружку поставить в холодное место на несколько часов. Масло всплывет на поверхность и загустеет. Его снимают с поверхности и перекладывают в стеклянную емкость.

От себя могу только добавить, что когда готовила сыроедческие тортики использовала кокос или его стружку или мякоть как загуститель: с пюрированным кокосом/стружкой торты очень хорошо держали форму (намного лучше ореховых) но и держать их надо было в холодильнике а при комнатной температуре они уже начинали размягчаться. Видимо именно в это отличие - надо смотреть, если при комнатной температуре масло мягковате - значит оно натуральное или готовить самим. ...

[Alexa_Alexa]

Саш, то есть получается если покупать butter это как паста,

На Iherb такой продукт назывался coconut manna . Вообще, не всегда понятно в английском варианте, потому что жидкие масла - текучие при комнатной температуре - принято называть Oil , а твердые - застывающие масла - butter. В то же время, пюрированные орехи - пасту, вроде арахисовой и т.п. - тоже называют Butter.

Если речь о перемолотом кокосе - кокосовой пасте - то она, конечно, не гидрогенизирована.

А что бы купить хорошее кокосовое масло - достаточно, мне кажется, брать просто наименьшей очистки и смотреть на маркировки. Конечно, обычно хорошее масло стоит дороже.