Ир, если надолго оставляешь его в холодильнике, лучше залить не просто водой, а пополам с молоком. Неделю он точно простоит (неоднокатно проверено). Может, и больше...
Ир, с какой стати у тебя кефир будет перебродивший, если ты грибок раз в сутки промываешь? Вот если хранить долго кефир, то он и становится перекисшим. Я, кстати, его не храню, утром промываю и съедаю. А излишков никаких у меня не бывает - я молока наливаю ровно столько, сколько хочу кефира.
Излишки грибка, конечно, образуются, но я просто часть грибка раз в несколько дней выкидываю. Это я про тот грибок, который я кормлю коровьим молоком, а для себя я делаю из соевого молока, вот в нем, действительно, грибок практически не растет. Ооочень медленно, по крайней мере.
Количество, мне кажется, я кладу одинаковое, что в соевый, что в коровий кефир. Наверное, ложку чайную на стакан. Но замечала, что если в соевый грибка больше положить, то он не будет слишком кислым, в отличие от коровьего. Так что можешь и больше грибка туда плюхнуть.
А переучивать... Даже не знаю, никак я его не переучивала, просто попробовала соевым молоком покормить, и все получилось. Кстати, из самодельного соевого молока какой-то ерундовый кефир получался - жидкий совершенно, так что я перестала соевое молоко сама делать. Думаю, что в самодельном частички более крупные и грибки с ними не своими маленькими ротиками не справляются . Кстати, в том соевом молоке, которое я покупаю, нет никакого подсластителя, в составе только соя (8%) и вода. И ничего, едят!
Кстати, пробовала его и козьим кормить, так вот то молоко, дешевое, которое порошковое ("Маргарита", на нем написано, что из порошка) грибки тоже не стали есть, им настоящее подавай ("Президент" им понравился).
Количество грибка, кстати, многие очень разное кладут на тот же объем - регулируют по вкусу, когда слишом кислым кажется то, что получилось, часть грибка выкидывают.