Гликемический индекс измеряется так: добровольцев кормят продуктом (содержащим 20-25г углеводов) и через какое-то время измеряют глюкозу в крови.
То есть, если в сыром виде продукт несъедобен, то его и не измеряют (да и смысла нет измерять ГИ такого продукта в сыром виде).
Чем руководствуются разные диетологи, не могу сказать - а мы придерживаемся Метода Монтиньяка.