Секреты приготовления мороженого

[Alexa_Alexa]

ВОт что советует Хестон Блюменталь в своей книге "Наука кулинарии или молекулярная гастрономия":

Мороженое – это всего-навсего замерзшая жидкость, содержащая жир, сахар, молочный белок и вкусовые добавки.
Для его приготовления сначала варится своеобразный заварной крем требуемой густоты.
Важно: Если окунуть в него деревянную ложку, то черта, проведенная пальцем по крему на ложке, не должна затягиваться. При такой густоте ледяные кристаллики в мороженом не образуются. Чем жиже крем, тем более ледянистым получится мороженое.

Важно: Как только температура крема достигнет 82 C, его необходимо немедленно остудить на льду, а залить в мороженицу – или
продолжить приготовление вручную.
Для этого необходимо поместить крем в пластмассовом сосуде в морозилку. Как только он начнет схватываться по края, вытащить из морозилки и взбить венчиком или ручным электромиксером. Вернуть в
морозилку. Повторить процесс как минимум дважды с полуторачасовым интервалом, а затем оставить в морозилке на час до полного застывания перед подачей.

[Alexa_Alexa]

Несколько идей для предотвращения формирования кристалликов льда в мороженом:

1. Добавление алкоголя - 1ст.л. на каждые 0,5л мороженого.

2. В шоколадном мороженом для этих целей можно использовать порошок какао, он тоже предотвратит образование ледяных кристаллов.

3. Добавление гуаровой камеди или ксантана - до 1%

4. Добавление агар-агара в молочное, сливочное и пломбир - не менее 0,3%; в плодово-ягодное - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.

5. Добавление желатина - около 0,5г на 0,5л мороженого.

6. Добавление небольшого количества соли - тут осторожнее, что бы не пересолить.

[Alexa_Alexa]

Очень всем советую обзавестись маленьким кухонным термометром для приготовления заварного крема для мороженого. Безумно выручает эта штучка - как нагрелся крем до 82С - снимаем с огня и начинаем остужать.
Конечно, если часто готовить крем, то можно и на глаз научиться всё определять, но термометр надёжнее