Секреты приготовления мороженого
Показано с 1 по 3 из 3

Тема: Секреты приготовления мороженого

  1. #1
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,899
    Записей в дневнике
    453

    По умолчанию Секреты приготовления мороженого

    ВОт что советует Хестон Блюменталь в своей книге "Наука кулинарии или молекулярная гастрономия":

    Мороженое – это всего-навсего замерзшая жидкость, содержащая жир, сахар, молочный белок и вкусовые добавки.
    Для его приготовления сначала варится своеобразный заварной крем требуемой густоты.
    Важно: Если окунуть в него деревянную ложку, то черта, проведенная пальцем по крему на ложке, не должна затягиваться. При такой густоте ледяные кристаллики в мороженом не образуются. Чем жиже крем, тем более ледянистым получится мороженое.

    Важно: Как только температура крема достигнет 82 C, его необходимо немедленно остудить на льду, а залить в мороженицу – или
    продолжить приготовление вручную.
    Для этого необходимо поместить крем в пластмассовом сосуде в морозилку. Как только он начнет схватываться по края, вытащить из морозилки и взбить венчиком или ручным электромиксером. Вернуть в
    морозилку. Повторить процесс как минимум дважды с полуторачасовым интервалом, а затем оставить в морозилке на час до полного застывания перед подачей.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  2. #2
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,899
    Записей в дневнике
    453

    По умолчанию

    Несколько идей для предотвращения формирования кристалликов льда в мороженом:

    1. Добавление алкоголя - 1ст.л. на каждые 0,5л мороженого.

    2. В шоколадном мороженом для этих целей можно использовать порошок какао, он тоже предотвратит образование ледяных кристаллов.

    3. Добавление гуаровой камеди или ксантана - до 1%

    4. Добавление агар-агара в молочное, сливочное и пломбир - не менее 0,3%; в плодово-ягодное - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.

    5. Добавление желатина - около 0,5г на 0,5л мороженого.

    6. Добавление небольшого количества соли - тут осторожнее, что бы не пересолить.
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 20.04.2010 в 11:14.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  3. #3
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,899
    Записей в дневнике
    453

    По умолчанию

    Очень всем советую обзавестись маленьким кухонным термометром для приготовления заварного крема для мороженого. Безумно выручает эта штучка - как нагрелся крем до 82С - снимаем с огня и начинаем остужать.
    Конечно, если часто готовить крем, то можно и на глаз научиться всё определять, но термометр надёжнее
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

Похожие темы

  1. Закваска для приготовления хлеба
    от Штучка в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 1051
    Последнее сообщение: 06.11.2017, 16:00
  2. Кулинарные секреты
    от Alexa_Alexa в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 59
    Последнее сообщение: 17.09.2017, 05:44
  3. Ответов: 53
    Последнее сообщение: 02.11.2016, 16:21
  4. Stir-fry (стер-фрай) как способ приготовления
    от Штучка в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 29
    Последнее сообщение: 06.07.2013, 22:27

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •