Ну, на мой взгляд, не сильно выраженный и не рыбный - объснить сложно
Варят кальмары по-разному.
Можно с сырых кальмаров , намножко подмороженных, снять пленочку - что бы они не горчили, а потом опустить в кастрюлю с кипящей водой на 30-60 секунд, не больше.
И еще встречала мнение, что почищенные кальмары надо залить свежевскипевшей водой, потом воду слить и залить кипятком повторно - и все дела, вообще, без варки.

А если кальмары переварились и стали резиновыми, то можно поварить их минут 40, что бы белок обратно размягчился (именно он сначала твердеет и превращает кальмары в подошву).