Пряности/специи
Дорогие друзья, необходима ваша поддержка некоммерческого проека "Форумонти". Подробнее читайте тут >>
Страница 1 из 3 123 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 55

Тема: Пряности/специи

Комбинированный просмотр

Предыдущее сообщение Предыдущее сообщение   Следующее сообщение Следующее сообщение
  1. #1
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию Пряности/специи

    Думаю, что пора нам и пряности обсудить - их кулинарные свойства и применение.

    Каталог:
    Анис
    Асафетида
    Ваниль душистая
    Гвоздика
    Имбирь
    Калинджи
    Кардамон
    Корица
    Кориандр
    Кумин
    Куркума
    Лимонная трава, Лемонграсс
    Мускатный орех
    Пажитник (шамбала)
    Фенхель
    Семена черной горчицы
    Черный лимон (loomi, loumi)
    Черный перец
    Чили
    Шафран


    Рекомендую книгу "ПРЯНОСТИ: ЛЕЧЕБНЫЕ И КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА" Константин Хасин, Александр Мидлер, с которой можно ознакомиться во вложенном файле.
    Вложения Вложения
    Последний раз редактировалось Руся; 17.09.2010 в 21:31.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  2. #2
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    АСАФЕТИДА
    Синонимы: хинг, илан, ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмарток, хилтит, вонючий палец.

    Это сильно пахнущие куски смолы, полученные из многолетнего растения семейства зонтичных. Высота его около 2 м. Корень массивный, мясистый.
    В Древней Греции и Риме высоко ценили эту пря¬ность за лечебные свойства и за пикантный острый вкус, который она придает пище. Купцы доставляли ее на рын¬ки Европы из стран Среднего Востока. Когда римляне предпринимали военные походы, то среди прочих лише¬ний походной жизни им приходилось терпеть крайне не¬затейливое ежедневное меню — чечевичную похлебку, которая хоть и дает много энергии, но вызывает вздутие живота. Вряд ли войско долго сохраняло бы боевой дух, если бы не асафетида. Эта «вонючая смола» была настоящим спасением.
    А между тем сегодня асафетида мало известна на Запа¬де и в нашей стране. В России прежде ее хорошо знали, но не как специю, а как лекарство. Никогда не забывали асафе-тиду в Восточном Иране, Западном Афганистане и штате Кашмир в Индии (асафетида растет только в этих странах).
    Технология получение этой специи очень своеоб¬разна. Она требует своего рода экспедиции. Весной сбор¬щики отправляются в горы. Для сбора пригодно растение, достигшее по крайней мере пятилетнего возраста (корень должен созреть). Растение окапывают, как бы обнажая корни. Их покрывают рыхлой землей и сухими листьями на 30-40 дней. По истечении времени корни вновь обна¬жают и срезают верхнюю часть каждого из них. Из среза начнет выступать белый сок. Чтобы защитить его от пыли и солнца, над каждым срезом сооружают что-то вроде ма¬ленькой крыши.
    Несколько дней спустя загустевшую смолу собирают и делают новый срез. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестает выделяться сок. Одно рас¬тение может дать около килограмма смолы. Ее высушива¬ют на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой мукой, что смягчает острый запах асафетиды.
    В Индии можно купить асафетиду в чистом виде: это зерна разной величины, связанные между собой липкой массой с очень резким запахом. Из-за него эту пряность необходимо держать герметично закрытой. Авторы реко¬мендуют банку с асафетидой поставить внутрь другой стеклянной посуды с плотно пригнанной крышкой, иначе те домочадцы, которые еще не привыкли к ее запаху (не¬случайно асафетиду называют ферула вонючая, дурной дух и чертов кал), выразят энергичный протест. ( Во вре¬мя беременности жена одного из авторов данной книги чувствовала присутствие асафетиды уже входя в подъезд дома, хотя «чертов кал» находился в стеклянной банке с плотно завинченной крышкой, в секретном месте — на балконе четвертого этажа за закрытой дверью).
    Но вот очарование уродца: асафетида сначала может вам не понравиться, но потом, скорее всего, вы привяже¬тесь к ней с неменьшей силой.
    Понимающие толк в запахах европейские и амери¬канские парфюмеры добавляют ее в некоторые одеколо¬ны и духи.
    ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
    Асафетида обычно используется в малых количест¬вах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеваре¬ние, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, пере¬варить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудноперевариваемых блюд. Ее обязательно добавляют в бобовые, она хороша в лепеш¬ках, блюдах из риса и различных овощей.
    Перед употреблением ее рекомендуется нагреть в масле. Вкус сырой асафетиды, не смешанной с рисовой мукой, гораздо резче, чем у смеси. Соответственно, надо сократить дозировку. Обладая острым горячим вкусом, асафетида разжигает огонь пищеварения, устраняет от¬рыжку и газы, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  3. #3
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    ГВОЗДИКА
    Если вы зайдете в магазин, торгующий пряностями, то непременно почувствуете особый густой, только им свойственный аромат. В этой гамме особо будет выде¬ляться знакомая гвоздика, пожалуй, самая пахучая среди всех специй и лечебных трав мира.
    Это — не цветы, известные под таким же названием. Гвоздика как пряность — это сухие нераскрывшиеся бу¬тоны вечнозеленого дерева, которое по высоте может быть с шести-, даже с семиэтажный дом. Наиболее тон¬кий, приятный аромат сконцентрирован в шляпке бутона, а жгучесть, в основном, в черешках.
    В Китае династии Хань (III в. до н.э.) в присутствии императора предписывалось держать гвоздику за щекой, чтобы случайно не оскорбить обоняния коронованной особы несвежим дыханием.
    В Европу гвоздику привозили арабские купцы, одна¬ко родина и происхождение этой пряности оставались за¬гадкой для европейцев до тех пор, пока португальцы не открыли Молуккские острова. После путешествия Васко де Гамы арабы, которые дешево скупали гвоздику у ост¬ровитян, потеряли свою монополию.
    Все мировое потребление гвоздики обеспечивалось ввозом ее с Молуккских островов португальцами, а затем голландцами. Только в конце XVIII века французам уда¬лось тайно от голландцев, с риском для жизни, вывезти семена гвоздичного дерева и заложить плантации на ост¬ровах Маврикий и Реюньон.
    На сегодняшний день крупнейшими производителя¬ми гвоздики являются Занзибар, Мадагаскар, Индонезия и Индия. Главные импортеры этой пряности — США, Германия и Франция.
    Получают ее так: нераскрывшиеся бутоны собирают вручную и высушивают на солнце, пока они не потемнеют. Высушенные бутоны содержат большое количество очень ароматного масла. При длительном хранении масла улету¬чиваются. Если вы хотите удостовериться, что пряность све¬жая, проведите ею с легким нажимом по бумаге. Должен ос¬таться масляный след.
    Другой способ определить качество гвоздики — по¬грузить несколько бутонов в воду. Если они опустятся на дно или всплывут, но будут держаться вертикально, зна¬чит, они хорошего качества. Если же они плавают на по¬верхности горизонтально — значит, плохого.
    Гвоздика используется для получения масла, приме¬няемого в медицине, в косметических средствах для ухо¬да за кожей и, конечно, в кулинарии.
    ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ
    Гвоздика обладает жгучим вкусом. Ее используют для приготовления блюд из риса и выпечки пирогов. Ма¬ринады (фруктово-ягодные, овощные, грибные) также трудно представить себе без гвоздики.
    В сочетании с корицей, кардамоном и мускатным оре¬хом гвоздику используют в сладких блюдах: пудингах, ком¬потах, пирожных, запеченных фруктах. Впрочем, если у вас под рукой не окажется ни мускатного ореха, ни кардамона, ни корицы, то и одна гвоздика со сладким хороша. При этом .
    для сладких блюд, где как правило нежелательна горечь, лучше применять шляпки гвоздики. Для маринадов и ост¬рых блюд используют черешки.
    В супы и компоты гвоздика обычно кладется за 3-5 минут до готовности. В тесто — до начала тепловой об¬работки. В маринады — в процессе приготовления, вме¬сте с остальными компонентами.
    Чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим придать блюду, тем позднее ее нужно закладывать. При кипячении аромат гвоздики слабеет, а вкус блюда становится горь¬ким. Если гвоздика будет подвергаться длительной тепло¬вой обработке, надо быть осторожными в дозировке.
    В кондитерские изделия закладывают 4-5 бутонов гвоздики на 1 кг теста. В компоты, супы достаточно класть целиком 1-2 гвоздики на 1 л жидкости. В марина¬ды — 3-4 г пряности (2 чайные ложки) на 10 л заливки
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  4. #4
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    ИМБИРЬ
    Водяной царь мог привлечь Садко только двумя при¬манками — красавицами Водного царства и специями. Алексей Толстой свидетельствует об этом:
    «...И царь, улыбаясь, ему говорит:
    — Садко, мое милое чадо, Поведай, зачем так печален твой вид? Скажи мне, чего тебе надо?
    Кутья ли с шафраном моя невкусна? Блины с имбирем не жирны ли?
    Аль в чем неприветна царица-жена? Аль дочери чем досадили?
    — Вкусны и кутья, и блины с имбирем, Одно, государь, мне обидно:
    Куда ни посмотришь, все мокро кругом, Сухого местечка не видно!»
    То, что мы называем имбирем — это корень полутора-двухметрового растения. Одно из наиболее употребля¬емых лекарственных растений в мире.
    Пять тысяч лет назад имбирь уже рекомендовался при простуде, лихорадке, столбняке и проказе. Китайские моряки, отправляясь в плавание, жевали его и добавляли в пищу как средство от укачивания.
    Греки ценили имбирь за его способность улучшать пищеварение. Они употребляли его после сытного обеда, чтобы не было ощущения тяжести от переедания. Отсю¬да пошла традиция специально печь имбирный хлеб. Со временем имбирь стал так популярен в Европе, что скромные греческие лепешки превратились в изысканные имбир¬ные сладости в форме сказочных героев и замков.
    Король Англии Генрих VIII рекомендовал имбирь в качестве главного лекарства против чумы. И действитель¬но, сам он остался жив во время страшной эпидемии. Мо¬жет быть, помог случай. Но вот жены его, по некоторым сведениям, недостаточно любили имбирь. Вероятно, по¬этому у него их было шесть.
    Среди всех сладостей имбирные были любимым ла¬комством королевы Елизаветы I. Ее благосклонное отноше¬ние к имбирю со временем приобрело национальный харак¬тер: в Англии стали варить специальное пиво — Ginger ale (имбирный эль) — популярное сегодня в Европе и Америке средство от несварения, тошноты и рвоты.
    Если вас обычно укачивает на теплоходе или в само¬лете, то, очередной раз отправляясь в путешествие, вспомните один британский эксперимент.
    36 добровольцев, которых укачивало даже на велоси¬педе, посадили в специальные компьютеризированные качающиеся кресла, создающие эффект шторма. Часть из них проверяла на себе воздейстие имбиря, остальные принимали современное широко разрекламированное средство от морской болезни — dramomine. Так как первая группа продержалась значительно дольше, бри¬танские медики признали, что действие имбиря облегча¬ет морскую болезнь и головокружение намного эффек¬тивнее, чем это синтезированное лекарство.
    Известно, что наибольшую опасность сегодня пред¬ставляют сердечно-сосудистые заболевания. Именно они уносят более всего человеческих жизней. А причиной
    развития этих недугов, помимо малоподвижного образа жизни, стрессов и вредных привычек, считается непра¬вильное питание, то есть употребление большого количе¬ства жирной пищи, содержащей много холестерина. Большинство из нас толком и не знает, что такое холесте¬рин. Но точно известно, что когда его много — это вред¬но. Доказано, что имбирь значительно снижает уровень холестерина. Наши предки не знали ничего про холесте¬рин, но понимали толк в еде. На Руси ни одно боярское застолье не обходилось без имбирных напитков и закусок с имбирем, «дабы не маяться животом».
    ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
    Имбирь употребляют практически в любой традици¬онной кухне.
    В Индии выпускается несколько сортов имбирной муки, различающихся процентным содержанием имбиря. Он входит в состав многих пряных смесей, включая кар-ри; делает пищу легко усваиваемой и придает ей остро-ватый вкус. Его добавляют в печенье, кексы, пудинги, ле¬денцы, компоты, засахаренные фрукты, супы (особенно в фасолевый и картофельный) и во все рисовые и овощные блюда.
    В Китае имбирь не менее популярен, но здесь еще традиционно засахаривают свежий корень и делают из него варенье. В странах Юго-Восточной Азии особенно ценится варенье из имбиря с апельсиновой коркой. Если вам доведется побывать в этих краях, непременно попро¬буйте это варенье. Оно называется чоу-чоу. Удовольст¬вие превзойдет все ваши ожидания.
    В русской кухне имбирь всегда был незаменим в ква¬сах, медах, сбитнях, сдобных булочках, куличах, пряниках.
    Обычно в тесто имбирь вводится либо при замесе, либо в конце — от 1до 1,5 чайных ложек на 1 кг теста. В компоты, кисели — примерно 0,5 чайной ложки на 1 л за 2-5 мин. до готовности.
    В блюда из риса имбирь вносится в горячее масло — по вкусу •— в среднем 1/5 чайной ложки на человека.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  5. #5
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    КАЛИНДЖИ
    Англичане называют эту специю «дьяволом в зарос¬лях». В народе она известна как «волосы Венеры». Есть еще одно французское название: quatre epices (четыре специи), так как в семенах калинджи французы в свое время ощутили не только привкус перца, но еще и три аромата, в том числе мускатного ореха.
    Калинджи — это травянистое однолетнее растение семейства лютиковых. Русское название калинджи — чернушка посевная. Используют ее мелкие семена черно¬го цвета.
    ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
    В русской кухне ее применяли при квашении капус¬ты, солении огурцов, арбузов, в кондитерском производ¬стве, при выпечке соленых крекеров, хлебцев, печенья (тесто перед посадкой в духовку посыпают семенами ка¬линджи). Калинджи используют в арабской кухне, осо¬бенно в египетской, повсеместно в Европе и в Индии. В индийской кухне калинджи добавляют в овощные блюда, блюда из бобовых и риса, в тесто.
    Добавляют ее и в сладкие блюда: пироги, пудинги, муссы.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  6. #6
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    КАРДАМОН
    Кардамон иногда называют райскими ягодами или коро¬левской специей. В качестве пряности используют душистые семена кустарника, достигающего 4-метровой высоты. Бла¬городный запах семян ценят парфюмеры, эфирные масла кардамона добавляют в одеколоны и духи.
    Хотя в Индии кардамон был известен уже в течение нескольких тысячелетий, впервые в Европе он был опи¬сан в IV в. до н. э. Теофрастом, а позднее Диоскоридом и Плинием. По объему продаж эта пряность сегодня занимает второе место после черного перца.
    В Средние века кардамоном торговали в европейских аптеках как многосоставным дорогим лекарством. Действительно, вкус кардамона настолько многогранен, что просто трудно поверить в то, что принадлежит он лишь одному растению. Этим пользовались аптекари, уве¬рявшие покупателей, что лекарство содержит большое количество редкостных снадобий. Хоть простодушных и обманывали, средство оказывалось действенным.
    ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
    Кардамон обычно добавляют в сладкие молочные ка¬ши и пловы, в торты, пряники, печенье, коврижки, пи¬рожные и кексы. Кардамоном ароматизируют компоты и кисели. В Индии и Китае его добавляют в чаи. В арабских странах — в кофе. Было замечено, что специя смягчает негативное действие кофеина и придает напитку благо¬родный вкус.
    Не удивляйтесь, если после обеда в хорошем индий¬ском ресторане вам вместе со счетом поднесут блюдо с ароматными семенами. Это — кардамон. Он улучшит пи¬щеварение и придаст приятный запах и свежесть дыха¬нию. Согласитесь, это хорошая традиция.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  7. #7

    По умолчанию

    Я не большой любитель арабских специй, но к одной я прикипела намертво

    Черный лимон (loomi, loumi) - высушенный на солнце до черноты лайм. Совершенно невзрачный на вид, но обладает очень приятным землистым лимонным вкусом. Запах также приглушенный, раскрывается про тепловой обработке. Используются как целые лаймы, так и порошок. Очень вкусно тушить мясо с луком и черным лимоном.

  8. #8
    Модератор Аватар для Штучка
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    UK, London
    Сообщений
    12,314
    Записей в дневнике
    100

    Похудела за 7 месяцев на 17,5 кг.
    Стараюсь не есть коровью молочку, заменяя растительной

  9. #9
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    СЛОВАРЬ НАЗВАНИЙ ПРЯНОСТЕЙ

    Название русское/Название (латынь)/Название (англ.)

    Асафетида/Ferula asafoetida/Asafoetida
    Гвоздика/Eugenia caryophyllata/Cloves
    Имбирь/Zingiberofficinale/Ginger
    Калинджи/Nigella sativa/Nigella
    Кардамон/Elettaria cardamomum/Cardamom
    Кориандр (кинза)/Coriandrum sativum/Coriander
    Корица/Cinnamomum ceylanicum/Cinnamon
    Красный перец чили/Capsicum annuum/Cayenne pepper
    Кумин (зира, кмин)/Cuminum cyminum/Cumin
    Куркума/Curcuma longa/Turmeric
    Мускатный орех/Myristica fragrans/Nutmeg
    Пажитник (шамбала)/Trigonella toenumgraeceum/Fenugreek
    Фенхель/Foeniculum vulgare/Fennel Seeds
    Черная горчица/Brassica nigrum/Black mustard
    Черный перец/Piper nigrum/Black Pepper
    Шафран/Crocus sativus/Saffron
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  10. #10
    Эксперт Аватар для Хитрость
    Регистрация
    17.05.2009
    Адрес
    Moscow
    Сообщений
    2,119
    Записей в дневнике
    144

    По умолчанию

    Вопрос может и не очень по теме... что-то не соображу куда его еще пристроить... Кто знает как хранить корень имбиря? А то у нас что-то он продается минимум по полкило... А сразу это все не переработать... боюсь опять или заплесневеет или засохнет
    Мечты сбываются!!!
    Аня, 164 см

    улыбайтесь, даже когда очень грустно, кто-нибудь может влюбиться именно в вашу улыбку

Страница 1 из 3 123 ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •