ШАФРАН
Шафран называют царем пряностей благодаря его лечебным, вкусовым свойствам и действительно высо¬кой стоимости. Шафран и по сей день сопоставим по це¬не с золотом.
Шафран — необыкновенно красивое многолетнее растение. Существует легенда о том, как Гермес был влюблен в прекрасного юношу по имени Крокус и по глу¬пой случайности убил его. А на месте, где пролилась его кровь, вырос прекрасный цветок крокус.
На Ближнем Востоке это растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 г. до н. э. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране еще бо¬лее раннее.
Главной ценностью этого растения являются рыльца, тонкие тычинки цветка, обладающие не только прекрас¬ным своеобразным ароматом, но и удивительными лечеб¬ными свойствами.
Высокая стоимость шафрана обусловлена не только его полезными свойствами, но и чрезвычайной трудоем¬костью его получения.
Чтобы получить килограмм этой дорогой пряности, приходится вручную обработать несколько сот тысяч крокусов (извлечь тычинки из каждого цветка). Сроки сбора очень сжаты — около одной недели в году, по ут¬рам, когда нет дождя.
Хороший шафран — это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки. Чем темнее шафран, чем меньще в нем желтых тычинок, тем он лучше. То, что продают на рынке по цене 5 руб. за полстакана, хорошим шафраном быть не может, и зачас¬тую не является им вовсе. Один из авторов данной книги встречал под видом шафрана цветки календулы, куркуму и просто порошок неизвестного происхождения. Вместо царя пряностей, как правило, продаются растения хоро¬шие, вкусные и даже лекарственные, но такого торговца в средневековой Европе за подмену шафрана сожгли бы или закопали живьем вместе с его порошком.
Хороший шафран — испанский или иранский. В Ин¬дии он растет в штате Кашмир. Но даже в лучших индий¬ских магазинах скорее всего вы увидите испанскую спе¬цию. Само название пряности — шафран — происходит от испано-арабского «за фран», что означает желтый цвет (хотя лучший шафран — не желтый). Арабы привезли эту пряность в Южную Европу в VIII веке. Специя прижи¬лась, и испанцы научились добиваться максимально высо¬кого качества. Они относятся к шафрану так серьезно, что считают невозможным производить плохой продукт. Тем более, что одновременно он является отличной приправой и замечательным лекарством. Факт, проверенный столети¬ями: люди, проживающие в тех испанских землях, где ши¬роко используют в кулинарии шафран, практически не имеют сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на диету с высоким содержанием жиров. Хотя пряность культивировалась в Испании с VIII века, еще шесть веков в Европе она практически была неизвестна. В результате крестовых походов «золотая пряность» стала настолько популярна как специя, духи, лекарство и краска, что тор¬говцы ею приобрели статус шафрановых магнатов. Каж¬дый третий средневековый кулинарный, а зачастую и ме¬дицинский рецепт включал в себя эту пряность. Британ¬ский врач XVII века Николас Кулперер писал: «к нашему времени можно считать установленным фактом то, что шафран чрезвычайно укрепляет сердце, очень полезен при заболеваниях легких и вместе с тем целителен для же¬лудка».
За сто лет до этого английский король Генрих VIII, зная безумную стоимость и предполагая великую лечеб¬ную силу шафрана, специальным указом запретил при¬дворным дамам подкрашивать им волосы и одежды. Пра¬вительство Венецианской республики, в свою очередь, не рекомендовало аристократам — дожам принимать шаф¬ран в дар, так как он был слишком ценен и чрезмерно до¬рог. В Европе можно было прийти с шафраном разве что к королю и папе римскому.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Кулинарная ценность царя пряностей не вызывает со¬мнений. Существует множество рецептов замечательных по вкусовым качествам блюд с шафраном.
Итак, возьмем его в руки. Лучше всего что-то сред¬нее между поджарить и подсушить (меньше, чем поджа рить, и больше, чем подсушить). Мы имеем в виду эту операцию с жилками шафрана на сухой сковороде. Затем эти жилки, как рекомендуют гурманы, растерев в поро¬шок и смешав с ложкой теплого молока (хотя можно и без молока), вносим или в блюда из риса и овощей или в кондитерские изделия.
Его используют для ароматизации печенья, кексов, в производстве сыров и в различных напитках.
Шафран прекрасно сочетается с горячим молоком. Добавив несколько растертых жилок в стакан, вы полу¬чите напиток, который легко усваивается даже теми, кто плохо переваривает молоко. Дело в том, что шафран ча¬стично растворяет молочную слизь, которая затрудняет усвоение молока.