ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
В сравнении с красным перцем (чили), черный менее жгуч и обладает характерным приятным запахом. Сан¬скритское название черного перца -— марич — одно из имен Солнца. Греческое название peperi, латинское — ререг, английское — pepper.
Родина перца — Малабарский берег (западное побе¬режье полуострова Индостан). Пряность готовят из зеле¬ных незрелых плодов, высушенных на солнце. Качество перца тем выше, чем он тверже, темнее и тяжелее.
Высушенные зерна - черные или черно-бурые, диаме¬тром 3-5 мм. Если они со временем приобрели серую ок¬раску, это значит, что ароматические и целебные качества утрачены, словом, перец испорчен.
Лучшим сортом черного перца считается малабар¬ский. С Малабарского берега через Персидский залив его доставляли в Аравию, а через Красное море — в Египет.
В Индии перец высоко ценился всегда и был одной из первых восточных пряностей, покоривших Европу.
В Римской империи перец прочно стал ходовым това¬ром. При императоре Марке Аврелии черный перец счи¬тался настолько ценным, что не входил в налоговую по¬дать из-за опасений вызвать недовольство и бунты.
На закате империи, чтобы предотвратить разграбле¬ние Рима войсками готов, царю и завоевателю Аларику была выплачена в 408 г. н. э. дань, которая среди прочих богатств включала в себя 3000 фунтов перца.
В Средние века перец занял важное место в кулина¬рии Европы. В 1180 году в Лондоне начала действовать «Гильдия торговцев цельным перцем», которая затем бы¬ла переименована в «Гильдию торговцев пряностями», а позже стала носить название «Компания Бакалейщиков». Под этим именем она успешно торгует перцем и по сей день.
В конце XVIII века американский капитан Карнс при¬швартовал в гавани Нью-Йорка шхуну с грузом черного перца, выручка от продажи которого превысила 100 000 долларов. Это побудило американские деловые круги вплотную заняться подобным бизнесом. Некоторым удалось попасть в ряд первых американских миллионеров благодаря столь удачной торговле.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Кухня большую славу ему принесла, чем сама медицина. Взятый сырым иль вареным, иль с медом еще в сочетанье, Пищеварительной силе желудка и печени служит...
Одо из Мена-на-Луаре.
Черный перец, пожалуй, самая универсальная и ши¬роко распространенная пряность. Из классических спе¬ций лишь его можно встретить на каждом столе, в каж¬дом доме. Применяется он как в холодных, так и в горячих блюдах. Однако в горячие блюда его рекоменду¬ют добавлять по окончании или в самом конце готовки.
В отличие от других видов перца черный употребля¬ют и для приготовления сладких блюд — печенья, пряни¬ков, пудингов. Он хорошо сочетается с салатами из огур¬цов и других свежих овощей.
Добавляют черный перец при квашении капусты, из¬готовлении маринадов, копчении сыров, в различные со¬усы, а также в овощи при консервировании.
Первые и вторые блюда, в которых отсутствует пе¬рец, кажутся несколько бесцветными, безвкусными.