Пряности/специи

[Alexa_Alexa]

Думаю, что пора нам и пряности обсудить - их кулинарные свойства и применение.

Каталог:
Анис
Асафетида
Ваниль душистая
Гвоздика
Имбирь
Калинджи
Кардамон
Корица
Кориандр
Кумин
Куркума
Лимонная трава, Лемонграсс
Мускатный орех
Пажитник (шамбала)
Фенхель
Семена черной горчицы
Черный лимон (loomi, loumi)
Черный перец
Чили
Шафран


Рекомендую книгу "ПРЯНОСТИ: ЛЕЧЕБНЫЕ И КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА" Константин Хасин, Александр Мидлер, с которой можно ознакомиться во вложенном файле.

[Alexa_Alexa]

АСАФЕТИДА
Синонимы: хинг, илан, ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмарток, хилтит, вонючий палец.

Это сильно пахнущие куски смолы, полученные из многолетнего растения семейства зонтичных. Высота его около 2 м. Корень массивный, мясистый.
В Древней Греции и Риме высоко ценили эту пря¬ность за лечебные свойства и за пикантный острый вкус, который она придает пище. Купцы доставляли ее на рын¬ки Европы из стран Среднего Востока. Когда римляне предпринимали военные походы, то среди прочих лише¬ний походной жизни им приходилось терпеть крайне не¬затейливое ежедневное меню — чечевичную похлебку, которая хоть и дает много энергии, но вызывает вздутие живота. Вряд ли войско долго сохраняло бы боевой дух, если бы не асафетида. Эта «вонючая смола» была настоящим спасением.
А между тем сегодня асафетида мало известна на Запа¬де и в нашей стране. В России прежде ее хорошо знали, но не как специю, а как лекарство. Никогда не забывали асафе-тиду в Восточном Иране, Западном Афганистане и штате Кашмир в Индии (асафетида растет только в этих странах).
Технология получение этой специи очень своеоб¬разна. Она требует своего рода экспедиции. Весной сбор¬щики отправляются в горы. Для сбора пригодно растение, достигшее по крайней мере пятилетнего возраста (корень должен созреть). Растение окапывают, как бы обнажая корни. Их покрывают рыхлой землей и сухими листьями на 30-40 дней. По истечении времени корни вновь обна¬жают и срезают верхнюю часть каждого из них. Из среза начнет выступать белый сок. Чтобы защитить его от пыли и солнца, над каждым срезом сооружают что-то вроде ма¬ленькой крыши.
Несколько дней спустя загустевшую смолу собирают и делают новый срез. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестает выделяться сок. Одно рас¬тение может дать около килограмма смолы. Ее высушива¬ют на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой мукой, что смягчает острый запах асафетиды.
В Индии можно купить асафетиду в чистом виде: это зерна разной величины, связанные между собой липкой массой с очень резким запахом. Из-за него эту пряность необходимо держать герметично закрытой. Авторы реко¬мендуют банку с асафетидой поставить внутрь другой стеклянной посуды с плотно пригнанной крышкой, иначе те домочадцы, которые еще не привыкли к ее запаху (не¬случайно асафетиду называют ферула вонючая, дурной дух и чертов кал), выразят энергичный протест. ( Во вре¬мя беременности жена одного из авторов данной книги чувствовала присутствие асафетиды уже входя в подъезд дома, хотя «чертов кал» находился в стеклянной банке с плотно завинченной крышкой, в секретном месте — на балконе четвертого этажа за закрытой дверью).
Но вот очарование уродца: асафетида сначала может вам не понравиться, но потом, скорее всего, вы привяже¬тесь к ней с неменьшей силой.
Понимающие толк в запахах европейские и амери¬канские парфюмеры добавляют ее в некоторые одеколо¬ны и духи.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Асафетида обычно используется в малых количест¬вах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеваре¬ние, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, пере¬варить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудноперевариваемых блюд. Ее обязательно добавляют в бобовые, она хороша в лепеш¬ках, блюдах из риса и различных овощей.
Перед употреблением ее рекомендуется нагреть в масле. Вкус сырой асафетиды, не смешанной с рисовой мукой, гораздо резче, чем у смеси. Соответственно, надо сократить дозировку. Обладая острым горячим вкусом, асафетида разжигает огонь пищеварения, устраняет от¬рыжку и газы, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха.

[Alexa_Alexa]

ГВОЗДИКА
Если вы зайдете в магазин, торгующий пряностями, то непременно почувствуете особый густой, только им свойственный аромат. В этой гамме особо будет выде¬ляться знакомая гвоздика, пожалуй, самая пахучая среди всех специй и лечебных трав мира.
Это — не цветы, известные под таким же названием. Гвоздика как пряность — это сухие нераскрывшиеся бу¬тоны вечнозеленого дерева, которое по высоте может быть с шести-, даже с семиэтажный дом. Наиболее тон¬кий, приятный аромат сконцентрирован в шляпке бутона, а жгучесть, в основном, в черешках.
В Китае династии Хань (III в. до н.э.) в присутствии императора предписывалось держать гвоздику за щекой, чтобы случайно не оскорбить обоняния коронованной особы несвежим дыханием.
В Европу гвоздику привозили арабские купцы, одна¬ко родина и происхождение этой пряности оставались за¬гадкой для европейцев до тех пор, пока португальцы не открыли Молуккские острова. После путешествия Васко де Гамы арабы, которые дешево скупали гвоздику у ост¬ровитян, потеряли свою монополию.
Все мировое потребление гвоздики обеспечивалось ввозом ее с Молуккских островов португальцами, а затем голландцами. Только в конце XVIII века французам уда¬лось тайно от голландцев, с риском для жизни, вывезти семена гвоздичного дерева и заложить плантации на ост¬ровах Маврикий и Реюньон.
На сегодняшний день крупнейшими производителя¬ми гвоздики являются Занзибар, Мадагаскар, Индонезия и Индия. Главные импортеры этой пряности — США, Германия и Франция.
Получают ее так: нераскрывшиеся бутоны собирают вручную и высушивают на солнце, пока они не потемнеют. Высушенные бутоны содержат большое количество очень ароматного масла. При длительном хранении масла улету¬чиваются. Если вы хотите удостовериться, что пряность све¬жая, проведите ею с легким нажимом по бумаге. Должен ос¬таться масляный след.
Другой способ определить качество гвоздики — по¬грузить несколько бутонов в воду. Если они опустятся на дно или всплывут, но будут держаться вертикально, зна¬чит, они хорошего качества. Если же они плавают на по¬верхности горизонтально — значит, плохого.
Гвоздика используется для получения масла, приме¬няемого в медицине, в косметических средствах для ухо¬да за кожей и, конечно, в кулинарии.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ
Гвоздика обладает жгучим вкусом. Ее используют для приготовления блюд из риса и выпечки пирогов. Ма¬ринады (фруктово-ягодные, овощные, грибные) также трудно представить себе без гвоздики.
В сочетании с корицей, кардамоном и мускатным оре¬хом гвоздику используют в сладких блюдах: пудингах, ком¬потах, пирожных, запеченных фруктах. Впрочем, если у вас под рукой не окажется ни мускатного ореха, ни кардамона, ни корицы, то и одна гвоздика со сладким хороша. При этом .
для сладких блюд, где как правило нежелательна горечь, лучше применять шляпки гвоздики. Для маринадов и ост¬рых блюд используют черешки.
В супы и компоты гвоздика обычно кладется за 3-5 минут до готовности. В тесто — до начала тепловой об¬работки. В маринады — в процессе приготовления, вме¬сте с остальными компонентами.
Чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим придать блюду, тем позднее ее нужно закладывать. При кипячении аромат гвоздики слабеет, а вкус блюда становится горь¬ким. Если гвоздика будет подвергаться длительной тепло¬вой обработке, надо быть осторожными в дозировке.
В кондитерские изделия закладывают 4-5 бутонов гвоздики на 1 кг теста. В компоты, супы достаточно класть целиком 1-2 гвоздики на 1 л жидкости. В марина¬ды — 3-4 г пряности (2 чайные ложки) на 10 л заливки

[Alexa_Alexa]

ИМБИРЬ
Водяной царь мог привлечь Садко только двумя при¬манками — красавицами Водного царства и специями. Алексей Толстой свидетельствует об этом:
«...И царь, улыбаясь, ему говорит:
— Садко, мое милое чадо, Поведай, зачем так печален твой вид? Скажи мне, чего тебе надо?
Кутья ли с шафраном моя невкусна? Блины с имбирем не жирны ли?
Аль в чем неприветна царица-жена? Аль дочери чем досадили?
— Вкусны и кутья, и блины с имбирем, Одно, государь, мне обидно:
Куда ни посмотришь, все мокро кругом, Сухого местечка не видно!»
То, что мы называем имбирем — это корень полутора-двухметрового растения. Одно из наиболее употребля¬емых лекарственных растений в мире.
Пять тысяч лет назад имбирь уже рекомендовался при простуде, лихорадке, столбняке и проказе. Китайские моряки, отправляясь в плавание, жевали его и добавляли в пищу как средство от укачивания.
Греки ценили имбирь за его способность улучшать пищеварение. Они употребляли его после сытного обеда, чтобы не было ощущения тяжести от переедания. Отсю¬да пошла традиция специально печь имбирный хлеб. Со временем имбирь стал так популярен в Европе, что скромные греческие лепешки превратились в изысканные имбир¬ные сладости в форме сказочных героев и замков.
Король Англии Генрих VIII рекомендовал имбирь в качестве главного лекарства против чумы. И действитель¬но, сам он остался жив во время страшной эпидемии. Мо¬жет быть, помог случай. Но вот жены его, по некоторым сведениям, недостаточно любили имбирь. Вероятно, по¬этому у него их было шесть.
Среди всех сладостей имбирные были любимым ла¬комством королевы Елизаветы I. Ее благосклонное отноше¬ние к имбирю со временем приобрело национальный харак¬тер: в Англии стали варить специальное пиво — Ginger ale (имбирный эль) — популярное сегодня в Европе и Америке средство от несварения, тошноты и рвоты.
Если вас обычно укачивает на теплоходе или в само¬лете, то, очередной раз отправляясь в путешествие, вспомните один британский эксперимент.
36 добровольцев, которых укачивало даже на велоси¬педе, посадили в специальные компьютеризированные качающиеся кресла, создающие эффект шторма. Часть из них проверяла на себе воздейстие имбиря, остальные принимали современное широко разрекламированное средство от морской болезни — dramomine. Так как первая группа продержалась значительно дольше, бри¬танские медики признали, что действие имбиря облегча¬ет морскую болезнь и головокружение намного эффек¬тивнее, чем это синтезированное лекарство.
Известно, что наибольшую опасность сегодня пред¬ставляют сердечно-сосудистые заболевания. Именно они уносят более всего человеческих жизней. А причиной
развития этих недугов, помимо малоподвижного образа жизни, стрессов и вредных привычек, считается непра¬вильное питание, то есть употребление большого количе¬ства жирной пищи, содержащей много холестерина. Большинство из нас толком и не знает, что такое холесте¬рин. Но точно известно, что когда его много — это вред¬но. Доказано, что имбирь значительно снижает уровень холестерина. Наши предки не знали ничего про холесте¬рин, но понимали толк в еде. На Руси ни одно боярское застолье не обходилось без имбирных напитков и закусок с имбирем, «дабы не маяться животом».
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Имбирь употребляют практически в любой традици¬онной кухне.
В Индии выпускается несколько сортов имбирной муки, различающихся процентным содержанием имбиря. Он входит в состав многих пряных смесей, включая кар-ри; делает пищу легко усваиваемой и придает ей остро-ватый вкус. Его добавляют в печенье, кексы, пудинги, ле¬денцы, компоты, засахаренные фрукты, супы (особенно в фасолевый и картофельный) и во все рисовые и овощные блюда.
В Китае имбирь не менее популярен, но здесь еще традиционно засахаривают свежий корень и делают из него варенье. В странах Юго-Восточной Азии особенно ценится варенье из имбиря с апельсиновой коркой. Если вам доведется побывать в этих краях, непременно попро¬буйте это варенье. Оно называется чоу-чоу. Удовольст¬вие превзойдет все ваши ожидания.
В русской кухне имбирь всегда был незаменим в ква¬сах, медах, сбитнях, сдобных булочках, куличах, пряниках.
Обычно в тесто имбирь вводится либо при замесе, либо в конце — от 1до 1,5 чайных ложек на 1 кг теста. В компоты, кисели — примерно 0,5 чайной ложки на 1 л за 2-5 мин. до готовности.
В блюда из риса имбирь вносится в горячее масло — по вкусу •— в среднем 1/5 чайной ложки на человека.

[Alexa_Alexa]

КАЛИНДЖИ
Англичане называют эту специю «дьяволом в зарос¬лях». В народе она известна как «волосы Венеры». Есть еще одно французское название: quatre epices (четыре специи), так как в семенах калинджи французы в свое время ощутили не только привкус перца, но еще и три аромата, в том числе мускатного ореха.
Калинджи — это травянистое однолетнее растение семейства лютиковых. Русское название калинджи — чернушка посевная. Используют ее мелкие семена черно¬го цвета.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
В русской кухне ее применяли при квашении капус¬ты, солении огурцов, арбузов, в кондитерском производ¬стве, при выпечке соленых крекеров, хлебцев, печенья (тесто перед посадкой в духовку посыпают семенами ка¬линджи). Калинджи используют в арабской кухне, осо¬бенно в египетской, повсеместно в Европе и в Индии. В индийской кухне калинджи добавляют в овощные блюда, блюда из бобовых и риса, в тесто.
Добавляют ее и в сладкие блюда: пироги, пудинги, муссы.

[Alexa_Alexa]

КАРДАМОН
Кардамон иногда называют райскими ягодами или коро¬левской специей. В качестве пряности используют душистые семена кустарника, достигающего 4-метровой высоты. Бла¬городный запах семян ценят парфюмеры, эфирные масла кардамона добавляют в одеколоны и духи.
Хотя в Индии кардамон был известен уже в течение нескольких тысячелетий, впервые в Европе он был опи¬сан в IV в. до н. э. Теофрастом, а позднее Диоскоридом и Плинием. По объему продаж эта пряность сегодня занимает второе место после черного перца.
В Средние века кардамоном торговали в европейских аптеках как многосоставным дорогим лекарством. Действительно, вкус кардамона настолько многогранен, что просто трудно поверить в то, что принадлежит он лишь одному растению. Этим пользовались аптекари, уве¬рявшие покупателей, что лекарство содержит большое количество редкостных снадобий. Хоть простодушных и обманывали, средство оказывалось действенным.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Кардамон обычно добавляют в сладкие молочные ка¬ши и пловы, в торты, пряники, печенье, коврижки, пи¬рожные и кексы. Кардамоном ароматизируют компоты и кисели. В Индии и Китае его добавляют в чаи. В арабских странах — в кофе. Было замечено, что специя смягчает негативное действие кофеина и придает напитку благо¬родный вкус.
Не удивляйтесь, если после обеда в хорошем индий¬ском ресторане вам вместе со счетом поднесут блюдо с ароматными семенами. Это — кардамон. Он улучшит пи¬щеварение и придаст приятный запах и свежесть дыха¬нию. Согласитесь, это хорошая традиция.

[Alexa_Alexa]

КОРИЦА
Есть корицы два вида, и более тонкий Делает так, что еду человек скорей переваривать станет,
Примешь, и печень излечит, очистит мочу и теченье регул,
Катар успокоит и влагой наполненный кашель. Ту разновидность водянки, какую зовут тимпанитом,
Как и страдание почек обильным принятием лечит; Лечит укусы рептилий.
Если же с уксусом крепким ее сочетают, прилежно Тертой, к лицу приложив, избавляют его от веснушек.
Одо из Мена-на-Луаре, XI век
В дневнике Христофора Колумба 1492 года была сделана запись о ценной находке: «Капитан принес два ку¬ска ароматной коры, уверяя, что его матросы нашли зарос¬ли корицы». В поисках той же специи Магеллан достиг • Малабарского берега Индии. Когда португальцы в XVI ве¬ке оккупировали Цейлон, они обязали правителя острова ежегодно выплачивать дань корицей.
Французы основали плантации корицы на Сейшель¬ских островах. Однажды французские колонисты увиде¬ли несколько английских кораблей, входящих в гавань. Поднялся переполох. Опасаясь, что острова окажутся в руках англичан, французы сожгли плантации корицы. И через несколько минут обнаружили, что суда принадле¬жат их соотечественникам, поднявшим британский флаг в целях конспирации (так как флот Британии контролиро¬вал морские пути). Колонисты были в отчаянии...
Итак, корица (от слова кора) по-английски цинамон, а на хинди далчини — одна из старейших пряностей. Она представляет собой внутреннюю кору вечнозеленого де¬рева семейства лавровых, которое растет в Бразилии, в Южном Китае, в Индии, Индонезии и на Цейлоне. Луч¬шая корица — цейлонская.
Кто из древних торговцев и путешественников привез корицу в Египет, неизвестно, но египтяне стали активно добавлять ее в пишу и... использовать для бальзамирова¬ния. Уже во втором тысячелетии до нашей эры восточные врачи использовали эту специю как средство от лихорад¬ки, от поноса и при лечении женских недомоганий.
Европейцы рассматривали корицу как популярную кухонную специю. Если ее и использовали в медици¬не, то только чтобы заглушить с ее помощью горечь других трав, которые считались лечебными. Однако к XIX веку ее применяли и как самостоятельное лекар¬ственное средство.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Корица — одна из наиболее праздничных специй. Ее добавляют в овощные, но чаще во фруктовые блюда, в пудинги и слддкие пловы, в пироги, в праздничные на¬питки. Аромат ее бодрит, будит воображение и повыша¬ет настроение.
Сегодня корица занимает почетное место в кулина¬рии. Эта пряность обладает нежным, теплым ароматом. Она употребляется в разных видах — в виде порошка, палочек или трубочек (лучшая — в трубочках). Специя по вкусу и запаху идеально подходит для джемов, компо тов, молочных изделий, киселей. Особенно хорошо кори¬ца сочетается с теми блюдами, в состав которых входят яблоки (яблочный пирог, фруктовые салаты, печеные яб¬локи). Великолепна она в качестве добавки к салатам из моркови, капусты, кукурузы и огурцов.
Щепоть корицы в горячем молоке облегчает его усво¬ение, само молоко при этом приобретает великолепный вкус. В другие блюда и напитки ее кладут от 0,5 до 1 ч. л. на 1 кг (творога, риса, теста) или на 1 л жидкости.

[Alexa_Alexa]

КОРИАНДР
Как говорят, кориандр обладает холодною силой; Впрочем, и горькое нечто у этой травы отмечают,
Многие авторы пишут, что если до приступа дрожи Съест лишь крупиночки три кориандра семян заболевший,
То избежит лихорадки, носящей названье трехдневной...
Одо из Мена-на-Луаре, XI век
Название происходит от греческих слов «кориос» и «анисон». Анисон — это анис, а кориос, извините, клоп. Одно из названий кориандра в России — клоповник. Си¬нонимы: коляндра, кишнец посевной, шлендра, хамем, кишниши, киндзи, кинза. В свежем виде пахнет упомяну¬тым клопом (хотя это не для всех очевидно). Зато семена дают аромат в высшей степени приятный. Для тех, кто запамятовал, что это за пряность, напомним, что зернами кориандра посыпан черный бородинский хлеб. В Библии эти зерна уподоблены манне небесной.
Израильтяне получили эти семена от египтян, которые использовали кориандр (или, как его называли на Востоке, хамем) как специю, духи и лекарство. Эберский папирус говорит, что хамем использовался в Египте еще в 1550 году до нашей эры. В гробницах фараонов, куда, как известно, клали только самое необходимое, находят эту пряность, положенную, возможно, для запаха или же для предотвращения у фараонов в следующих жизнях желудочно-кишечных заболеваний. Египтяне относились очень внимательно к профилактике несварения желудка в загробной жизни. Да и римляне использовали эту специю для консервирования скоропортящихся продуктов.
Как в загробной жизни, так и в земной кориандр разрешает проблемы тех, кому запрещена острая пища, делая ее не только вкусной, но и по-своему гармоничной. Дело в том, что он не горячит, а, наоборот, охлаждает. Специя особенно полезна и приятна как добавка, в моло¬том виде или в зернах — в салаты и супы. (Чтобы сохранить аромат кориандра, перемелите семена прямо перед едой.)

Используется эта пряность при приготовлении кваса, пиццы, при засоле капусты, в картофельных, бобовых и сладких блюдах, сиропах, пудингах, муссах. Во Франции — в сырах и соусах.

Что касается лечебных свойств, то уже Гиппократ применял кориандр как средство от метеоризма. А Шахе-резада в «1000 и одной ночи» признала за кориандром способность усиливать любовную страсть. Интересно, что одновременно кориандр считают лекарством от нерв¬но-психических заболеваний. Луксорий, римский поэт и медик VI века, принесший в Европу многовековую меди¬цинскую культуру Северной Африки, где он вырос, в из¬вестном сочинении «Хвала саду» прямо предлагает «безумцу» «силу испить кориандра».
Чем глубже мы погружаемся в древность, тем более убеж¬даемся в том, как высоко ценился кориандр. В Ш в. до н. э. в 1Ситае пришли к выводу, что эта трава дарует бессмертие.
В Европе кориандр никогда не был главным лечебным растением, но его всегда использовали при лечении желудка. Парижские монахи-кармелиты создали на его основе «eau de Cannes» — популярную туалетную воду и — до¬вольно неожиданно — эффективное сердечное средство.
Сегодня лучшие сорта кориандра поставляются из Индии. Качество пряности является определяющим. Что бы все ее свойства были сохранены, требуется строгое со¬блюдение технологии возделывания, сбора, обработки, транспортировки и хранения. В противном случае он только отобьет вкус пищи и будет практически бесполез¬ным в качестве лекарства.
P.S К сведению агентов спецслужб: добавленный к спиртным напиткам кориандр уменьшает их одурмани¬вающее действие.
P.P.S. К сведению влюбленных: семена кориандра жу¬ют для того, чтобы оставить приятный вкус и запах во рту. «А теперь я расцелую всех, у кого хорошо пахнут уста»
(В. Шекспир).

[Alexa_Alexa]

КУМИН
Синонимы: кмин, зира, пряный тмин.
Кумин — стройное однолетнее растение около 15 см в высоту. Его семена, которые используются в качестве пряности, внешне похожи на семена тмина, но имеют другой вкус и запах. И, в отличие от тмина, к которому в большинстве случаев относятся ровно и положительно, кумин либо очень любят, либо не переносят. Вкус и аро¬мат у кумина сильный, пряный и слегка согревающий.
Родиной кумина принято считать Египет, Сирию и Турцию. Он является одной из специй, известных еще с библейских времен. Семена кумина были найдены при археологических раскопках в свайных постройках, отно¬сящихся к III тысячелетию до нашей эры. В Европе ку¬мин начали выращивать в IX веке.
Кумин сажают поздней весной в песчаную почву в теплом климате. Он широко возделывается в Северной Африке, Средней Азии, Индии, Иране, Китае и Японии.
Цельные семена, так же как и молотый кумин, лучше использовать в свежем виде. При долгом хранении у ку¬мина может появиться горьковатый вкус.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Благодаря своеобразному пряному вкусу и аромату ку¬мин занимает прочное место в кулинарии и может исполь¬зоваться во многих блюдах. Его добавляют в кисло-молоч¬ные продукты для придания им особого запаха и вкуса. Он хорош в овощах. Изумительно украшает вкус плова, в осо¬бенности в сочетании с кориандром и барбарисом.
Благодаря своим антимикробным свойствам кумин применяется для консервирования продуктов. В горячие блюда кумин добавляют в самом начале приготовления. Предпочтительно класть пряность в разогретое масло пе¬ред основными продуктами. Это усилит аромат блюда, придаст ему неповторимый вкус — очень экзотический, восточный, манящий.
Семена кумина используются в необжаренном и в об¬жаренном виде, цельными или молотыми.
Молотым кумином можно приправлять салаты, кисло¬молочные продукты, бутерброды и т.д. Семена кумина кла¬дут в выпечку, в жареные и тушеные овощи, в соусы и су¬пы. Во Франции пользуется популярностью сыр с кумином. Такой сыр можно приготовить в домашних условиях. Это диетическое, очень питательное и полезное блюдо.
Целесообразно добавлять кумин в горох, фасоль, кар¬тофель, капусту. Пряность успокаивает процесс брожения в желудочно-кишечном тракте, снимает ощущение тяжес¬ти при переедании.
Кумин входит в состав многих пряных смесей. Из этой специи можно готовить ароматный чай. Люди, стра¬дающие плохим аппетитом или неважным пищеварени¬ем, оценят качества этого напитка.

[Alexa_Alexa]

КУРКУМА
К индийскому учителю одного из авторов этой книги не так давно пришел пациент и рассказал, что в США от¬крыли растение, которое лечит от многих серьезных забо¬леваний, включая рак. Индийский врач очень заинтересо¬вался и попросил выяснить, что это за растение. Оказалось, куркума. В Индии ее лечебные свойства изве¬стны уже несколько тысяч лет, поэтому доктор получил немалое удовольствие, узнав, что американцы наконец открыли для себя так называемый желтый корень.
Точнее, они знали куркуму, но в другом качестве. В 1870 году химики обнаружили, что желтый порошок кур¬кумы превращается в красно-коричневый под воздейст¬вием щелочи. Это наблюдение привело к созданию кур-кумной бумаги. В XIX веке эта бумага позволяла отличить щелочь от кислоты, что очень важно для хими¬ков. Впоследствии ее заменили лакмусовой бумагой.
Итак, несмотря на то, что эта пряность использовалась химиками, никто не воспринимал ее как лекарственное средство. Травники изредка окрашивали ею мази, а хими¬ки — бумагу. И только в последние десятилетия на Западе проявился настоящий интерес к куркуме как пряности и
как лекарству.
Куркума представляет собой смолотый в порошок желтый корень тропического растения, распространенно¬го в Индии от подножьев Гималаев до границ Шри-Лан-ки, а также в Южном Китае, Японии и других странах Азии. Многолетнее травянистое растение семейства им¬бирных достигает порой 1м в высоту. Его крупные оваль¬ные листья растут прямо из корневища.
Это одна из самых удивительных пряностей. Куркума окрашивает блюда в ярко-желтый цвет и обладает тонким своеобразным ароматом. Можно также сказать без пре¬увеличения, что она может заменить содержимое едва ли не всей домашней аптечки.
В Индии эта специя была известна с ведических вре¬мен и использовалась в религиозных и праздничных об¬рядах, на свадьбах и в ритуалах поклонения божеству Земли, где олицетворяла плодородие и живительную си¬лу. В настоящее время из Индии вывозят куркуму в 64
страны мира.
Когда в I веке эта пряность появилась в Греции, гре¬ки назвали ее желтым имбирем, позднее в Средней Азии ее именовали зарчава. Лишь с середины XVIII века появ¬ляется современное название — куркума (лат. удила). Можно предположить, что это связано с формой корня — корень похож на удила.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Куркума—одна из главных составляющих индийского карри и среднеазиатских смесей для плова. В Европе, осо¬бенно в Англии, ее традиционно добавляют к горячим блю¬дам и соусам. Куркуму применяют в небольших количест¬вах для окраски блюд из риса и придания свежего, слегка острого аромата овощам, супам и закускам. Широко ис¬пользуется эта специя в кондитерском производстве для ок¬раски напитков, масел и сыров. При желании можно при¬дать приятный золотистый цвет выпечным изделиям. Хранить пряность нужно в герметичной посуде, иначе она быстро теряет аромат. Обращаться с куркумой следует ос¬торожно — она оставляет невыводимые пятна на одежде.

О лечебных свойствах куркумы

Золотое молоко