Масла и жиры в кулинарии

[Alexa_Alexa]

Кунжутное масло
Sesamum indicum
Английские названия: Sesame oil

Масло делают из обычных кунжутных семечек и из обжаренных (особенно популярно в азиатской кухне). Оно очень подходит для жарки, придаёт блюдам приятный аромат кунжута.

Цвет: светло-желтый или коричневый (у масла из обжаренного кунжута)
Вкус: приятный, узнаваемый вкус кунжутных семян

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (41%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (42-43%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (9-10%), стеариновая (6%)
Другие активные вещества:
содержит антиоксидант сезамол, который обуславливает устойчивость масла к прогорканию

Свойства:
- аюрведическое оздоравливающее средство : считается целебным, выводящим яды из организма и согревающим
- полезно прилегочных заболеваниях, отдышке, сухом кашле, астме
- используется при болезнях сердца, печени, поджелудочной железы, нефрите
- общеукрепляющее при общем истощении организма
- обладает слабительным действием

В Кулинарии:
- масло широко используется в блюдах азиатской кухни
- используется в натуральном виде и для жарки
- чтобы сохранить аромат, лучше добавлять его в конце готовки как приправу
- прекрасно подходит для жарки в Воке, тушения, маринадов, но рекумендуем также попробовать его в рецептах десертов!

[Alexa_Alexa]

Аргана масло
Argania spinosa
Английские названия: Argan oil

Цвет: желтый, иногда с красноватым оттенком
Вкус: приятный, терпковатый

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (36%-40%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (40%-43%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (11-12%), стеариновая (5%-6%)
Другие активные вещества:
Масло очень богато витамином Е (в 2,5 раза превосходит оливковое масло)
Содержит антибиотикоподобные вещества и фунгициды, а также фитостеролы
Токоферолы - 62мг/100г,в том числе:
альфа-токоферол - 3,5мг/100г,
гамма-токоферолы 48мг/100г,
дельта-токоферолы - 12,5мг/100г,
а также бета- токоферолы;
Фитостеролы ~ 295 мг/100г
Скоттенол ~ 142 мг/100г
Спинастерол ~ 115 мг/100г
Кампестерол ~ 12 мг/100г
другие ~ 38 мг/100г
Полифенолы ~ 3263 мкг/кг, в том числе:
Ванилиновая кислота ~67 мкг/кг
Сиреневая кислота~37 мкг/кг
Феруловая кислота~ 3147 мкг/кг
Тирозол ~12 мкг/кг

Свойства:
- снижает уровень холестерина в крови (2ст.л. день масла аргана дают значительное снижение холестерина за месяц);
- предотвращает сердечно-сосудистые заболевания

В Кулинарии:
- используется как правило в холодном виде
- в блюдах марокканской кухни: на завтрак - в это масло окунают хлеб, иногда смешивая его предварительно с медом или йогуртом, для приготовления кускуса, салатов;
- для приготовления марокканского афродизиака (масло аргана+миндальная паста + мёд);
- масло аргана используется для приготовления тхины, а также кускуса;
- хорошо оттеняет вкус различных карпаччо.

См. также Арган в косметике

[Alexa_Alexa]

Подсолнечное масло
Helianthus annuus
Английские названия: Sunflower oil

Цвет: желтый
Вкус: у нерафинированного масла - выраженный аромат подсолнечных семечек, у рафинированного нейтральные вкус и запах

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (46%-62%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (24%-40%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (3,5-6%), стеариновая (1,6%-4%)
Другие активные вещества:
витамины А, B, D, E, минералы, лецитин, инулин

Свойства:

В Кулинарии:
- рафинированное подсолнечное масло нейтрально по вкусу, что позволяет использовать его для приготовления майонеза, различных заправок для салатов, маринадов
- на рафинированном масле можно жарить (нагрев до 180С)

Внимание:
В странах бывшего СССР основной способ переработки подсолнечника — экстракционный, при котором масло извлекается из семян подсолнечника методом механического отжима с последующей экстракцией растворителем. Такое масло совершенно неполезно организму! Если покупаете подсолнечное масло выбирайте то, на упаковке которого написано, что оно получено методом прессования!

[Alexa_Alexa]

Виноградных косточек масло
Vitis vinifera
Английские названия: Grape Seed Oil

Цвет: желто-зеленый
Вкус:нейтральный

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (69-70%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18%-20%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (7,5%), стеариновая (4-4,5%)
Другие активные вещества: витамин Е (32мг/100г), микроэлементы, жирные кислоты, дубильные вещества, хлорофилл, антиоксиданты - процианиды

Свойства:
- снижает уровень холестерина в крови человека, препятствует развитию атеросклероз
- обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами
- замедляет процессы старения
- укрепляет и делает эластичными стенки кровеносных и лимфатических сосудов, потенцируя кровообращение
- при регулярном употреблении масла так же снижается риск гормонозависемых опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний
- одна столовая ложка масла виноградных косточек в день покрывает суточную норму витамина Е

В Кулинарии:
- иедально подходит для фритюра и жарки на сковородке
- рекомендуется для бургундского фондю (блюдо из кусочков мяса, которые обмакиваются в кипящее масло)
- довольно нейтрально на вкус, может подойти для соусов и майонезов
- идеально подходит для настаивания различных трав и специй

Внимание: масло виноградных косточек добывают горячей экстракцей и холодным прессованием, обращайте внимание на метод получения, поскольку полезнее, конечно, масло холодного прессования

[Alexa_Alexa]

Грецкого ореха масло
Juglans regia
Английские названия: Walnut oil

Цвет: янтарный
Вкус: приятный вкус грецкого ореха

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (45-55%), a-линоленовая (8-10%), гамма-линоленовая (5-7%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (16%-32%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая...
Другие активные вещества: витамины А, Е, С, В; макро- и микроэлементы (цинк, медь, йод кальций, магний, железо, фосфор, кобальт, селен), коэнзим Q10

Свойства:
- улучшая обменные процессы в организме, является великолепным питательным продуктом в период восстановления после перенесённых болезней или операций;
-необходимо людям преклонного возраста, особенно страдающим гипертонией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, диабетом;
- применяется при хроническом гепатите, повышенной кислотности желудочного сока, в качестве слабительного и противоглистного средства, при гиперфункции щитовидной железы (зобе);
- обладая противовоспалительными свойствами, применяется при лечении воспалительных заболеваний кожи и слизистых, способствует заживлению ран, трещин, длительно незаживающих язв;
- используется при лечении туберкулёза;
- эффективно при лечении псориаза, экземы, фурункулёза, варикозного расширения вен;
- защищает организм от воздействия канцерогенных веществ (благодаря сочетанию витамина Е и селена);
- грецкий орех и масло, полученное из него, содержат растительный фермент ЭНТИМИРИАЗУ, который усиливает кровообращение в области половых органов и стимулирует сперматогенез, а также либидо
- показан профилактический прием в подростковом возрасте (формирует эмаль зубов, влияет на углеводный обмен, способствует образованию гормона щитовидной железы, формирует ядра нервных клеток), способствует полноценному умственному, физическому и половому созреванию и развитию, укрепляет иммунитет.

В Кулинарии:
- очень ароматное, но хрупкое, использовать лучше в холодном виде, приправляя блюда;
- придаёт тонкий вкус мясу, белым сортам рыбы, инжиру, грушам
- подходит к козьим сырам, моцарелле и сыру Комте
- смесью масел грецкого ореха и оливкового масла иногда рекомендуют смазывать формы для выпечки для улучшения аромата блюд

[Alexa_Alexa]

Лесного ореха масло
Corylus avellana
Английские названия: Hazelnut kernel Oil

Цвет: светло-желтый
Вкус: приятный аромат лесного ореха

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (7-10%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (76-82%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (6-8%), стеариновая (~2%)
Другие активные вещества:
Витамин Е (альфа-токоферол) 47,2мг на 100г
Фитостеролы - 120мг на 100г
Витамин А, минералы (калий, кальций, натрий...)

Свойства:
- способствуют эффективному развитию и укреплению структуры костей
- способствует снижению давления

В Кулинарии:
- используется в холодном виде, нельзя подвергать термообработке;
- в соусах: для придания орехового аромата;
идеально сочетается с:
- авокадо, отварной морковкой, крахмалистыми овощами;
- белым мясом, жирными сортами рыбы;
- шоколадом и злаками

[Alexa_Alexa]

Арахисовое масло
Arachis hypogaea
Английские названия: Peanut Oil

Цвет: от светло- до темно-желтого
Вкус: сильный, арахисовый

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (15%-35%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (40%-70%)
Насыщенные жирные кислоты: арахиновая, пальмитиновая, стеариновая - до 20%
Другие активные вещества: Витамин Е 25 мг/100г

Свойства:
- способствует нормальному функционированию нервной ткани, сердца, печени
- считается одним из самых эффективных желчегонных средств
- полезно при утомляемости, бессоннице
- улучшает память, внимание и слух
- повышает потенцию, либидо
- замедляет разрушение эндорфинов (гормонов "удовольствия").

В Кулинарии:
- рафинированное арахисовое масло прекрасно подходит для жарки и фритюра, выдерживает нагрев до 220С
- экономично при жарке, не дымит и не выгорает
- усиливает чувство сытости
- используется в салатах

[tuska]

Alexa_Alexa, а где ты берешь масло какао для еды?

[Alexa_Alexa]

В Аромарти заказываю.
Растительные масла одинаковые, что для еды, что для косметики.
Но , говорят, что масло какао бывает в аптеках, если сильно попросить. Кто-то при кондитерских фабриках покупает, но я в такие сложности не вдавалась.

[olivanova]

Помогите разобраться с маслом.

За выходные получила привес в 2кг, ищу причины

Пропустила 2 раза БФ, превысила все возможные нормы по вину/сыру/орехам, да еще и попробовала свежевыпеченный для МЧ и его друзей хлебушек с пармезаном и травками.

Кроме того, обрадовавшись, что гречку можно в БЛ, а даже если и не в БЛ, то есть масла, которые можно в БУ, дважды поела - один раз с маслом из виноградных косточек, другой раз - с льняным.

Теперь дочитала про страхи рафинизации и посмотрела, чтоз моё масло из виноградных косточек рафинированное (нерафинированное не встречала, в книге Гастронома "Про салаты" пишут, что нерафинированного не бывает вовсе), а льняное масло ни в коем случае нельзя в горячие блюда.

Каков вердикт? Нельзя эти масла с горячей гречкой? Очень было вкусно...