Масла и жиры в кулинарии

[Alexa_Alexa]

Пальмовое масло
Elaeis Guineensis
Это масло получают из мякоти плодов.

Английское название: Palm oil
Цвет: от светло-желтого до красно-оранжевого
Аромат и вкус: сладковатый

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая 3 – 13%, альфа-линолевая кислота <0.5%
Мононенасыщенные жирные кислоты: Олеиновая кислота 35 – 45%
Насыщенные жирные кислоты:Пальмитиновая кислота 40 – 50%, стеариновая кислота 4 – 7%
Другие активные вещества: содержит витамин А (каротиноиды), витамин Е (токоферолы - 0,015% и токотриенолы -0,074%), кофермент Q10 (убихинон), а также витамин К и магний.

Предостережение:
Пальмитиновую кислоту, содержащуюся в большой количестве в пальмовом масле, обвиняют в закупорке сосудов аналогично транс-жирам! Поэтому, несмотря на широкое применение этого масла в пищевой промышленности, его не рекомендуется употреблять в пищу.

Применение в кулинарии:
Масло используется в кулинарии, в кондитерской промышленности

[Alexa_Alexa]

Galyoka, масло пальмы нам можно, но только часто добывают его совсем немилосердными способами, так что лучше выбирать с пометкой BIO - как и любые масла, в общем-то.

[Alexa_Alexa]

Пальмовых семян масло (или "Ядропальмовое масло")
Elaeis Guineensis
Это масло получают из плодов того же растения , что и масло мякоти пальмы, только используют не мякоть, а семена.

Цвет: От светло-желтого до оранжевого
Аромат и вкус:

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: Линолевая кислота 1 – 3%
Альфа-линолевая кислота <0.5%
Мононенасыщенные жирные кислоты: Олеиновая кислота 5 – 10%
Насыщенные жирные кислоты: капроновая кислота <0.8%, каприловая кислота 3 – 8%, каприновая кислота 3-7%, лауриновая кислота 47-51%, миристиновая кислота 15 – 20%, пальмитиновая кислота 6,5 – 11%, пальмитолеиновая кислота <0.3%, стеариновая кислота 1,5 – 3%

Полезные свойства:

Применение в кулинарии:
Масло напоминает по составу и физическим свойства кокосовое масло, поэтому часто используется вместо более дорогого кокосового.

[Alexa_Alexa]

Конопляное масло
Cannabis sativa
Английское название: Hemp seed oil
Семена конопли, используемые для получения масла, не содержат психотропных веществ.

Цвет: от зеленоватого до коричневатого
Аромат и вкус: с травяным оттенком

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (~55-56%), линоленовая (~17-18%), гамма-линоленовая (~2%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая кислота (14-15%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая кислота (6-7%), стеариновая кислота (2- 3%)

Полезные свойства:
Масло очень хорошо сбалансировано по жирнокислотному составу.
Утверждают, что для получения всех необходимых "омег" человеку достаточно употреблять только это масло.

Применение в кулинарии:
Масло очень легко окисляется, не терпит нагрева.
Использовать исключительно в холодном виде, в салатах, как приправу к готовым блюдам.

[Alexa_Alexa]

Квиноа (киноа) масло
/Chenopodium quinoa/

Английское название: Quinoa seeds oil
Цвет: светло-желтый
Аромат и вкус: не выражены

Химический состав:
Неомыляемая фракция – 5%
Стеролы 1,5%
Лецитин 1,8%
Витамин Е в форме K-токоферола.
Содержит аминокислоту L-Лизин

Жирно-кислотный состав в %
Масло квиноа по составу близко кукурузному маслу
Миристиновая (C14:0) 0,2
Пальмитиновая (C16:0) 8,5-11,5
Пальмитолеиновая (C16:1) 0,1
Стеаринова (C18:0) < 1
Олеиновая (C18:1) 22-28
Линолевая (C18:2) 50-55
альфа-Линоленовая (C18:3) 3,5-4,0
Арахидоновая (C20:0) < 1
В среднем насыщенных жирных кислот 10-15%
В среднем мононенасыщенных жирных кислот - 22-27%
В среднем полиненасыщенных жирных кислот - 60-65%

Полезные свойства:
Является источником ненасыщенных жирных кислот, а также витамина Е.

Применение в кулинарии:
Масло похоже по жирнокислотному составу на кукурузное, но, в отличие от него содержит большое количество витамина Е, а также L-лизин.
Является устойчивым для нагревания - можно использовать как в салатах, так и для жарки.

Дополнительно:
Применение масла квиноа в косметике.

По материалам:
Koziol, M.J. 1993. Quinoa: A potential new oil crop. p. 328-336. In: J. Janick and J.E. Simon (eds.), New crops. Wiley, New York
Wikipedia.org
перевод и компиляция Alexa_Alexa для Aromarti.ru©

[VIKAS]

Alexa_Alexa

Внимание: масло виноградных косточек добывают горячей экстракцей и холодным прессованием, обращайте внимание на метод получения, поскольку полезнее, конечно, масло холодного прессования

подскажи плс вот например ООО «Диал-Экспорт» пишет на сайте про холодное прессование, на бумажке к бутылке тоже, на самой бутылке ничего не написано

а вот такое масло как понять каким методом добывают

http://www.oliobasso.com/ чего то я на сайте не нашла?

[Alexa_Alexa]

Маслам "Диал-Экспорт" я не доверяю, так что по их поводу ничего не могу прокомментировать.
Что касается oliobasso, то информация должна быть на бутылке, видимо - я тоже на их сайте ничего не нашла.