Масла и жиры в кулинарии

[Alexa_Alexa]

Зародышей пшеницы масло
Triticum vulgare
Английские названия: Wheatgerm oil

Цвет: желтый
Вкус: нейтральный

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линоленовая (8-10%), линолевая (55-60%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (14%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая 17,6%

Другие активные вещества: витамин А, витамин Е (токоферол - 150мг на 100мл, это самое высочайшее содержание этого витамина из всех пищевых продуктов), витамин D, витамин K (25мкг на 100мл), Холин (20мг на 100мл), октакозанол

Свойства:
Исследования показали, что октакозанол, содержащийся в масле пшеничных зародышей, способен повышать умственную и физическую выносливость, а также снижать содержание "плохого холестерина" в крови.
Масло обладает антиоксидантным, мембранозащитным эффектом, положительно влияет на липидный спектр крови
Обладает способностью улучшать утилизацию кислорода
Оказывает антиоксидантное и тонизирующее действие, повышает общую сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ, благотворно влияет на состояние кожи и волос, повышает потенцию, улучшает репродуктивную функцию, оказывает защитное действие на нервную систему.
Существует множество препаратов на основе масла зародышей пшеницы, например, капсулы "Виардо" .

В кулинарии:
Благодаря рекордному содержанию витамина Е, масло долго не прогоркает, поэтому с ним идеально смешивать другие масла, отличающиеся быстрым прогорканием, например, льняное.
В кулинарии его обычно не используют - употребляют в небольших количествах.

Источники:
Aroma-Zone.com
А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков «Растительные масла и масляные экстракты»

[Alexa_Alexa]

Соевое масло
Glycine Maxima
Английские названия: soybean oil

Цвет: янтарный
Вкус: нейтральный

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: альфа-линоленовая (около 7%), линолевая (около 50%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (24%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (около 10%), стеариновая (около 5%)

Другие активные вещества: Витамины Е, С, соли кальция, натрия, магния, калия...лецитин, фитостерины

Свойства:

В кулинарии:
Соевое масло широко используется в пищевой промышленности как основа майонеза, как заправка соусов.
Соевое масло плохо переносит нагрев.

Дополнительно
Часто из масла удаляют часть полиненасыщенных жирных кислот, что бы повысить его стабильность (устойчивость к высоким температурам, прогорканию) - поэтому лучше внимательно изучить этикетку перед покупкой.
Кроме того, большая часть сои является генно-модифицированной и на это тоже следует обращать внимание при покупке масла.

Источники:
Wikipedia.org
А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков «Растительные масла и масляные экстракты»

[Тихая]

Соевое масло
Соевое масло плохо переносит нагрев.

Не планировала покупать соевое масло, планировала покупать оливковое для жарки. Но так уж вышло.
На бутылке написано: нерафинированное и недезодорированное Extra Virgin, применяется для салатов.... Очень вкусными получаются мясо и рыба, обжаренные на соевом масле. Вот последняя фраза была определяющей в покупке.

Уже успела и пожарить на нем мясо (нормально) и салат огуречно-капустный заправить (масло не имеет ярко выраженного вкуса, вкус овощей сохранился, мне понравилось)

Подскажите, так жарить или нет на данном масле? Что значит "плохо переносит нагрев"?