Масла и жиры в кулинарии

[Alexa_Alexa]

Утиный жир

Английские названия: Duck fat

Цвет:
Вкус и аромат:

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: Омега 6 (около 13%), Омега 3 (1%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: около 49-50%
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (24-25%), стеариновая (7-8%), миристиновая (менее 1%)
Другие активные вещества: содержит витамин Е в форме альфа-токоферола (2,7мг/100г), холин (122мг/100г)

Свойства:
В регионе Жер (Le Gers), на Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушенки (confit), уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни одна из самых высоких. («Рено де Лоржериль», 1994, «Диета для здоровья» — Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob)
Этот феномен американские исследователи и доктор медицинских наук Серж Рено, специалист по данному вопросу, окрестили французским парадоксом.
Утиный жир богат ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови.

В кулинарии:
- выдерживает высокие температуры (более 200°С), не меняя своей молекулярной
структуры, что делает его особенно ценным по сравнению с другими жирами;
- придает блюдам своебразный вкус, что превращает его в продукт
высокого гастрономического уровня.