Масла и жиры в кулинарии

[Alexa_Alexa]

В свете обсуждения в теме о Пользе жиров:

Скрытый текст: 

Очень хорошая бесплатная книга датского физиолога "Мифы о холестероле".
Всем , кто читает на английском - очень рекомендую к прочтению.

Вообще, сейчас очень многое уже известно о жирах, что перевернуло представление о здоровом питании. Например, насыщенные жиры при ближайшем рассмотрении оказались очень полезны организму, а ненасыщенные - могут нанести больше вреда, чем пользы (особенно , если речь об Омега-6).

Если резюмировать кратко, то современные представления таковы:
1) Самые полезные для здоровья - насыщенные животные жиры и насыщенные растительные жиры (кокосовое масло), поскольку они не окисляются и не ведут к появлению свободных радикалов в организме, поддерживают жизненные функции;
2) Полезны также Омега 3 ненасыщенные кислоты - особенно из рыбы и морепродуктов, а также в стабильных маслах (а не таких как льняное или тминовое)
3) Вредны ненасыщенные жирные кислоты Омега -6, а также растительные масла, содержащие Омега-3, но быстро окисляющиеся (лён, тмин, конопля,...). Эти масла окисляются моментально и в процессе усвоения организмом усугубляют воспалительные процессы и прочие гадости.
4) Ну, про трансжиры , образующиеся в гидрогенезированных растительных маслах все знают - они вредны тоже.

Не знаю, насколько эти идеи продвинулись в русскоязычном медицинском сообществе, но в Европе и США уже одумались по поводу жиров и существующих раньше рекомендаций - избегать все насыщенные жиры и есть только растительные.

Я несколько иначе взглянула на те масла, которые у нас описаны в теме.

Получается, что для употребления в пищу лучше всего употреблять такие растительные масла (и, соответственно, исходные орехи и семечки):

1. Содержащие преимущественно насыщенные жиры
- кокос;
- какао...

2. Содержащие преимущественно мононенасыщенные жирные кислоты:
- оливковое;
- макадамия;
- лесной орех...

3. Содержащие омега-6 (линолевая жирная кислота), компенсированную омега-3 жирными кислотами и устойчивые к прогорканию:
- тыквенное;
- облепиховое;
- грецкий орех;
- кедровый орех...