Масла и жиры в кулинарии

[inusik68]

Я обожаю кокосовую манну и она допустима при Суд-диете, как я и писала, а там очень строго с сахаром. Только мед, финики и бананы с точками. Кокосовый нектар уже нельзя было. Кокосовое масло, особенно если живете в Европе, можете спокойно покупать в маркетах. Покупала разное и большой разницы не заметила. Так как мне надо было большое количество масла, ореховых паст, кокосовой и миндальной муки - в итоге нашли в Финке доступный инет-магазин. Айхерб хорош, но доставка была как стоимость всех продуктов. Сейчас в Питере нашли оптовый магазин, покупаем там какао-масло и кокосовую стружку. В силу Монти диеты проштудирую этот магазин по новой. Я там кстати за копейки купила масло Ши для косметических целей. Вот уж подарок тем у кого сухая кожа.

- - - Обновленный - - -

И в общем то заметила что в Финляндии, не зависимо от производителя, кокосовое масло в пределах одной цены. Примерно 20 евро за кг. Через интернет нахожу дешевле.

[inusik68]

Наконец-то нашла масло виноградной косточки в своем любимом оптовом магазине в Питере. Я там какао и кокосовую продукцию покупаю. Цены просто бесплатные, особенно если с европой сравнить. Вот теперь там еще и масла покупать буду. И муж сказал что и тетеньки на складе приятные. Литр или 0,9 косточки стоит 341,30 руб.

[Ари ...]

Новый взгляд науки на сливочное масло... Для нашего зрения оно необходимо... Как правильно его есть мы знаем... Но много интересного в видео https://www.1tv.ru/shows/zhit-zdorov...-ot-21-11-2017
Даю ссылку потому что одна моя знакомая написала. что 20 лет не ела сливочное масло и у нее из-за недостатка витамина "А" развилась куриная слепота, так ей сейчас говорят хорошие доктора... Видимо сливочное масло нужно организму...

[Alexa_Alexa]

Ну, по секрету скажу, что самый богатый источник доступного витамина А - это отнюдь не сливочное масло, а печень. Её даже не советуют слишком часто есть, что бы не развился гипервитаминоз витамина А.

Сливочное масло наиболее полезно, если оно от пастбищных животных - тогда оно содержит и конъюгированную лимонную кислоту, и особый "подвид" витамина К, который нужен костям.

[Калинка Малинка]

Объясните пожалуйста про масло виноградной косточки, лучше жарить на рафенирмасле или нет? Еще не поняла про рафинировпннон масло, бывает масло одновременно
рафинированное и холодного отжима? Что-то я совсем запуталась.

- - - Обновленный - - -

Есть ли разница на каком масле жарить, сравниваю оливковое первого отжимаи масло виногр. косточки. Что лучше по нашец системе.

[Ари ...]

Доказано, что масло канолы разрушает тело и разум.

Исследования показывают, что рапсовое масло привело к значительному ухудшению рабочей памяти и существенно повлияло на контроль веса.
Масло канолы не является здоровым жиром, жизненно важным для мозга; производится из генетически модифицированных растений рапса, измененных для снижения уровня токсичности эруковой кислоты для человека, и обрабатывается в нескольких химических ваннах перед отбеливанием.



Недавнее исследование, например, выявило вред, который вызывает потребление масла канолы в мозгу, и его влияние на память и способность к обучению. Исследование, опубликованное в журнале Nature, также показало, что потребление масла канолы увеличивает прибавку в весе.
Исследование возглавил доктор Доменико Пратико из Медицинской школы Льюиса Каца при Университете Темпл в Филадельфии, штат Пенсильвания. Обработанные растительные масла вредны для здоровья: Они богаты поврежденными жирными кислотами омега-6 без защитных антиоксидантов. лишают печень глутатиона, который производит антиоксидантные ферменты, что еще больше снижает антиоксидантную защиту.
Большинство растительных масел производится из генетически модифицированных культур, устойчивых к гербицидам, таким как глифосат. Они могут быть более загрязнены глифосатом, чем культуры, не относящиеся к генетически модифицированным, было показано, что глифосат разрушает плотные контакты в кишечнике и увеличивает проникновение инородных захватчиков, особенно нагретых белков, которые могут вызывать аллергию.
Полезные жиры используются в качестве топлива , способствуют ощущению сытости, многие перешли на углеводы, когда жиры не поощрялись. Углеводы метаболизируются и быстро сжигаются, используя инсулин для доставки глюкозы в клетки. Однако углеводы со временем вызывают резистентность к инсулину и увеличивают вероятность резкого падения уровня сахара в крови через два-три часа после еды, в результате чего снова чувствуетсяголод и увеличиваете потребление пищи. Этот единственный механизм увеличивает риск ожирения, что, в свою очередь, увеличивает потенциальный риск инсулинорезистентности, диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.
На веб-сайте AHA автор Пратико так сказал о результатах своего исследования масла канолы: «Амилоид-бета 1-40 нейтрализует действие амилоида 1-42, что означает, что уменьшение 1-40, подобное тому, которое наблюдалось в нашем исследовании, оставляет 1-42 неотмеченным. В нашей модели это изменение отношения привело к значительное повреждение нейронов, уменьшение нейронных контактов и нарушение памяти ».
Другими словами, употребление масла канолы может увеличить риск развития болезни Альцгеймера, поскольку масло снижает выработку белка, который защищает ваш мозг от повреждения нейронов и когнитивных нарушений.
Токсичность масла канолы может быть результатом семян, источника или обработки
Изначально рапсовое масло использовалось в качестве моторной смазки во время Второй мировой войны.Когда война закончилась, спрос резко упал, и Канада начала интенсивную программу по созданию съедобной пригодности масла: эруковую кислоту и глюкозинолаты нужно было вывести из растения, так как они опасны для здоровья. К 2012 году почти все растения рапса с низким содержанием эруковой кислоты были генетически модифицированы.
Варианты здоровой кулинарии
Готовить с использованием почти всех растительных масел проблематично, поскольку они плохо переносят высокую температуру. Более здоровые варианты приготовления включают пастбищное, органическое масло, кокосовое масло первого отжима, топленое масло (топленое масло) и сало. Оливковое масло и кунжутное масло придают продуктам прекрасный вкус и полезные жиры, но у них очень низкая температура дымления, и их следует использовать в неразогретом виде в заправках для салатов или поливать овощи для аромата.

Источник: articles.mercola.com

[Ари ...]

Масла в настоящее время могут получать и методом экстрагирования - заливают исходное сырье гексанолом или бензином (особенно этим увлекаются в странах СНГ) в этом случае получение масел обходится дешевле, самого масла можно извлечь больше, а очистить полностью его не удается, потому масло рафинируют (один из признаков того, что оно было получено заливанием бензином). Остаточное содержание гексана в масле:< 40 ppm
В этом масле остается мало полезных веществ для организма.
Но в мире вообще такой способ существует и важно смотреть на этикетку, на iherb даже некоторые производители пишут, что масло не содержит гексанол ...

Существует два основных способа переработки и извлечения масла:
прессование;
экстракция органическими растворителями (самый эффективный)

Самым эффективным способом получения масла считается метод экстракции, так как он обеспечивает наиболее полное обезжиривание масличного сырья. Практически все жиры без остатка переходят в раствор растительного масла в органических растворителях. В России в качестве органического растворителя используют бензин марки «А» с низкой температурой кипения (63-75 °С).
Оливковое масло из выжимок и косточек экстрагируют галогенированными растворителями (перхлорэтиленом, трихлорэтиленом и хлороформом).
Семена сои относятся к низкомасличным культурам и масло получают экстрагированием....
Рафинированное масло, прошедшее ТЕПЛОВУЮ и ХИМИЧЕСКУЮ обработку, ОБЕДНЕНО белками, витаминами, фосфатидами, каротином и хлорофиллом. Его жирный состав отличается от первоначального, а УСТОЙЧИВОСТЬ к окислению ПОНИЖЕНА. Гексан очень токсичен.
Рафинация — лишение масла полезных смолистых и клейких веществ. В процессе гидратации удаляется лецитин (крайне важные элемент для каждой клетки тела), хлорофилл, витамин Е и минералы. Собственно, все самое важное для нашего организма, ради чего это масло и производилось ранее.

Но и это не все. Поскольку масло еще полностью «не убито», то для окончательного отделения важных питательных веществ, являющихся нежелательной субстанцией, в него добавляют щелочной раствор, а для обесцвечивания — диатомовую землю (это составная часть динамита, прославившего Альфреда Нобеля, который представляет из себя диатомит, пропитанный нитроглицерином)

Затем диатомит отфильтровывается от масла вместе с каротином (витамин А), хлорофиллом и остатками других питательных веществ .Очищение завершено.

После этого масло подвергают дезодорированию при температуре свыше 230 градусов., затем его очищают на фракции путем охлаждения. Этот процесс называется демаргаринизация. На выходе получается продукт, лишенный всего, чем наделила его природа, а также цвета, запаха, вкуса и не обладающий никакой питательной ценностью для организма.
В процессе такой «очистки» происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, что приводит к созданию молекул — уродов — трансизомеровжирных кислот, или – трансжиров. Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров! Этих веществ в природе не существует! Поэтому организм не знает, как с ними справиться и не может вывести их наружу. С годами они накапливаются и создают большие проблемы владельцу организма: трансжиры чрезвычайно токсичны и и порождают тяжкие последствия – стресс, атеросклероз,ишемию, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру — ожирение) и т. д.

Жарка на любом растительном масле кардинально изменяет его состав. При t 200-250 С (примерно эту температуру имеет раскаленная сковорода) происходит образование канцерогенных веществ и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается и передает канцерогены в основной продукт – котлету, картофель и т. д. См вики "подсолнечное масло"
Пары гексана обладают сильным наркотическим действием (см. вики "гексан"). Гексан получают посредством обработки неочищенной нефти. Это анестезирующее средство слабого действия. Вдыхание гексана высокой концентрации приводит к тому, что человек испытывает лёгкую эйфорию, после чего возникают такие симптомы, как сонливость, головная боль и тошнота
Любые жирные кислоты, фосфолипиды, пигменты и воск в экстрагированном масле приводят к окислению жиров и возникновению нежелательных оттенков и ароматов в конечных продуктах. Эти примеси удаляются посредством обработки масла каустической содой или кальцинированной содой. Примеси оседают на дне и удаляются. Очищенные масла имеют более светлый цвет, менее вязкие и в большей степени подвержены окислению.

Обесцвечивание. Цель обесцвечивания состоит в том, чтобы удалить из масла любые окрашенные материалы. Разогретое масло обрабатывается разными отбеливающими реагентами, такими как сукновальная глина, активированный уголь и активированная глина. Многие примеси, включая хлорофилл и каротиноиды, нейтрализуются благодаря этому процессу и удаляются с помощью фильтров. Однако обесцвечивание усиливает окисление жиров, поскольку вместе с примесями удаляются некоторые естественные антиоксиданты и питательные вещества..

Как выбрать?

«Сырое» – прошло только фильтрацию. Максимально сохранены полезные вещества.
Максимальную пользу и лучше всего сохраняет свой вкус в холодном виде.

Нерафинированное масло – подвергалось отстаиванию, фильтрации, гидратации, нейтрализации.
Часть биологически активных веществ ушла. Лучше применять в холодном виде. Нерафинированное
же масло хозяйки выбирают за насыщенный пряный запах и пищевую ценность для здоровья.
И потому им приправляют овощные салаты.

Нерафинированное масло – это пищевое растительное масло, которое имеет более темный
цвет, хранить такое масло нужно в затемненном месте и в темной бутылке.

Рафинированное масло – прошло полный цикл очистки, обесцвечено,
дезодорировано, потеряло значительную часть биологически активных веществ.

Как выбрать оливковое масло?

Прованское оливковое масло считается наиболее качественным, оно производится
путем холодного прессования и существует только в нерафинированном виде.

Деревянное масло, напротив, является самым низкокачественным и производится
путем горячего прессования того жмыха, который остался после производства
прованского масла. Такое масло дополнительно рафинируют.

Экстракционное оливковое масло получается путем экстракции
сырья бензином и также является низкокачественным видом оливкового масла
и нуждается в дополнительной рафинации.

В зависимости от сорта оливок и степени очистки, цвет
оливкового масла колеблется от золотисто-желтого до зеленого.

Оливковое масло бывает нескольких сортов.

Extra Virgin Olive Oil – высший сорт. Натуральный продукт, получен путем холодного отжима. Идеально для заправок, винегретов, соусов.
Virgin Olive Oil – также получено в результате холодного отжима, но ниже качеством.
Olive oil – добыто при помощи химической экстракции из жмыха, оставшегося после
получения масла Extra Virgin. Иногда в него добавляют немного масло Extra Virgin или Virgin, чтобы
повысить пищевую ценность.
Такое масло может иметь дополнительную маркировку: Refined, Pure и Extra Light – рафинированное,
очищенное и легкое, соответственно. Первое лучше применять для жарки, второе и третье – можно в салаты.
Pomace oil – жмыховое масло. Получено так же, как и предыдущее, но в него
не добавляют масло высших сортов. Его обычно используют для выпечки, а также в парфюмерии.

Условия хранения растительных масел

Условия хранения для всех растительных масел примерно одинаковые: темное стекло, темное
место, комнатная температура, плотная крышка». Плотно закрытая крышка нужна для того,
чтобы свести к минимуму контакт с кислородом, который запускает процесс окисления.

Контакт со светом запускает процесс фотоокисления, причем такое влияние оказывают
не только прямые лучи, но и искусственное освещение! Окислившееся масло легко
отличить по неприятному запаху и прогорклому вкусу. Так что темная бутылка,
помещенная за закрытой дверцей кухонного шкафа — обязательные условия хранения.

Некоторые масла имеют свои нюансы в температурном режиме хранения. Например,
оливковое масло любит тепло, поэтому ему отлично подойдет комнатная температура,
а льняное лучше хранить в холодильнике. В основном же растительное масло
рекомендуют хранить при температуре не выше 18°С, горчичное — не выше 20°С.

Масло первого отжима можно использовать
для приготовления только блюд, которые
не нужно сильно разогревать, например,
просто немного потомить овощи.

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, можно использовать оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.
Вообще на любом масле первого холодного отжима жарить неьзя! Масло холодного отжима не подходит для жарки, так как оно содержит много свободных ненасыщенных жирных кислот, которые при высокой температуре могут превратиться во вредные для здоровья соединения.