Закваска для приготовления хлеба

[Снежная Королева]

Ты знаешь такой хлебушек, как "Паланга" и "Тракайский"

Ksjusha, посмотрела я их рецепт, они похожи в приготовлении. Напоролась на Литовский хлеб. Пока скопировала себе в дневник. Надо покумекать как время распределить, чтобы в ночь не уйти с этим хлебом. Так там и заварка и солод, все как ты хотела. Я вот совсем хлеб не планировала печь в этот выходной, блинчики с творогом планировала. И творог сделала. Но вот руки чешутся, и все из-за тебя . Это называется: больная голова ногам покоя не дает!

[Ksjusha]

Ари..., сделала я как ты написала с молочнокислой закваской, в общем проверила её силу. Брала 2ч.л. молочнокислой ячменной закваски + 1ст.л. ячменной муки + 2 ст.л. воды. Не сразу пошёл процесс, может потому, что закваску не согрела, а сразу развела мукой и водой, но через часа четыре поднялась в 2 раза ,внутри много много пузырьков. Теперь жалко ставить в холодильник. Что с ней сейчас сделать? Этого кол-ва же не хватит, чтобы поставить тесто на хлеб?

[Ари ...]

Ksjusha! Отлично! Закваска живая!!!
Ты можешь согреть стартер из холодильника покормить и вмешать испытанную закваску.
Так как ячневое тесто очень слабенько подходит на малом количестве закваски и тебе этот мизер долго прийдется докармливать до нужного количества закваски.

А вообще то я сейчас посчитала - у тебя около 50 г закваски - ты можешь ее еще разик подкормить:
смеси муки, воды, отрубей и солода - 50 г и водички граммов 70-80, чтобы жидковатая была как на блины тонкие. И будет как раз количество на буханочку.

[Ksjusha]

Ари..., спасибо за помощь))) Значит теперь нужно к этим 50 гр. закваски прибавить примерно : 2 ст.л. ячневой муки + 2 ст.л. воды + 1 ст.л.отрубей + 1 ст.л. солода + ещё 80 гр. воды. Вся закваска получится на 180 гр. примерно. А в твоём рецепте ячменного хлеба, закваски намного больше получается на хлеб. А не мало будет закваски на целую буханку хлеба? Тут я не совсем поняла, извини
И ещё, я эту закваску, которая у меня запузырилась, уже убрала в холодильник
Да, и сразу ещё вопрос. Сколько должно получиться закваски в мл., чтобы сориентироваться, и больше не спрашивать?

[Ари ...]

Ksjusha, если ты закваску убрала уже в холодильник и она там просояла больше 3 часов, то она уже стала такой же как и та, которая в баночке и находилась в холодильнике.
Ты ее уже всю можешь применять как стартер.
Я имела ввиду сделать примерно около 180 г закваски как исходный стартер (его в рецепте чуть меньше, но с ячневой мукой это нормально бы было).
В милилитрах вот я еще не определяла ячневую закваску.
В стакане 250 мл ячневой муки 120 г примерно. Посчитатй по количеству воды, которая в закваске, если раза в полтора ее больше, то получается полстакана закваски - это чуть больше граммов 80 - 90 ... кажется так получается... -перепроверь. я может ошиблась...
То есть у меня получается, что как исходный стартер тебе немного меньше стакана надо... у меня уходит обычно исходного около 3/4 стакана, может чуть больше.

[Ksjusha]

Закваска в холодильнике стоит примерно 1,5 часа. Может достать и пусть стоит до утра? А там я её покормлю, как ты описала выше. Я ведь правильно пропорции написала, если ещё раз её подкармливать?

[Ари ...]

Ksjusha, ее немного было и мне кажется она охладится успела достаточно... возродить еще можно, но процесс пойдет немножко медленнее. смотри как тебе удобнее - можно пока и так и так.

[Ksjusha]

Ksjusha! Отлично! Закваска живая!!!
Ты можешь согреть стартер из холодильника покормить и вмешать испытанную закваску.

Ари..., вот так я и решила сделать. Только испытанной закваски у меня оказалось всего 20 гр. Объясни, пожалуйста, а то я уже запуталась , что значит покормить стартер? Я взяла из холодильника 130 гр. стартера, согрела, влила ту испытанную закваску. Получилось 150 гр. стартера. Подкормить - это значит дальше следовать рецепту? Т.е. 150 гр. этого моего стартера, который я сейчас намешала добавить все ингридиенты для закваски на ячменный хлеб, и её должно получиться ~ 600 гр.? Дальше, закваске надо дать запузыриться после её замешивания или сразу замешивать тесто? И уже тогда ждать подъёма теста? И сколько ждать его подъёма? Ведь на моей закваске тесто может и не подняться за 30 минут, как у тебя в рецепте написано? Главное, чтобы не недостояло и не перестояло, не перекисло. Извини, что я так много задаю вопросов, но первый раз боюсь в чём-то ошибиться. Хочется, чтобы сразу получилось, как надо

[Ари ...]

Ksjusha, ты все правильно сделала со стартером. Дальше, когда ты смешаешь проснувшийся стартер с мукой, отрубями тебе надо подождать пока вся эта закваска хорошо поднимется шапочкой выпуклой это может занять часов 6 или чуть меньше или больше. Если она в стекляной посуде - то ты увидишь много пузырьков внутри ...
Дальше ты замешиваешь тесто на хлеб и даешь ему расстояться 30 минут для ферментации - потом вымешиваешь еще раз и укладываешь в форму для того, чтобы буханочка хорошо поднялась (часа 2 или больше) - там у меня ошибка в тексте рецепта
во сколько раз поднимется никогда неизвестно может в полтора раза подняться, может и меньше. В этом отношении ячневая мука капризная.
Но зато перекисает значительно медленнее. То есть если у тебя тесто перестояло часик - это не отразится на вкусе (это удобно - выдержать лишнее время, чтобы убедиться, что тесто поднялось максимально).
и потом печь.
Если что непонятно - ты спрашивай.

** еще очень важно количество воды - смотри, чтобы тесто было не сухое но и чтобы очень жидкое не было...

[Ksjusha]

Отлично, Ари...))) Огроменное спасибо Теперь всё понятно. А тесто должно быть, как густая сметана, как на оладьи. Примерно такое?