Закваска для приготовления хлеба

[iUmka]

Итак,
День четвертый:

120 г муки (цз, как обычно)
100 г воды
220 г закваски

перемешать... Вообще то закваска уже должна кваситься, т.е. кисловато пахнуть, быть в дырочку, подняться и, наверное, упасть...

Через 24 часа (если жарко, то ок. 12ти) можно заводить хлеб...

Вообще процесс от начала до конца занимает где то 9/11 часов, но я делаю в два приема/две ступени.
Ступень 1:

160г закваски
200г муки
120г воды

хорошо перемешать, накрыть пленкой, поставить либо в холодильник на ночь, либо (если все в один день делается) в теплое место на 3 или 4 часа, в этом случае воду берите ок. 40С.

Ступень 2:
400г муки
7г соли (морская или даже серая вкуснее)
300 г воды
300г того что намешали в ступени 1.


Хитрости ступени 2:
1.смешать все кроме закваски и оставить на пол часа, час. Это даст глютену время создать "связки", т.е. не надо будет так сильно упорствовать с замесом.

2. при замесе (т.е. через 30/60 минут, когда закваска из ступени 1 смешивается с тем что отстоялось отдельно) постарайтесь не воевать с тестом... оно конечно липкое, но с ним надо понежнее. Его надо растягивать и "складывать": прихватите тот конец теста которы от вас дальше, оттяните и заверните его само на себя, повторите так до тех пор пока тесто не станет однородным.

3. я мукой рабочую поверхность на которой работаю с тестом мукой не посыпаю: доп мука утяжелит хлеб и превратит его в кирпич. Я использую пластиковые кухонные спатулы для соскребания теста когда оно еще в липком состоянии, а потом оно само более менее отлипает.

Девочки, у меня голодный мужчина по кухне топочет, щас чего нибудь не того ухватит... пойду спасать... продолжу завтра

[iUmka]

После того как тесто перемешано (оно достаточно ликое, но это нормально), рабочую поверхность ( у меня большая такая деревянная доска) щедро смочить водой, положить на поверхность тесто и накрыть чистой чашкой/тазикom, смочив края чашки/тазика водой, оставить на час. Это позволяет глютену в тесте растянуться и в результате получаться симпатичные такие дырки в хлебе.

Этот хлеб обычно в форме не выпекают, а делают эдакий каравай. Для поднятия теста рекомендуется взять плетеную корзинку (моя где то 25 см в диаметре), выложить полотенцем из грубого льна щедро посыпанного мукой грубого помола/манкой/полентой. Если ничего такого под рукой нет (а у меня не было поначалу) можно воспользоваться чашкой/тазиком, т.д., в этом случае смажьте емкость ОМ и посыпьте мукой грубого помола/манкой/полентой.

В чистую, довольно большую тарелку насыпьте муки грубого помола/манки/поленты; в отдельную чашку налейте воды (вода для смачивания рук).

Итак, час прошел, поднимаем то чем тесто было прикрыто, руки лучше смочить водой и взять кухонную спатулу. растягиваем тесто и складываем его само на себя; в принципе вы должны увидеть как его структура поменялась, стала более гибкой и лучше держащей форму. Путем растягивания и складывания на себя теста предайте шорообразную форму насколько возможно, поднимите с рабочей поверхности, обмакните со всех сторон в муку грубого помола/манку/поленту, положите в подготовленую корзинку, чашку, тазик...

Возьмите пластиковый большой пакет (я беру чистый пакет для мусорной корзины , поставьте чашку внутрь, надуйте пакет, защемите/завяжите отверстие. Задача в том чтобы создать для теста идеальные условия: влажность, постоянную тепературу, отсутствие сквозняков... Оставьте на 3 5 часов, в зависимости от температуры у вас на кухне (оптимальная для хлеба 27С, чем ниже темп. тем дольше будет подниматься тесто).

И нтересный метод проверки готовности хлеба для выпечки упоминается Гс жой Молоховец: положить маленикий кусочек теста в стекляннуй емкость с водой, когда шарик всплывет на поверхность, пора выпекать. Я этот способ опробую сегодня, а так определяю на глаз: если слегка надавить на тесто и оно неохотно заполняет образовавшуюся впадину, тесто можно выпекать.

Я выпекаю тесто на плоском противне (кажется так слово пишется), на промасленой бумаге. Нагреваю духовку до 220С 250С (ниже для конвекц.духовки), противень должен быть в духовке и тоже нагерваться. Если у вас есть термометр для духовки, проверьте сколько времени вам надо чтобы довести духовку до этой темп. Моя духовка нагревается за 15 мин.

Я ставлю большую чашку с водой на дно духовки чтобы создать хлебу "баню": таким образом корочка образуется медленнее и у хлеба больше восможности подняться при выпечке.

Значит, тесто поднялось, духовка горячая. Приготовьтесь делать все быстро: достаньте свои прихватки, т.к. все ОЧЕНЬ горячее, и я поначалу обжигалась постоянно, очень острый нож или скальпель. Скальпель/нож нужны для надреза не тесте: смотрится хорошо и помогает тесту подняться при выпечке.

Достаем противень (осторожно: горячий пар, горячий поддон)
Закрываем духовку для поддержания температуры
Аккуратно но решительно выкладываем/вываливаем тесто на противень
Хватем острый нож и делем губокий надрез (крест накрест или вдоль или "квадратиком")
Не забыть что противень горячий
Аккуратно поставить противень с хлебом в духоку стараясь не держать ее открытой слишком долго дабы не потерять темп.
Через 10 мин понизить темп до 180С и выпекать еще 30 мин.

Через 30 мин, достаем хлеб, проверяем готовность (стучим по нему как по арбузу, если звук "пустой, значит пропеклось, если нет > еще 5 минут в духовке).

Остудить на решетке.

Горячий хлеб лучше не резать и тем более не есть> оч. вредно! дождитесь пока совсем остынет...

Я хлеб замораживаю и достаю из морозилки по необходимости.

Вы, наверное, заметили, что у нас не вся закваска израсходовалась: это замес для след. выпечки. Добавьте еще муки (ок. 150г) и воды, замесите довольно тугое тесто, если печете раз в неделю, закройте плотно, поставьте в холодильник.

Накануне след. выпечки возвращайтесь к ступени 1...

Говорят что во Франции есть пекарня где пользуются закваской которую замесили более 300 лет назад! Они ее конечно обновляют (т.е. добавляют муку и воду). Закваска со временем обретает особенный характер, и у разных людей хлеб будет разный.

[Штучка]

Я слышала о реальной жензине через знакомых, то ее закваске 60 лет так что если эту 300-летнюю из поколения в поколения передавали - вполне возможно!

А как вот быть, когда уезжаешь, допустим на 2-3 недели и не подкармливаешь ее, что с ней будет в холодильнике?

[iUmka]

Надо закваску покрепче завести (больше муки чем обычно в два раза и чуть воды), по приезду половину выбросить или отдать в добрые руки, вторую развести с мукой и тестом до првоначальной консистенции. Эндрю Уитли (дяденька который Village Bakery открыл) говорит что закваску у заморозить можно, но я не пробовала.

[eyou]

Сделала ступень 1,2 ступень и сама выпечка будет завтра,поняла,что к гостам не успею,но это не страшно,по ходу вопрос,остается закваска от ступени 1 и сама первоночальная,какую сохраняем в холодильнике?

[iUmka]

Да, все смешиваем, добавляем еще муки/воды, плотно закрываем крышкой и в холодильник. Расскажите как хлеб получился.

[eyou]

Обязательно доложу,1 ступень у меня стоит в холодильнике,печь буду завтра

[Снежная Королева]

Товарищи заводчики закваски и хлебопеки , спасайте! Сегодня четвертый день моей закваски ржаной, вела себя все время хорошо, на второй день уже пушистая была, правда потом осела, но пахло хорошо - фруктовым запахом, вчера вечером покормила её, сегодня утром достала перемешать - а на горлышке банки плесень! Я то уже намылилась завтра хлеб печь, а тут такое. Сама закваска не пострадала, хотела её выкинуть,но муж уговорил переложить в другую емкость и подождать. Но что то я боюсь что такую лучше выбросить и начать с начала. Может у кого так было и подскажете что делать? Я то вообще первый раз решилась на закваску, медитировала два месяца на эту тему, и вроде бы все правильно делала и банку вымыла и руки всегда мыла и ложку кипятком споласкивала, короче помогите кто может!

[Ромашк@]

Вы, наверное, заметили, что у нас не вся закваска израсходовалась: это замес для след. выпечки. Добавьте еще муки (ок. 150г) и воды, замесите довольно тугое тесто, если печете раз в неделю, закройте плотно, поставьте в холодильник.
Накануне след. выпечки возвращайтесь к ступени 1...

Я так поняла, что обязательно в холодильник, ты же не каждый день печешь хлеб. А то она перебродит. У меня даже в холодильнике резиновую крышку на банке приподняла.

[F-ort]

Не каждый, но точно не раз в неделю. Обычно через день. А я использую же часть закваски и для следующего замеса нжно успеть ее нарастить.