Интересный момент. Анализ средиземноморского питания на Крите, Корфу и в Италии показывает (источник), что традиционно там пекли хлеб именно на закваске! И использовали цельнозерновую муку из пшеницы или её смеси с ячменём, смолотую каменными жерновами.