Закваска для приготовления хлеба

[Матрёшка]

Барышни, а что вы делаете, если видите, что тесто перестояло и опало немного?

[Снежная Королева]

Матрёшка, печем хлеб. На вкусе это не повлияет.

[Alexa_Alexa]

А гречневый когда перестоит начинает пахнуть пищевыми дрожжами Один раз у меня так было - но хлеб все равно был вкусный.

[Yulia]

Я тоже пеку, если чуть опал. Ну, может, чуть меньше поднимется, ну и что. Но вообще это у меня редко. Я такую хитрость использую: ставлю его, когда у меня есть время, заворачиваю корзинку в полиэтиленовый пакет, чтоб не высох, и ставлю в холодильник. Он там практически не подходит. А вечером, когда знаю,что уже никуда выходить не буду и смогу за ним следить - достаю, ставлю на видное место и он часа за 3 согревается и подходит.

Кстати, он гораздо сильнее при выпечке в горячей кастрюле (то есть, подовым способом) поднимется, если он подошел не полностью. Я никогда не жду полного подъема. Я ставлю печь, когда он, по моим прикидкам, может еще на сантиметр-другой подняться.

[Веснушка]

Интересно, а если ржаную закваску перекормить в зеленую гречу (смолоть кофемолкой/блендером). Получится?

[Ари ...]

Матрешечка, получился замечательных хлебушек! Если ты используешь муку очень крупного помола (у нас называется kreacked kernel а в Германии шрот), то полностью из такой я не пекла, немного все-таки добавляла муки более тонкого помола. Поэтому я могу тебе посмотреть только рецепты, которые частично используют такую муку в том числе и изумительный Барвихинский хлебушек (по Гост, но адаптированный под монти).
А вообще я сегодня встретила такое интересное наблюдение у знакомой: она пишет, что если тесто очень хорошо вымесить (причем у нее ржаное), то хлеб поднимается выше и пропекается лучше.

Снежная Королева, мне кажется летом закваска может терять силу из-за того, что холодильник работает летом иначе - я стала контролировать это. И вроде ничего пока ... Или может микрофлора воздуха с неподходящими бактериями иногда летом случается.

[Снежная Королева]

Веснушка, если ты про глютен, то он все равно останется. Полностью не избавишься от частиц ржаной муки. Но хлеб безглютеновый пекут на закваске Sekowa, это бакфермент. Зайди в блог к Лене Железняк на Хлебомолах там подробно про этот бакфермент она пишет и рецепт хлеба есть, правда из кукурузной муки

[Веснушка]

Снежная, вообще никогда не изведется!?
А если отбросить факт микрочастиц. Хлеб может получиться?
Я сегодня в 3 раз испекла своим хлеб. И впервые осталась довольна. И внешним видом, и мякишем!