Королевишна, Юля, Ари.. большое спасибо, что откликнулись.. из всего написанного я поняла, что у меня одна проблема - надо вывести пропорции правильные на мою грубую муку.. потому что вроде я всё делаю правильно, и закваска у меня хорошая, и температурный режим.. муку тупо не хочу менять на более мелкий помол ( я всё равное её просеиваю и потом опять возвращаю крупные частицы в замес..так что в след раз всё запишу подробно шаг за шагом, чтоя делаю и вы сможете с высоты своего мастерства посомотреть где же у меня косяки и что надо изменить, чтобы и муку оставить прежнюю, но вот время и пропорции поменять