Закваска для приготовления хлеба

[Ари ...]

к утру не подошла нисколько

с ячневой мукой такие "сюрпризы" были и у меня, все-таки она содержит мало крахмалов...
Оставь там же в тепленьком месте еще на сутки... вроде бы должна запузыриться.. Вдвое она не поднимется... но если немножечко подойдет и внутри будут пузырьки - она готова.

оно, ровно подошедшее по всей поверхности, но этой шапочки уже нет.

это хлебушек немного перекис у тебя, когда выпуклая шапочка осела... но это совсем чуточку, на вкусе практически не отразится... только внешний вид и немножечко кислее будет.

нельзя холодное тесто в духовку ставить.

Светик, есть даже некоторые рецепты, правда непрофессиональные... но сразу из холодильника в печь )))
а в целом ты права - немного расстоять в тепле - лучше конечно. но в данном случае он перекис немножечко - я бы тоже в духовку сразу ))

с пузырьками на поверхности

Пузыри на поверхности есть?

у вас что, гиперактивная закваска

[Ksjusha]

Ари..., вот только что, утром, проверила свою молочнокислую ячменную закваску.По внешнему виду я бы не сказала, что она подошла, хотя возможно и подошла,но совсем немного. Это совсем незаметно. Сверху она уже порозовела.Тронула её ложкой, а внутри маленькие дырочки по всей закваске)) То, что она порозовела, это нормально? Она не перекисла, не испортилась? Запах у неё сейчас не такой молочный и свежий, а какой-то изменившийся немного. Это наверное из-за бактерий? Вобщем я её перемешала, и поставила в холодильник)) А что теперь? Подскажи, пожалуйста, как теперь ею пользоваться? Например, сколько её нужно для оладьев, блинов, для хлеба? Есть ли у тебя какой-нибудь рецепт ячневого хлебушка? Вобщем, я теперь в полной готовности что-то из неё приготовить И если готовить ржаную ц/з или пшеничную ц/з закваски, то по такому же принципу? Я вот что подумала, может она у меня так долго заквашивалась из-за того,что кисломолочка(у меня йогурт) была свеженькой?

[Ари ...]

Ksjusha, ты закваску в стеклянной баночке делала? Как там внутри, пузырьки были?

Вот то, что она порозовела сверху мне не очень нравится... но может быть сойдет и она все-таки будет сильная.
Возьми из этой закваски пару чайных ложечек, добавь ложку муки и воды в стеклянной посуде и дай немного постоять - если хорошо станет подниматься с пузырьками внутри - значит закваска удалась...
Если нет - блины или оладью можно всегда сделать из неудачной закваски.
рецепт ячневого хлеба - у меня в составе солод, но можно и без него, только заменить это количество мукой
ячневые блины на закваске я еще не пекла ни разу.
А пшеничные цельнозерновые с добавлением спельты готовлю примерно так:
закваска пшеничная (обычно идет избыток стартера 50-100г)
в зависимости от количества стартера 1-1,5 - 2 стакана цельнозерновой пшеничной муки и 160 -300 мл воды (чтобы тесто было немного более жидкое, чем на оладьи.
Оставить на ночь закваску
утром добавить еще 1-1,5 стакана муки и молока (чтобы тесто было жидковатое -оно потом густеет), по вкусу стевию, щепотку соли. Можно добавить белки яиц, но я не добавляю. Оставить на 3-4 часа подходить... потом добавить 1-1,5 чайные ложечки соды, хорошо размешать... И печь на антипригарной сковороде без жира или как разрешил Монтиньяк: на 10 блинов можно локу оливкового масла.

может она у меня так долго заквашивалась из-за того,что кисломолочка(у меня йогурт) была свеженькой?

да, похоже, у меня та же самая история - когда заквашивала из подбродившей молочки - процесс шел быстрее... но это не так важно...

если готовить ржаную ц/з или пшеничную ц/з закваски, то по такому же принципу?

да, точно так же ... но с ними проще. Обычно хорошо бродят и пшеничная и ржаная.

[Ksjusha]

Ари..., Светик,, вы уже бывалые в выпечке Ароматного хлебушка. У меня семена и семечки, которые замачивались в течении двух часов, полностью воду в себя не собрали. Что с этой водичкой делать? Её слить или ввести в тесто в тех же пропорциях, которые указаны в рецепте? Сливать жалко, она такая вкусная, сладенькая

[Снежная Королева]

Ksjusha, я её в общее кол-во воды включила, которое в тесто надо добавлять.

[Ари ...]

Да, конечно, та водичка, которая остается от семян пойдет в общее количество воды: тогда семена нужно процедить, а водичку собрать и отмерять уже с ней...

В отношении ячневого хлеба -я выше дописала - что можно без солода...

[Ksjusha]

Ари..., спасибо)) А теперь ещё вопрос наоборот. Я тут пару дней назад купила всё-таки солод, аж двух видов. Один ячменный пивоваренный, я так поняла, что он обычный, неферментированный. Он в зёрнах, не молотый. А другой - ржаной ферментированный, красный(этому очень была рада, т.к. невозможно было его здесь найти). В ячменный хлеб пойдёт этот ячменный солод? И в какой хлебушек можно добавлять ржаной ферментированный?

[Ари ...]

Если ячменный неферментированный, то конечно пойдет, только помолоть надо и необязятельно мелко - грубый помол крупинками только сделает хлеб здоровее, а работать эти крупинки все равно будут так же...
Ржаной ферментированный пойдет в заварные хлеба - смотри бородинский... еще как вариант в "черный хомяк" (кстати если ты любила хлебушек из зерен, то тебе он особенно понравится) - эти хлебушки у нас есть в разделе пекарни. только мне надо будет еще отдельно помотреть дозировку в вариант с солодом. У меня просто 2 разных рецепта черного хомяка и я оформила тот, что без солода. А вообще с солодом темным ферментированным многие вкусные хлебушки пекуться, я могу тебе ссылочки отправить.

[Матрёшка]

извинете за . ржала в голос - мне так понравилось название Черный хомяк

[Ksjusha]

Ари..., спасибо большое .Конечно отправь ссылки, и в чёрном хомяке про солод не забудь)) Очень уж хочется испробовать вариант с солодом. А в ячменный хлеб только пивоваренный подходит? А то может пойти и ещё его купить, пока есть в продаже. А ещё я купила и ржаной светлый неферментированный солод. Забыла о нём упомянуть. Куда его можно добавлять? На самой пачке пишут только про отвары разные, а как в хлебопечении использовать, не пишут.

- - - Обновленный - - -

Ари..., ещё хотела у тебя спросить. Ты знаешь такой хлебушек, как "Паланга" и "Тракайский". Безумно вкусные прибалтийские хлеба. Обожаю с детства. А раз сейчас начала заниматься сама выпечкой, то захотелось и такие испечь. Они у меня ,наверное, были бы в списке самых вкусных хлебов Да, и ещё, вчера в ночь испекла "Ароматный". Какой же он ароматный, в самом деле))) Такие ароматы по всему дому гуляли, когда он пёкся. Мммм... Пойду сейчас завтракать, потом расскажу какой он на вкус получился. Наверное вкуснее, чем я даже думаю