Снежная Королева, расстойка уже хлебного теста зависит от количества закваски, которое в нем. Если закваски немного - тесто может постоять и дольше 2-х часов, а если много и видишь, что тесто быстро подходит (то есть за час ты кночно ничего еще не сможешь увидеть), но ты знаешь, что у тебя закваски гиперактивная - конечно времени надо меньше.
Долгая расстойка после холодильника тоже повышает кислотность теста. Ему надо часа 2 дать постоять, максимум 4, но лучше пусть недорасстоится - достаточно того, чтобы он в полтора раза подошел - в духовке тесто еще поднимется. а если оно перекисло - то только крыша опадет и все...
(А после 1-го замеса, когда мы смешали только ингредиенты тесто должно стоять не более 30-35 минут, так как через 40 минут уже подъем теста начинается)
Дело в том, что вот это соотношение - количество закваски - расстойка всегда сложное: если мало закваски - тесто может перестоять и его кислотность повысится... а если закваски много - важно тесто даже не довести до уселичения объема в 2 раза. (обычно это хорошо сбалансировано в готовых рецептах или при личном опыте - тоже на глазок видно)...
Если в холодильнике тесто хорошо поднялось, уже в 2 раза или даже чуть больше - мне кажется лучше печь сразу, оно уже может перекиснуть, в холодильнике. увы, это с ним тоже может случиться...
Ответить с цитированием
Социальные закладки