Закваска для приготовления хлеба

[Sweetcool]

Ты бы написала весь процесс своего приготовления, может мы и найдём твои ошибки. Вплоть от приготовления закваски.

Вечером взяла 2 ст л стартера, добавила 200 гр цз муки и 200 мл теплой воды, оставила на ночь. К утру все это дело увеличилось почти втрое. Утром я отделила от этой закваски 2 ст л в холодильник, из остальной части вымесила тесто, добавила 350 гр ржаной муки и 50 гр льняной+ржаные отруби, 1 ст л МВК, соль, и теплой воды постепенно, пока тесто не получилось как пластелин по консистенции. Вымесила, оставила на часик отдыхать. Затем тесто переложила в форму, накрыла пленкой и убрала в холодильник. Вечером за 2 часа до того, как печь достала - тесто почти не изменилось, если и подошло, то совсем чуть. Через час в кухне (t25 гр) форма с тестом оставалась холодной, (тесто при нажатии пальцем выравнивалось обратно) и я ее сначала поставила на батарею (может, этого не надо было делать?), но потом минут через 10 решила уже с кипятком в микроволновку поставить, сняв пленку, как рекомендовала Снежная Королева, минут 40 она там стояла, затем я проверила тесто пальцем, оно уже не выравнивалось обратно. В горячую духовку с паром на 15 минут, затем пар убрала (вода почти вся и выкипела за это время), и еще на 30 минут оставила, убавив огонь. Проверила палочкой, палочка выходила липкая, оставила еще минут на 10. Достала из духовки и сразу завернула в полотенце, так и оставила на всю ночь. Полотенце, кстати, влагу впитало в себя немного. Утром уже стала резать и смотреть, что получилось. Как-то так )

[Снежная Королева]

затем я проверила тесто пальцем, оно уже не выравнивалось обратно

а в объеме оно поднялось? Со временем закваска окрепнет и в холодильнике уже будет тесто поднимать за ночь.

палочка выходила липкая,

у меня кстати она всегда липкая, у ржаного хлеба так и будет.
Ну если у тебя есть желание продолжать печь хлеб, поймаешь духовку свою, у меня тоже не айс, как она печет. Особенно пироги у меня ц/з сырые всегда выходят.

[Sweetcool]

а в объеме оно поднялось?

поднялось немного, но не сильно... наверное, действительно закваска еще пока слабая, и в следующий раз попробую с цз мукой все-таки сделать.

А если стартер полежит в холодильнике 2 недели +, и я им не воспользуюсь, то подкормить его примерно 40 гр муки и немного воды? или муки меньше класть?

[Ари ...]

Если можно, я тоже поучаствую в вашей милой беседе....
Sweetcool, ржаной хлеб можно печь и на ржаной закваске. Можно всегда перекормить пшеничную или ее часть, чтобы у тебя было 2 закваски.

Если стартер был без подкормки 2 недели - его нужно покормить. Классически считают пропорию 1:5:5 (стартер, мука, вода), но как показывает практика, прекрасно проходят гораздо меньшие пропорции.

Муки в стакане (250 мл) ржаной - 140 г, пшеничной цельнозерновой 160 г. Посмотри таблицы мер и весов, чтобы правильно отмерять стаканами и ложками.

тесто переложила в форму, накрыла пленкой и убрала в холодильник. Вечером за 2 часа до того, как печь достала - тесто почти не изменилось

после замеса, тесто должно постоять некоторое время при комнатной температуре (часа полтора, 2), чтобы в нем начались процессы и потом, в холодильнике они только замедлятся.
Расстаивать после холода нужно пока объем не вырастет в 2 раза и потом печь.

Я люблю печь по рецептам хлебушек - это всегда дает гарантированный результат. Вот рецепт очень простого и очень вкусного хлебушка (от Аннушки)

РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК http://ifs.cook-time.com/preview/img22/22198.jpg

Нам понадобится :
600г. ржаной закваски
600г. ржаной муки
200г. пшеничной муки
425 мл воды
30г. соли
2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без)

Муку смешать и сделать углубление. В это углубление вылить закваску добавить соль и приправу. Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, ни в коем случае не надо добавлять муки.

Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его. теперь надо тесто ещё раз вымесить при этом надо как бы складывать тесто к середине, это делается для того чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту.
Придаём тесту круглую или продолговатую форму помещаем на противень посыпанный мукой (или в форму для выпечки или для расстойки, если печем подовым) и ставим его подходить пока он не увеличится в 2 раза. А если мы делаем хлеб без дрожжей то оно должно подходить примерно 2 часа. Духовку прогреть на 250 градусов на дно поставить чашку с горячей водой. Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы. Поставить хлеб в духовку и выпекать его 60 минут. После 15 минут убавить температуру на 190°. Хлеб готов если он звучит пусто когда мы стучим по низу. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.

Кислым хлеб получается, если закваска перестаивает (тесто перекисает). Менее кислый ржаной хлеб получается на молочнокислой закваске. (я даже использую для ржаного хлеба классическую потому, что мне больше нравится кислинка в тесте, умеренная, не как в перекисшем)

[Снежная Королева]

после замеса, тесто должно постоять некоторое время при комнатной температуре (часа полтора, 2), чтобы в нем начались процессы и потом, в холодильнике они только замедлятся)

Ари... это я насоветовала 1 час отдохнуть оставить, а не больше, что-то в моей памяти эта цифра отложилась Может действительно надо больше дать времени? В любом случае у меня потом подходит хлебушек, просто часов 5-6 требуется. А бывает из холодильника уже подошедший достаешь и хоть сразу печь.

[Ари ...]

Снежная Королева, расстойка уже хлебного теста зависит от количества закваски, которое в нем. Если закваски немного - тесто может постоять и дольше 2-х часов, а если много и видишь, что тесто быстро подходит (то есть за час ты кночно ничего еще не сможешь увидеть), но ты знаешь, что у тебя закваски гиперактивная - конечно времени надо меньше.
Долгая расстойка после холодильника тоже повышает кислотность теста. Ему надо часа 2 дать постоять, максимум 4, но лучше пусть недорасстоится - достаточно того, чтобы он в полтора раза подошел - в духовке тесто еще поднимется. а если оно перекисло - то только крыша опадет и все...

(А после 1-го замеса, когда мы смешали только ингредиенты тесто должно стоять не более 30-35 минут, так как через 40 минут уже подъем теста начинается)

Дело в том, что вот это соотношение - количество закваски - расстойка всегда сложное: если мало закваски - тесто может перестоять и его кислотность повысится... а если закваски много - важно тесто даже не довести до уселичения объема в 2 раза. (обычно это хорошо сбалансировано в готовых рецептах или при личном опыте - тоже на глазок видно)...

Если в холодильнике тесто хорошо поднялось, уже в 2 раза или даже чуть больше - мне кажется лучше печь сразу, оно уже может перекиснуть, в холодильнике. увы, это с ним тоже может случиться...

[Sweetcool]

А можно же, наверное, вообще обойтись без холодильника? Хочу попробовать еще раз, когда буду дома весь день и будет возможность контролировать процесс. Т.е. подходить тесто будет исключительно на кухне при t25.

Можно всегда перекормить пшеничную или ее часть, чтобы у тебя было 2 закваски.

Воот, я теперь поняла, куда мне деть остатки стартера в следующий раз, я их перекормлю на ржаную закваску, и будет у меня 2 - одна для оладушек, блинчиков и цз хлеба, вторая для ржаного. Спасибо ))

[Снежная Королева]

Ари ..., кол-во закваски и стартера я брала у Аннушки, тут ты тоже приводила её данные, короче поставила я хлеб вчера, дала отдохнуть 2 часа, как ты советовала, тесто уже пузырится начало, сейчас утром достала из холодильника - полностью подошел хлеб, но сразу печь его? Холодный? Все-таки дам ему согреться часок.
Sweetcool, конечно холодильник можно пропустить, просто считается, что так понижается ГИ хлеба и образуются необходимые ферменты. Я и так и так пекла, разницы не почувствовала. Мне с холодильником удобнее, хлеб там стоит, а я сплю. А так бы я вокруг него целый день ходила бы

[Снежная Королева]

Короче пропекся у меня хлеб, но с круговым закалом Читала-читала в Дефектах хлеба, голову сломаешь так и не поняла недобродило у меня тесто или перебродило , грешу на новую муку, ну не может третий раз подряд хлеб неполучаться, осталось купить муку с которой получалось и проверить.

[Ари ...]

Снежная Королева, да, пропорции закваска - тесто важно выдерживать - у Аннушки правильные пропорции. Но если за 2 часа тесто хорошо поднимается - выдерживай перед постановкой в холодильник меньше времени - просто пронаблюдай какое время оптимальнее, чтобы в холодильнике так не перекисало.
В общем теоретически можно печь подошедший в холодильнике хлеб без расстойки в комнатной температуре - раз он уже подошел - то он может перекиснуть при нагревании.
мне с холодильником тоже удобнее

в следующий раз, я их перекормлю на ржаную закваску,

да, цельнозерновую в ржаную перекормить можно. а вот наоборот - может и кислить. Примерно 1 -2 столовые ложки стартера и граммов по 50 ржаной муки и воды и когда увеличится в 2 раза - заквасочка готова.

- - - Обновленный - - -

с круговым закалом

Вот что в дефектах:

Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под
у тебя был именно уплотненный мякиш и корочка оторвалась или внизу прорвалась по всему периметру?

утром достала из холодильника - полностью подошел хлеб,

очень похоже, что он перестоял, но закала в таком случае все равно быть не должно...
вот еще что:
Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.

Скорее всего в твоей новой муке солод и еще возможно какие-то вещества, ускоряющие брожение.

у меня тоже в последнее время очень быстро стало подходить и тесто и закваска и Ксения здесь отмечала, что закваска быстро подходит. У меня такого раньше не было.
И, видимо еще количество жидкости надо сокращать - тесто может сильно разжижаться при таком активном выбраживании
видимо в муку стали что-то добавлять (возможно кислоту, она ускоряет подъем)

Я читала, что практически во всем мире в местную муку добавляют канадскую - поэтому видимо у нас одинаковое поведение закваски.
У меня и характер закваски изменился - очень разжижается при хранении стартера в холодильнике, и через 8 часов после подкормки, уже опадает, такого никогда не было.