Закваска для приготовления хлеба

[Ари ...]

Я тоже не люблю овсяные хлопья. Но там можно использовать любые хлопья во-первых, то есть я покупаю либо смесь, либо в розницу спельтовые, тритикале, ржаные...в общем любые. какие есть. Но овсяные я тоже добавляю и красиво еще ими верх украшать. Ты видела такой хлеб в моем фотоотчете (надо бы наверное опять загрузить в фотоальбом)
В этом хлебе хлопья очень вкусно вписываются.
Но в блоге полно других рецептов - и все удачные1 Выбирай по душе. Я одно время меняла. Просто сейчас схлопьями в фаворитах. может потом поменяю. Сегодня испекла - уже полбуханки нет )))))

Проблема в другом: смазку для формы рекомендуют из животных жиров: сливочное масло, смалец или любой животный жир, так как растительное масло стекает постепенно вниз и тесто прилипает к форме. Сегодня отдирала ножом после смазывания мвк.
приспособится конечно можно...
Просто немного дискомфортно из-за отдирания. Раньше буханочка при смазке смальцем просто выскакивала из формы.
Но нельзя ржаной...только ячневый можно.

[Тихая]

Снежная Королева, поздравляю со вступлением в ряды хлебопекарей!

Тихая, спасибо, я тебя мысленно сегодня вызывала, ты опытный хлебовыпекун

Ой, забыла спросить! Я завтра отложу от закваски стартер и что потом?

Поставить его в холодильник до следующей выпечки. Я не кормлю. Просто стоит в холодильнике. Стоять может долго, 3 недели точно. (но у меня закваска уже опытная). Потом все-таки лучше печь. Только если очень мало вдруг получилось (я люблю стартер приличный, 80-100 г и даже больше) , то тогда добавляю муки и воды одинаково по объему, хорошо размешиваю и сразу в холодильник.

Или еще тут вариант вычитала, или не тут , что достаешь за день, много муки и воды добавляешь и уже на следующий день печешь? Мне кажется я в жизни тут не разберусь. И еще вопрос: если я не собираюсь печь хлеб в течении недели или двух стартер надо достать, согреть и покормить, а потом опять в холодильник поставить? Так что ли? И как часто его надо кормить? Ох, ну и вопросов я тут назадавала

Ничего не грею и не кормлю. Достала стартер из холодильника, в него влила чашку воды (в зависимости от желаемого количества будущего хлеба) от 300 мл до 600 мл, размешала, вылила в кастрюлю. Добавила туда по объему столько же муки. (просеянная мука больше по объему, я сначала беру муку, отмеряю, а потом просеиваю для насыщения воздухом (или не просеиваю, если не охота). Квасится в зависимости от температуры от 2 часов (летом в жару) до 6 часов. Если стоит дольше - не проблема. Может полностью опасть - это не имеет значения. Потом замес теста
на 400 г закваски: 400г муки, 140мл воды, 1-2 ложки масла (любая, чайная, столовая, по желанию сколько потом жиров будет в хлебе, масло улучшает его), 1 чайная соли. Хорошо замесить, выложить в смазанную форму и печь после расстойки. Тоже зависит от температуры окружающей. Но лучше поставить в холодильник и дать отферментироваться (так полезнее и ГИ понижается) часов на16-24. Потом вытащить из холодильника, и тут может быть два варианта: 1. Тесто поднялось в холодильнике и можно сразу печь. 2. Тесто и не думало подниматься, тогда форму оставить в комнате и ждать подъема, расстойки и печь.
Извини, что много букв, старалась компактно, как могла.

А, и еще, пеку хлеб почти из всей получившейся закваски, только пропорции соблюдаю вышеуказанные. Хоть 400г закваски вышло, хоть 500, хоть 900 сегодня (испекла 3 буханочки)
Иногда пеку тонкий плоский хлеб на силиконовом коврике. Получается много горбушки, мы такое обожаем.

Я обожаю работать с дрожжевым тестом. Оно такое живое и поддатливое.

Нда, ржаной заквасочный совсем не похож. Но можно оторваться на дрожжевом цельнозерновом или ячневом. Ячневый слегка крохкий, но тоже эластичность появляетмя от масел, яиц, глютен можно добавить.

Короче попала я на хлебовыпекание

Да уж... я другой хлеб себе уже и не мыслю. Только свой, заквасочный.

это возможно не плесень, а шапочка дрожжевая

Супер! Умница! То-то я подозревала, что что-то не так. Не похоже мне было на бяку. А похоже на легкую изморозь, что ли. Как легкий, пушистый снег. Настолько воздушый, что я попробовала заморочиться снять, бросила затею и замесила с ней

Проблема в другом: смазку для формы рекомендуют из животных жиров: сливочное масло, смалец или любой животный жир, так как растительное масло стекает постепенно вниз и тесто прилипает к форме. Сегодня отдирала ножом после смазывания мвк.
приспособится конечно можно...
Просто немного дискомфортно из-за отдирания. Раньше буханочка при смазке смальцем просто выскакивала из формы.
Но нельзя ржаной...только ячневый можно.

Интересно, а из-за чего прилипает-то? Из-за хлопьев? Или форма такая необтесаная еще? А если печь не в форме, а подовый на силиконовом коврике? Силиконовую форму для хлеба недолюбливаю.

[Ари ...]

Интересно, а из-за чего прилипает-то? Из-за хлопьев? Или форма такая необтесаная еще? А если печь не в форме, а подовый на силиконовом коврике? Силиконовую форму для хлеба недолюбливаю.

Прилипает из-за того, что растительные масла всегда стекают с боков формы вниз. Смазывать форму надо антипригарной смесью или животными жирами, потому что они со стенок не стекают и буханочка вылетает пулей из формы. Форма у меня отработанная Л-7 стандартная, любимая. Но когла стала для углеводных хлебов мазать МВК, а не смальцем - стал прилипать к стенкам хлебчик. Подовым можно конечно, но я сейчас пристрастилась к одному рецепту (со всеобщей семейной любовью) - а он в форме печется. Силиконовые коврики я тоже не люблю и у меня их нет. Я подовые пекла на тефлоновом решетчатом противне. А вообще то многие любят керамическую плитку. Но мне и на противне таком было вполне прекрасно.

Не похоже мне было на бяку. А похоже на легкую изморозь, что ли. Как легкий, пушистый снег. Настолько воздушый, что я попробовала заморочиться снять, бросила затею и замесила с ней

Правильно сделала. Плесень, которая убивает закваску только розовая или красная или черная и дурно пахнет.А ржаную закваску вообще трудно убить.

[Тихая]

И от формы все-таки тоже зависит, я хлеб пеку еще с 90-х и никогда смальцем не смазывала, всегда только растительным. И из некоторых форм хлеб легко вылетает, а к некоторым пристает. Надо будет БЛ-хлеб попробовать испечь в форме, к которой пристает, но смазать смальцем.

пристрастилась к одному рецепту (со всеобщей семейной любовью)

Поделись, пожалуйста

[Ари ...]

Поделись, пожалуйста

Ржаной хлеб с хлопьями (от Аннушки)

400 гр. закваски

Для теста:
• 100 г хлопьев крупного помола (лучше всего смешанных, у меня: овсяные, ржаные, пшеничные и спельтовые)
• 85 г воды, для замачивания семян
• 225 г ржаной муки
• 125 г пшеничной цельнозерновой муки
• 200 г воды (у меня уходит больше)
• 13 гр. соли
• 1 чайн. ложк. светлого солода (если есть)
• 80 г кунжута или других семян (у меня кунжут, лён и подсолнечные семечки) (я предпочитаю в этом рецепте черный кунжути добавляю тыквенные семечки)
• масло и кунжут для формы

Семена залить кипящей водой и оставить 20-30 минут набухать.

В миске для замеса теста смешать муку, добавить соль, закваску, хлопья, замоченные семена и остальную воду, замесить сравнительно мягкое тесто. Готовое тесто накрыть и дать ему отдохнуть 20-30 минут.
Форму для хлеба смазать жиром и по желанию обсыпать кунжутом. Тесто обмять положить в форму, разгладить мокрой ложкой, посыпать поверхность кунжутом (посыпаю хлопьями), накрыть и поставить на 2-4 часа на расстойку, хлеб должен увеличится в 2 раза.
Заранее прогреть духовку на 250°С.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать с паром 10 минут. Потом сбавить температуру на 200°С и печь хлеб ещё 50 минут. Хлеб вытащить из формы и поставить ещё на минут 10 в духовку, чтобы у хлеба получилась хрустящая корочка.
Готовый хлеб остудить на решётке.

В отношении форм: у меня только кексовая тефлоновая независимо от смазки легко выпускала хлебную буханочку. Но с появлением формы ГОСТовской настоящей хлебной, вопрос смазки у меня стал открытым.

[Снежная Королева]

Испекла я ржаной хлеб на закваске. Первый мой хлеб был с добавлением дрожжей (5г сырых) как советует автор рецепта по которому я пекла. Второй раз пекла именно на одной закваске. Но делала закваску в три приема, что-то я побоялась делать, как тут девушки советуют: достать стартер, накормить всем требуемым объемом муки для закваски и по истечении времени уже замешивать тесто на хлеб. Тем более первоначально я так и не добилась от своей закваски желаемого результата. Я делала так:

в 6-00 утра в пятницу достала стартер из холодильника (80г),

через час добавила 70г ржаной муки и вот тут небольшое отступление:
в первый раз у меня была мука ржаная обдирная "Сокольническая" вот для нее рекомендуемое кол-во воды 1:1 оказывалось маленьким и я доливала еще, чтобы добиться нужной консистенции, но потом я купила в магазине муку, к которой я привыкла: Гарнец цельносмолотая, вот эта мука берет намного меньше воды, чем в указанной пропорции 1:1.
Короче я воды наливала уже на глаз.

Автор рецепта рекомендует покормить закваску уже через 5-6 часов и стоять она должна в теплом месте (26-28 градусов) так как мне нужно было идти на работу, я оставила все как есть до 18-00 и температурой 22 градуса, просто на кухне в стеклянной емкости, накрытой пленкой.

В 18-00 в закваску я добавила еще 70 г муки и воды. Закваска почти не изменилась в своем виде - появились малюсенькие пузырики.

В субботу в 8-00 я покормила свою закваску последний раз - 70г муки и воды (вода всегда теплая 40 градусов) Закваска опять не изменилась - такие же маленькие пузырики.

По рецепту автора уже через 3 часа можно было замешивать тесто на хлеб. То есть, закваска должна увеличиться в объеме и пузыриться. Видя свою закваску я поняла, что мне это наверное не грозит. Я решила спасать положение и создать закваске благоприятные условия для роста и развития. Поставила её в микроволновку (выключенную!!!) предварительно прокипятив там емкость с водой (емкость с водой оставила)

Через 3 часа я увидела, что закваска моя стала подниматься шапочкой и пузыриться. Дала ей еще часик "попухнуть" и стала замешивать тесто.

Пропорции у меня такие же, как пишет Тихой : на 400г закваски: 400г муки (200г ржаной цельносмолотой, 200г спельбовой цельносмолотой, но муку я потом посыпала, слишком жидкое получилось тесто. А если бы я не в форме пекла, то мне еще пришлось бы муки добавить) 140мл воды, 1-2 ложки масла (я добавляю оливковое, тоже считаю, что масло улучшает хлеб, да и пропорции для нас приемлемые в БУ), 1 чайная соли.

Тесто оставила "отдохнуть" на 30 минут, опять его вымесила (тянула, складывала, все как надо) и положила в форму, разровняла мокрыми руками, попробовала его надрезать, с таким тестом это плохо получается. Оно же для формы гораздо мягче. Посыпала хлопьями зародышей пшеницы и тыквенными семечками. Накрыла полотенчиком и оставила на кухне. К этому времени у меня на кухне уже все 27 градусов, я между делом дрожжевой пирог с яблоками для своих пекла со всеми красивыми прибамбасами в виде кос и т.д. Все равно на кухне весь день.

Через 2 часа моя "буханочка" поднялась в 2,5 раза, я еще её понаблюдала немного времени и решила, что пора печь. Как рекомендовано духовка с емкостью с водой, температура 240 градусов - 15 минут, потом снизила до 180.

Первый раз верхушка хлеба у меня не провалилась, как это обычно происходило с дрожжевым, корочка получилась очень тонкая, румяная. Хлеб пропекся. Я довольна. Но еще не верю в это чудо. Надо будет закрепить результат. Тем более стартер, который я отложила в холодильник очень отличается от моего предыдущего - он весь пузырчатый и объемный. Но в этот выходной я себе запретила хлебопечением заниматься, уж слишком много времени занимает, на другие дела не остается времени, хотя мне это все в удовольствие, а вот в следующие выходные обязательно испеку и попробую уже как положено - с выдержкой теста в холодильнике ночь для ферментации.
Вот мои фото: форма у меня обычная тефлоновая, знаю, что это не полезно, но силиконовую распирает, а другой я пока не встретила. И еще я люблю хлеб именно кирпичиком. Всегда не любила круглый хлеб, не знала как его нарезать, чтобы получился удобный бутерброд.


Что-то я слишком много тут написала, слишком много подробностей. Ну извините, если что. Еще раз Тихая спасибо за помощь, и тебе Ари... тоже.

[Ари ...]

воды наливала уже на глаз.

да, мука очень разная бывает, надо смотреть по консистенции, чтобы тесто в закваске было как на густые оладушки

Автор рецепта рекомендует покормить закваску уже через 5-6 часов

Аннушка пишет о том, что закваску можно кормить 2-мя способами: однократным кормлением или трехкратным... Но видимо, судя по твоей эпопее закваске может быть не хватало тепла...хотя по ее поведению (я все внимательно прочитала) - у меня было примерно так, когла я кормила 3-кратным кормлением. Когла стала кормить однократно - результат понравился больше.
Может это от муки зависит точно не скажу, но девочки вычитали у другого хлебного гуру, то, что я выше написала. что частые кормления чреваты внесением в закваску гнилостных бактерий, которые мешают нормально работать полезным, заквасочным.
По формам - они сейчас есть в продаже. Так и называются формы хлебные по ГоСТ. Я сама очень люблю форму стандартного кирпичика!

[Снежная Королева]

что частые кормления чреваты внесением в закваску гнилостных бактерий,

Ари..., я в следующий раз попробую один раз покормить, но это нужно будет уже один выходной за закваской следить (что бы ей тепло было) а на следующий день выпекать. Это как раз раз правильно и будет. Закваска будет готова, намешаю хлеб и поставлю в холодильник на ночь для ферментации. Начиталась тут про пользу такого хлеба. Прямо целое лекарство получается. Пишут, что процесс пищеварения этого хлеба начинается еще за пределами желудка. Напишу-ка я подробнее, что я накопала:

Почему хлеб на закваске, а не на дрожжах?

Тут спорный и еще не разрешенный вопрос. И я не буду писать о вреде дрожжей, достаточно посмотреть по ГОСТу 171-81 из чего состоят дрожжи:
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667 калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый технический по НТД;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
пеногасители;
дезинфицирующие вещества: известь хлорная по ГОСТ 1692; известь строительная по ГОСТ 9179; известь белильная (термостойкая); натр едкий технический по ГОСТ 2263; сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота борная по ГОСТ 9656;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство "Прогресс";
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.

У меня сразу возникло какое-то подозрительное отношение к дрожжам.

А вот теперь самое интересное:
Получение хлебной закваски, состоящей из натуральных дрожжей и молочной кислоты, — первый и обязательный этап в приготовлении хлеба по традиционному старинному способу. В ходе естественного процесса ферментации муки образуется углекислый газ, благодаря которому хлебное тесто приобретает способность подниматься без добавления культивированных дрожжей.

Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие — пептиды и аминокислоты.

У хлеба на закваске есть и другие бонусы. Подобно другим процессам ферментации, бактерии, присутствующие в закваске (лактобациллы), «поедают» крахмал (углеводы) из муки. В результате получается продукт с пониженным содержанием крахмала (углеводов), что благоприятно сказывается на уровне сахара в крови. Таким образом лактобациллы закваски, с использованием которых приготовлен хлеб, не только придают ему особый вкус и желаемую текстуру, но и превращают его в своего рода «лекарство», к тому же способствующее заживлению повреждённых стенок кишечника. А присутствие молочной кислоты защищает испеченный на хлебной закваске продукт от преждевременной порчи (развития плесени).

Взращивание бактерий в количестве, необходимом для подъёма буханки хлеба, — процесс весьма продолжительный и может занимать от 3-х до 10-ти дней. Впоследствии готовая закваска добавляется к муке вместе с другими ингредиентами для теста.

Долгое время такой метод приготовления хлеба оставался единственным, способным заставить хлебное тесто подниматься. К сожалению, с развитием крупных промышленных пекарных производств этот ценный метод был вытеснен более доходными скоростными приёмами изготовления хлеба и получил титул «устаревшего». Однако «хорошо забытое старое» в последнее время становится всё более востребованным, в том числе и среди людей, имеющих не простые отношения с глютеном.
Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме, таких как цинк, железо, магний, медь и фосфор (процесс деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. (Материалы Википедии).

Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему. Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту.
По сравнению с обычным способом, старинный метод приготовления хлеба, основанный на процессе гидролиза — длительной ферментации зерновых культур, позволяет нам получить много бонусов. Наслаждаясь особо вкусным хлебом на закваске, попутно мы «вкушаем» и пользу облегчённого пищеварения от процесса заквашивания вместе с поддержкой иммунной системы организма (в том числе в виде естественных пре- и пробиотиков).

Конечно печь такой хлеб процесс трудоемкий и длительный, но он этого стоит.

[Тихая]

(лактобациллы), «поедают» крахмал

Приятного им аппетита.

присутствие молочной кислоты защищает испеченный на хлебной закваске продукт от преждевременной порчи (развития плесени)

Не сказала бы, как раз хорошо он портится, всегда и думала, что более подвержен порче, так как натуральный. Поэтому храню в морозилке или в холодильнике.

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках

Поэтому всегда замачиваю все зерновые крупы.

Конечно печь такой хлеб процесс трудоемкий и длительный, но он этого стоит

Длительный - да, но не более трудоемкий, чем другая хлебная выпечка.

[Alexa_Alexa]

Не сказала бы, как раз хорошо он портится, всегда и думала, что более подвержен порче, так как натуральный

Определенная закваска, действительно, служит консервантом для хлеба: хорошие бактерии не дают развиваться плохим бактериям. Но процент закваски в хлебе должен тогда быть значительно больше, чем обычно используется. Мне попадалась технологическая карта немецкая с описанием пропорций, но я , увы , её не сохранила себе.