Закваска для приготовления хлеба

[Тихая]

Мне понравились изделия из зародышей пшеницы как основа для торта, кекс (маффин) и тому подобное. Раньше терпеть не могла влажных тортов и пирожных, а на зародышах неожиданно полюбила. Особенно отличная штука для БЛ-десерта.
Так вот захотелось мне попробовать приготовить хлеб-БЛ из зародышей, но для начала решила на основе ржаной закваски. Тесто поднялось отлично! Но готовое изделие получилось так себе по вкусу и по консистенции, вывод - несовместимы эти два продукта на мой не капризный вкус.
Но так и было задумано изначально - боялась, что чисто зародыши «кормиться» не будут.
И приступила я к кекс-не-кексу-хлеб-не-хлебу-торт-не-торту на закваске. Стартер взяла ржаной, добавила зародыши, после брожения -тесто (мака добавила, масла ВК 2 ложки, сироп агавы 3 ложки) , отстой, выпечка…
Изделие получилось. Не могу сказать, что есть принципиальное различие между заквасочным вариантом и обычным содовым (против соды я ничего не имею против, как против дрожжей), но тем не менее есть вкусовое отличие - мне почему-то показалось, будто там в тесте есть творог, в общем, интересненько вышло, а на сладость - так себе, мак - не почувствовала).
Не скажу, что я прям кинулась это делать на регулярной основе, все-таки на соде быстрее, если кексика или тортика приспичит, просто мне хотелось попробовать и я попробовала.
И вам рассказала о своем опыте.

По поводу обычного хлеба - теперь точно могу сказать, что хлеб отлично поднимается при t˚ 30-35, прям высоко за недолгое время, а при t ниже 30˚ (25-27) гораздо дольше. Сегодня солнце "прогуляла" и в комнате стало холоднее 30˚, так даже не дождалась пышного поднятия, а духовка приготовила уже мясо и рыбу, то и решила хлеб выпекать.

[Веснушка]

Наконец-то у меня получился хлеб, который я могу и хочу есть!

Он внутри не мокрый! Корочка хрустящая, но тоненькая и не дубовая!
Спасибо, Катерине, за идею выпекать под жаропрочной "кастрюлей".
Делала так:
1. Вечером: стартер + 2чл цз муки + 2чл воды = ночь
2. Утром: 70гр муки + 80гр воды = до 17час
3. 17:30 замес теста в ХП (отбор стартера, закваска + 340гр цз муки + 200мл воды + 10гр замоченных семян льна + 50гр тыквенных семечек + 12гр крупной соли)
4. Расстойка теста на силиконовом коврике, обрамлено полотенцем ~5ч
5. 20мин в азогретой до 220град духовке с "кастрюлей" + 30мин без. Остужала в полотенце на решетке ночь.

[Штучка]

Наташ, какой красавец и совсем белый он у тебя!! Объясни подробнее про кастюлю плз. Кастрюля с водой что ли, то есть выпекаешь с пАром?
У меня что-то хлеб опять козлит. Последний раз перестоял (кислый сильно), совсем плохо опять поднимается и липковатый внутри. Совсем маленький что ли хлеб делать

[Веснушка]

Ира, "кастрюлей" я обозвала способ приготовления, который описала Катерина в сообщении #757.
Да, хлеб получился светлый, аж самой странно!
Ира, может тебе попробовать его недодержать в расстойке? У меня дома t=20град. и я не скажу, чтоб он у меня поднялся прям так вот ахтунг! Думала, что не получится ничего. Но вот под "кастрюлей" хлеб поднялся ооочень хорошо.

[Alexa_Alexa]

Девчат, может, способ выпечки хлеба под стеклянной посудой жаропрочной вынести в отдельный рецепт? Я так понимаю, он не только для хлеба на закваске, а для любого подходит.

[KateOz]

Ой, какой же красавец, Наталья!
И когда же я наберусь храбрость попробовать

[cafea]

Мастера! Подскажите, пожалуйста! Сколько пекла хлеб - все хорошо было: и дырочки, не влажный, поднимался хорошо. Последнее время не выходит - хорошо поднимается, но выходит влажный и буд-то корочка отдельно от мякиша, и верхушка опадает, как начинает остывать. Я его не допекаю?

[Веснушка]

У меня только одно предположение: как с влажностью-водой?

[cafea]

Как и раньше, я все с весами делаю, с той же мукой. Я все таки подумываю, что не пропекается - у меня доисторическая духовка, градусы "на глаз" меряю. Буду пробовать дальше

[cafea]

Вчера ещё раз пекла хлеб из ржаной муки - УРА! Пропекся! Сначала пекла на max (думала сгорит ), а потом на 1\2max (всего 1 час 20 мин в духовке был) - вышла хорошая корочка и внутри замечательный.

Прикреплю фото неудачного хлеба:


И удачного: