Веснушка, дело в том, что чем чаще ты используешь закваску тем сильнее она хлеб поднимает, если ты часто не печешь, то можно попробовать обмануть процесс и иногда просто подкармливать стартер без печения хлеба, чтобы придать силу закваске.
Про влажность хлеба, тут конечно нужно середину найти, у всех по разному, но много воды плохо и мало плохо, нужно как-то подстариваться под свою закваску.
Юля, а ты при расстаивании хлеб накрываешь? Пришла идею, я ж не накрываю, может хлеб хорошо поднимается и заодно испаряетеся лишняя жидкость?