Закваска для приготовления хлеба

[Alice]

Уф! Это хорошо, что по этому варианту, правда не знаю, зачем брать много закваски, чтобы потом выбрасывать? Отбирай сразу столько, сколько надо и все. В п.1 нужно точно ждать минимум час, это важно, потому что стартер холодный спит, представь, что кто-то решил запустить твой метаболизм, когда ты спишь, вряд ли что-то путное выйдет! Нужно, чтобы стартер проснулся, потянулся, он даже измениться внешне, появятся маленькие пузырьки и сам есть попросит, вот тут ты его и корми))).
Кстати, как твой стартер? Времени прошло достаточно, должен был подняться уже точно!

[Штучка]

Да, не особо. Пузырков раза в три меньше, чем на фото моем последнем. Правда, стартер достаточно густой (обычно чем жиже, тем пузыриков больше). Добавить 100 гр муки и 150 воды и поставить на ночь?

[Alice]

Ну вот., проспала я момент(((. Что в итоге вышло? Ты добавляла муку и воду к стартеру? И температуру как-то увеличивала? Ты права, чем гуще, тем труднее поднимается. Пузырьков меньше, а если ложкой потрогать, то видно, что текстура не как глинка, а другая совсем, тягуче-воздушная? Добавлю еще, что к своему активному стартеру (2 ч.л. + по 2 ч.л муки и воды) я добавляю только 70г муки и 80-90 воды.

[Штучка]

Алиса, вчера я опять в очередной раз покормила ее и поставила внутрь хлебопечки (правда, без поднятия температуры). Наклеила отметку на банке. Так она сегодня поднялась у меня!! Где-то на 1/4 наверное В смысле не она, а стартер и выглядит весьма активно, даже больше пузыриков, чем на моей предыдущей картинке. Может, ей тепла не хватало и, правда? Если успею сейчас до работы, добавлю 100 гр муки и 150 гр воды и замешу тесто-закваску. Правильно?

[Alice]

Отлично, что поднялась! Температура в нашем (вернее дрожжевом) деле очень важна! Теперь нужно делать закваску, я добавляю муки и воды как раньше писала, ты можешь делать по своему рецепту, но важно не перекормить, чтобы этого стартера хватило на тот объем муки и воды, который ты добавишь, чем больше будет добавленной муки и воды, тем меньше будет активность, ведь труднее будет заквасить! То есть делай закваску и оставляй еще часов на 8-14 в зависимости от температуры. Какая Т была у тебя в хлебопечке?

[Штучка]

Так как думаешь, сколько мне тогда взять муки? Ты вроде берешь 80 гр? У меня стартера где-то 3 ст.л. Температура в ХП была такая же, как снаружи, просто там как бы микросреда создается. Но у нас сегодня еще теплее, так там внутри, видать, стартеру и закваске понравилось

[Alice]

Штучка, так я поняла, что ты берешь 2-3ст.л. стартера и половину выбрасываешь? Тогда у тебя получается 1-1,5 ст.л. стартера, что примерно равно 2-3 ч.л., как у меня? Потом добавляю еще по 2-3 ч.л воды и муки, жду до активности стартера. И делаю закваску из 70г муки и 80-90г воды и добавляю активный стартер в эту смесь. Хорошо, значит стартеру в микроклимате))). Я, вообще-то часто ведь тоже в духовку холодную ставлю, но это я чтобы всякие мощки не заводились))).

[Штучка]

Это я подкармливаю стартер (я ж последнее время его закормила, может, он у меня поэтому ожил??), как начала с вами он-лайн заквасочное общение, так и кормлю его каждый день, а хлеб не делаю. Поэтому иначе очень надо много муки будет брать, чтобы кормить и чтобы стартер не перекис, поэтому выкидывала. То есть если сейчас замешивать закваску, то выкидывать не буду. Я сейчас тогда добавлю 80 гр муки и 90 гр воды в него и оставлю до вечера.

[Alice]

Штучка! Это самое лучшее для закваски держать ее вне холодильника! Так всегда хранят ее, еще с древности и ничего не киснет! Идеальная т 12-18гр, если у тебя есть такое место в доме, то там и храни! В холодильнике полезные бактерии умирают и их потом трудно восстановить, поэтому еще если кормить стартер сразу из холодильника, то идеального хлеба не будет. Если его регулярно кормить, то он только благодарен будет .

Про то, сколько добавлять муки и воды..., 70 муки и 80-90 воды рассчитано на стартер исходный 2-3ч.л., к которому добавлено по 2-3 ч.л. муки и воды. Если у тебя стартера больше, то муки и воды можно взять больше, но тут тоже зависит от рецепта, если ты заквасишь более 30-40% от всей муки в рецепте, то хлеб будет кисловатый. То есть или ты используешь определенный рецепт или сама рассчитывай сколько нужно стартера и закваски и муки для замеса. Пропорции важны!

[Штучка]

Alice, ты со мной тут так подробно беседуешь, все же спрошу на всякий случай еще раз, то опять что-то напортачу. Основываясь на этот твой рецепт. Вчера я добавила к стартеру 80 гр муки и 90 гр воды. Он весьма хорошо выглядел. Вчера поднялся, сегодня уже опустился. Дальше добвлять 380 гр муки и замешивать уже хлеб ддля выпечки? Дать постоять 12-18 часов?