Ну как же! Надрезают, это просто мы привыкли к этому зрелищу и не осознаем как оно выходит ! Причем очень красиво выходит, только не для подъема, а для красоты. Все же видели бороздки на багете и нарезном батоне и т.д...
И хлеб, который будете печь в форме не имеет смысла надрезать, бесполезно.
И подниматься его надо оставлять обязательно на долго и ничем не закрывая, чтобы корочка подсохла сверху, печь обязательно с паром и надрезать очень тонким скальпелем прям сразу перед тем как в печь сунуть. И надрезать как бы по косой, а не прямо держа скальпель, то есть только корочку разрезая, а все остальное не трогать, а то опадет.
Вот здесь очень подробно об этом.