katerin, ячневый у меня получился как-то очень влажным, когда я воды перелила, впрочем пшеничный тоже при большом количестве воды очень влажный выходит.
Веснушка, если честно, мне трудно ответить, потому что я делала давно немного по другому.
Но стартер нужно откладывать не от хлеба готового, сформированного, а от той субстанции, которая пузыриться и которую ты будешь добавлять при замесе хлеба. И я не знаю сколько у меня грамм стартера, откладываю всегда 2 чайный ложки.
Весь хлеб я делаю по одному рецепту))) Перечитала кучу разных выбрала самый простой для себя вариант:
-Вытащить стартер 2 ч.л. из холодильника минимум на час
-Покормить: 2 ч.л. муки, 2 ч.л. воды (или больше, я на глаз, чтобы глинка была), оставить на 4-6часов, в зависимости от t. У меня в двое увеличивается.
Исключение для закваски из муки без глютена (нут, греча), они не увеличиваются, но меняют консистенцию на мусс похоже.
-В увеличенный стартер добавить 70г муки и 80г воды, все смешать оставить на 6-18 часов, в зависимости от того, когда нужен хлеб и насколько
свободна ( и имею желание им заниматься)
Если используем семечки, то я беру 100г смеси и заливаю водой (в 2 раза больше примерно, на глаз)
-От полученной закваски отбираю 2 ч.л. стартера на следующий раз, закрываю крышкой, ставлю в холодильник
-В оставшуюся закваску добавляю 380г муки, 170г воды, семечки влажные, 13г соли, все это вымешивает комбайн, раньше вымешивала руками 15минут. Могу добавить больше воды, но не муки.
Хлеб из муки без глютена просто перемешать, вымешивать не нужно!
Далее нарушаю все. Потому что, если буханку не формировать, а печь в форме, то все равно получается))). Так что это тесто я просто вываливаю в форму. Далее опять по возможностям, если дома холодно, а хлеб нужен через 12 часов, то оставляю в кухне. Если тепло или хлеб нужен позже, то ставлю в холодильник, а там по обстоятельствам... Часто замешиваю вечером, ставлю в холодильник до утра, утром вытаскиваю и пеку только вечером.
Полезнее и ГИ меньше, если хлеб выстаивается (ферментируется) долго, но, если нужен хлеб быстро и дома тепло, то можно утром вытащить стартер, а вечером испечь хлеб уже)))
Вот пара фоток, но это я еще сама вымешивала руками. Качество не очень вот и не выставляла.
Это сразу после вымеса
А это тот же хлеб в той же форме после ферментации. Так и хочет убежать из формы)))
Ячневый, нутовый и гречневый так не увеличиваются. Ячневый больше, чем остальные. Но дырки есть у всех!
Ответить с цитированием
Социальные закладки