Закваска для приготовления хлеба

[Alice]

Да, всегда страшновато экспериментировать, вдруг не выйдет))). Но мне кажется, что эта такая субстанция, жутко живучая и с большим желанием к размножению))) и трудно ее испортить. Вот я читаю, как Тихая хлеб делает, как другие делают, как я делаю - все по разному, а все равно отлично выходит!!!
У меня семечки - любимый вариант, так как его можно и с сладким и с соленым есть.
Но можно класть и сушеные томаты и маслины, еще грецкие орехи очень понравились. Но это в пшеничный и ячневый, я ржаной что-то не пеку совсем. У меня сейчас ячневый в фаворитах, а муж только пшеничный есть. Еще можно лук в хлеб, чеснок, само собой! Можно вообще пойти в булочную и принюхаться - сразу поймешь какой тебе хлеб больше всего хочется))).
У меня еще была идея, но все никак не воплощу ее в жизнь: купить смесь кореньев для супа. Их замочить не на часик и тоже в хлеб сунуть, в ячневый. Такой потом очень вкусно будет в холодную погоду с бульоном есть.
К сушеным томатам можно базилика и чеснока сыпануть еще. А можно просто соли немногобольше добавить и зеленого лучка сушеного...

[Штучка]

Юля, разные семена (не семечки, например, всякие кириандр, фенхель, кумин, семена укропа, черные и белые кунжут), специи в разных букетах и смесях, их же такое огромнейшее количество, травы разные ( сушеную зелень кориандра (кинза), мята, укроп, петрушка, орегано, базилик и т.п), кусочки чили сушеного, паприка и разные перцы неострые. Вяленые томаты, жареный лук, чеснок, кусочки овощей или фруктов. Я вот сделала икру баклажанную, тоже завтра в хлеб немного пущу (но я просто столько не съем ее). У меня хлеб никогда одинаковый не бывает.

[Yulia]

Ой, девочки, спасибо - столько вариантов! Глаза разбегаютяся... Буду все по очереди пробовать!

[Веснушка]

У меня вот стартер тоже стоит. Сделала 40*40 и оказался ком глины, добавила 20гр воды. Сегодня вроде как надо 4 раз подкармливать, но мне не нравится стартер - не особо пузырится: внутри есть пузырьки, но не сильно. Пусть постоит ещё сутки? Запах нормальный: фруктово-бродильный

[Тихая]

Это только в Интернет красивые картинки пузырящейся закваски показывают, а простые домохозяйки довольствуются легким опенением. Если запах хороший, плесени нет - продолжай.

[Веснушка]

Нет плесени. В теме писали, что должен поднять и упасть..только у меня он даже объем не увеличил.
Продолжать - это как понять? Кормить или оставить ещё на сутки без подкормки?

[Alice]

Веснуш, я вот помню у меня так же было))). То есть 4 дня и сомнения, мне Ромашка посоветовала покормить и еще один день выдержать, что я и сделала. Чем дело кончилось тоже не помню, но закваской этой и сейчас пользуюсь.
Стартер сильно увеличивается в размере в теплом месте. У нас когда топят, я на подоконник ставила, он прям очень сильно увеличивался! Но сейчас тоже увеличивается почти в 2 раза. Но это сейчас, а как раньше было уже не помню((.

[katerin]

Алиса, ячневая т.м."Гарнец".

[Веснушка]

У нас холодно дома. Термометр показывает 22 градуса.
Подкормила вчера, сегодня добавлю ингредиенты дня 4, завтра 5 день, замешу тесто и поставлю в холодильник на сутки - а в среду глянем, что за кирпич печь будем.
Теперь вопрос №1: 80гр стартера откладывать сегодня или завтра?
Вопрос №2: Алис, поделись рецептом гречневого хлеба я прям пищу от этого хлеба.

[Alice]

katerin, ячневый у меня получился как-то очень влажным, когда я воды перелила, впрочем пшеничный тоже при большом количестве воды очень влажный выходит.
Веснушка, если честно, мне трудно ответить, потому что я делала давно немного по другому.
Но стартер нужно откладывать не от хлеба готового, сформированного, а от той субстанции, которая пузыриться и которую ты будешь добавлять при замесе хлеба. И я не знаю сколько у меня грамм стартера, откладываю всегда 2 чайный ложки.

Весь хлеб я делаю по одному рецепту))) Перечитала кучу разных выбрала самый простой для себя вариант:

-Вытащить стартер 2 ч.л. из холодильника минимум на час
-Покормить: 2 ч.л. муки, 2 ч.л. воды (или больше, я на глаз, чтобы глинка была), оставить на 4-6часов, в зависимости от t. У меня в двое увеличивается.
Исключение для закваски из муки без глютена (нут, греча), они не увеличиваются, но меняют консистенцию на мусс похоже.
-В увеличенный стартер добавить 70г муки и 80г воды, все смешать оставить на 6-18 часов, в зависимости от того, когда нужен хлеб и насколько
свободна ( и имею желание им заниматься)
Если используем семечки, то я беру 100г смеси и заливаю водой (в 2 раза больше примерно, на глаз)
-От полученной закваски отбираю 2 ч.л. стартера на следующий раз, закрываю крышкой, ставлю в холодильник
-В оставшуюся закваску добавляю 380г муки, 170г воды, семечки влажные, 13г соли, все это вымешивает комбайн, раньше вымешивала руками 15минут. Могу добавить больше воды, но не муки.
Хлеб из муки без глютена просто перемешать, вымешивать не нужно!
Далее нарушаю все. Потому что, если буханку не формировать, а печь в форме, то все равно получается))). Так что это тесто я просто вываливаю в форму. Далее опять по возможностям, если дома холодно, а хлеб нужен через 12 часов, то оставляю в кухне. Если тепло или хлеб нужен позже, то ставлю в холодильник, а там по обстоятельствам... Часто замешиваю вечером, ставлю в холодильник до утра, утром вытаскиваю и пеку только вечером.

Полезнее и ГИ меньше, если хлеб выстаивается (ферментируется) долго, но, если нужен хлеб быстро и дома тепло, то можно утром вытащить стартер, а вечером испечь хлеб уже)))

Вот пара фоток, но это я еще сама вымешивала руками. Качество не очень вот и не выставляла.
Это сразу после вымеса


А это тот же хлеб в той же форме после ферментации. Так и хочет убежать из формы)))


Ячневый, нутовый и гречневый так не увеличиваются. Ячневый больше, чем остальные. Но дырки есть у всех!