Закваска для приготовления хлеба

[Babayka]

Ромашик, пускай у тебя все получится. Очень интересно.

И так пришла писать и я отчет: после первого хлеба, как и должно быть отложила в баночку с плотно закрывающейся крышкой 3 ч.л. закваски. Поставила в холодильник на одну неделю.
Стартер, чувствовал себя хорошо, немного поднялся.
Когда пришло время его кормить, открыла крышку, а он сделал пшик, и как полезет из банки, прям огроооомные пузырьки

Покормила по 2ч.л. гороховой муки и воды.
Потом из этого стартера делала на гороховой муке жидкую закваску.
Но стояла она у меня не 12 часов а больше часов на 5 точно.
Отложила в баночку 3 ч.л. для следующего раза.
С остального испекла хлеб. По такому же рецепту по 1/3 нормы. Брала гороховую муку, пшеничные зародыши, отруби, кунжутные семечки, чеснок и перец.
Все шло прекрасно, даже на второй раз, каким-то образом получилось растянуть и сложить. Тесто особо не тянулось, отрывалось огромными рыхлыми кусками. Было очень пышным.
На расстойку поставила в стекляную прозрачную форму для микроволновки и накрыла крышкой. Т.к. на данный момент, пакетов в доме не оказалось

Все замечательно, тесто увеличилось в два раза, но меньше чем за 8 часов.
Засунула его в духовку без пара.
Пропеклось все отлично,красавчик.
НО, он такой кислючий его есть не возможно.

Что не так?
Может закваска перекисла?
Или очень много ее было для такого количества ингредиентов?
Обидно

[Alice]

Babayka, Ну и стартер у тебя!!! У меня ни разу из холодильника таким активным не был! Про кислоту: чем больше заквашиваешь муки и чем теплее дома, тем кислее будет хлеб. Потом..., может, действительно перестояла закваска, больше закислилась . У меня больше 10 часов ни разу не стояла, поэтому точно не знаю .
Кстати, я уже писала что хлеб из муки без глютена (бобовые, гречка...) не нужно вымешивать так хорошо, как пшеничный и не нужно растягивать-складывать. Все равно никаких связей там не будет! Я просто все хорошо перемешиваю прямо в форме, где настаивала закваску и где собираюсь печь. Перемешала ложкой тщательно и поставила на расстойку. Это не влияет на кислость, просто инфа...
Про кислоту не знаю что добавить: наверное в следующий раз бери меньше стартера и не квась так долго . И пакетом я тоже не накрываю, люблю корочку сверху, она потом красиво трескается.
Твой хлебушек выглядит как кексик , симпатяга .
Не расстраивайся, в следующий раз будет лучше

[Babayka]

Alice, тогда для БЛ хлеба мы просто пропускаем 2,5 часа растянуть и сложить? А разу ставим на расстойку? Я правильно понимаю?
И еще, вот что пришло в голову, если у меня стартер их холодильника очень активный, мотет не стоит тогда его кормить? А принимать ее как готовую закваску? И печь? Или все-таки делать из нее жидкую закваску?
По поводу пакета, я так поняла, что там создается очень теплая среда и он поднимается.... Хотя меня очень радует тот момент, что можно и не заморачиваться с ним

[Alice]

Да, сразу ставим на расстойку, но это не про БЛ хлеб, а именно про хлеб без глютена. Гречневый же БУ, а его тоже сразу на расстойку, а ячневый БЛ, но там глютен, его нужно как и пшеничный делать.
Какой бы не был стартер, нужно делать по правилам, потому что закваска должна выстаиваться при комнатной температуре, а не в холодильнике. Хотя, наверняка есть еще много причин! Но считаю что это один из основных моментов и его нельзя пропускать.
Я делаю без пакета, но расстойку делаю в закрытой духовке. там тоже не дует . Еще и потому, что стоит оставить на столе, как тут же появляются маленькие мушки!!!

[sudole]

Предыдущие разы подкормка была ржаной мукой, а в последний раз - пшеничной, так стартер без движения остался в банке, до на ржаной - пупыжился и рос.

[Alice]

sudole, как правило ржаной стартер более активный, чем пшеничный

[Тихая]

Хлеб на фотке очень красивый! Поздравляю!

Стартер мог заиграть в холодильнике только если его покормили перед этим. Я не кормлю. Перед замесом теста отбираю 4-5 ст.л. закваски,которая гуляла перед этим сутки, и убираю в баночку под крышку в холодильник. Когда надо, достаю, добавляю 200мл муки и 200 мл воды.

Кислым хлеб мог получиться, на мой малоопытный взгляд, по таким причинам: 1) перестоял (но не очень в эту причину верю),

а более верно 2) много закваски в тесте
или 3) тесто без подсластителя.

Сутки тоже не считаю по 24 часа. Когда время есть, тогда и делаю. Может пройти 18 часов, а может 28, например. Через ночь, так сказать.

если у меня стартер их холодильника очень активный, мотет не стоит тогда его кормить? А принимать ее как готовую закваску? И печь? Или все-таки делать из нее жидкую закваску?

Стартер - это чуть-чуть ложек (4-5), а закваска - несколько сот грамм (200-400).

Все-таки делать закваску! А потом от неё отбирать стартер на следующий раз.

[Ромашк@]

Отчитываюсь: второй хлеб получился намного лучше чем первый. Не высокий, но и форма у меня - сковородка. Все сделала как Алиса написала - оживила стартер, подкормила на след. день, он отстоялся, замесила в хлебопечке тесто по рецепту, оно там расстоялось, вытащила (с большим трудом выскребла), сложила в сковороду. 6 часов тесто постояло - признаков жизни я не увидела, поставила на ночь в холодильник (еще примерно 5 часов), потом еще 3 часа без холодильника, ну уже дальше ждать некуда - поставила в духовку на выпечку. Слегка поднялся, внутри не буйно, но пористый. Хлеб кисловатый, но это уже Тихая объяснила почему: он у меня без подсластителя.
Ура! Получилось! Алиса, спасибо большое за терпеливое, понятное и своевременное курирование! Тихая, Бабаечка, Штучка, вам тоже спасибо за помощь!

[Alice]

Ромашк@, поздравляю!!! Я в ХП никогда не пекла, но не поняла, почему ты 2 раза расстаивала ? Сначала в ХП, а потом в сковородке... Мне просто кажется, что нельзя было тесто трогать во время расстойки. У меня как-то раз сдулось все именно при таком перекладывании .
Если печешь в форме, то лучше сразу после того как сформировала хлеб сразу класть его в форму и больше не трогать.
Я никогда не кладу в хлеб подсластитель и не кисло! Так что или было много закваски (больше, чем нужно по рецепту) или перестояло тесто, что возможно вполне, у тебя долго стояло. То есть мы закваску делаем часов 6-8, вот и представь что твоя закваска продолжила квасить весь хлеб - времени-то у нее на это было много! Когда расстаиваю в кухне, у меня подходит тесто уже через 4-5 часов при температуре 22 градуса. Если, при надавливании пальцем остается вмятина или тесто принимает первоначальный вид медленно, то не стоит наедятся на дальнейшее поднятие и можно смело печь .
Ромашка, рада, что ты начала, дальше будет проще и интересней

[Ромашк@]

Алиса, я так поняла, что тесто проходит у нас 2 этапа: расстойки (2,5 часа) и еще 5-6 часов поднимается уже в форме. У меня хлебопечка вымешивала тесто, потом я 2,5 часа дала ему расстояться, а потом переложила в форму и уже больше не кантовала. Ну в любом случае в след. раз буду руками замешивать - не понравилось мне тесто от ведерка отдирать.