Закваска для приготовления хлеба

[sudole]

Предыдущие разы подкормка была ржаной мукой, а в последний раз - пшеничной, так стартер без движения остался в банке, до на ржаной - пупыжился и рос.

[Alice]

sudole, как правило ржаной стартер более активный, чем пшеничный

[Тихая]

Хлеб на фотке очень красивый! Поздравляю!

Стартер мог заиграть в холодильнике только если его покормили перед этим. Я не кормлю. Перед замесом теста отбираю 4-5 ст.л. закваски,которая гуляла перед этим сутки, и убираю в баночку под крышку в холодильник. Когда надо, достаю, добавляю 200мл муки и 200 мл воды.

Кислым хлеб мог получиться, на мой малоопытный взгляд, по таким причинам: 1) перестоял (но не очень в эту причину верю),

а более верно 2) много закваски в тесте
или 3) тесто без подсластителя.

Сутки тоже не считаю по 24 часа. Когда время есть, тогда и делаю. Может пройти 18 часов, а может 28, например. Через ночь, так сказать.

если у меня стартер их холодильника очень активный, мотет не стоит тогда его кормить? А принимать ее как готовую закваску? И печь? Или все-таки делать из нее жидкую закваску?

Стартер - это чуть-чуть ложек (4-5), а закваска - несколько сот грамм (200-400).

Все-таки делать закваску! А потом от неё отбирать стартер на следующий раз.

[Ромашк@]

Отчитываюсь: второй хлеб получился намного лучше чем первый. Не высокий, но и форма у меня - сковородка. Все сделала как Алиса написала - оживила стартер, подкормила на след. день, он отстоялся, замесила в хлебопечке тесто по рецепту, оно там расстоялось, вытащила (с большим трудом выскребла), сложила в сковороду. 6 часов тесто постояло - признаков жизни я не увидела, поставила на ночь в холодильник (еще примерно 5 часов), потом еще 3 часа без холодильника, ну уже дальше ждать некуда - поставила в духовку на выпечку. Слегка поднялся, внутри не буйно, но пористый. Хлеб кисловатый, но это уже Тихая объяснила почему: он у меня без подсластителя.
Ура! Получилось! Алиса, спасибо большое за терпеливое, понятное и своевременное курирование! Тихая, Бабаечка, Штучка, вам тоже спасибо за помощь!

[Alice]

Ромашк@, поздравляю!!! Я в ХП никогда не пекла, но не поняла, почему ты 2 раза расстаивала ? Сначала в ХП, а потом в сковородке... Мне просто кажется, что нельзя было тесто трогать во время расстойки. У меня как-то раз сдулось все именно при таком перекладывании .
Если печешь в форме, то лучше сразу после того как сформировала хлеб сразу класть его в форму и больше не трогать.
Я никогда не кладу в хлеб подсластитель и не кисло! Так что или было много закваски (больше, чем нужно по рецепту) или перестояло тесто, что возможно вполне, у тебя долго стояло. То есть мы закваску делаем часов 6-8, вот и представь что твоя закваска продолжила квасить весь хлеб - времени-то у нее на это было много! Когда расстаиваю в кухне, у меня подходит тесто уже через 4-5 часов при температуре 22 градуса. Если, при надавливании пальцем остается вмятина или тесто принимает первоначальный вид медленно, то не стоит наедятся на дальнейшее поднятие и можно смело печь .
Ромашка, рада, что ты начала, дальше будет проще и интересней

[Ромашк@]

Алиса, я так поняла, что тесто проходит у нас 2 этапа: расстойки (2,5 часа) и еще 5-6 часов поднимается уже в форме. У меня хлебопечка вымешивала тесто, потом я 2,5 часа дала ему расстояться, а потом переложила в форму и уже больше не кантовала. Ну в любом случае в след. раз буду руками замешивать - не понравилось мне тесто от ведерка отдирать.

[Babayka]

Тихая, спасибо, стартер не кормила перед холодильником.
По поводу подсластителя на мой взгляд навряд ли, я первый раз совсем без него делала. Скорее всего много закваски +перестоял.
За подкормку стартера, тоже все поняла. Спасибо, значит будем кормить

Ромашка, поздравляю с более удачным хлебушком. Ты пишешь про сковородку я тоже потом выпекаю просто на протвине. У тебя после замеса тесто какое по консистенции? Посмотри в ссылках что давала Алис, есть видео как его там расстягивают, у тебя такое?
Потому, что у меня самый первый раз (когда сосем ничего не получилось) и близко не лежал с тем, которое должно быть.
А еще мне кажется, что если ты в ХП расстаиваешь, он ведь уже принял нужную форму, его просто аккуратно на сковороду переложить и в печку, там тоже есть видео как тетенька нежно с ним обращается.
В любом случае в сл. раз будет отличный я просто уверенна

[Alice]

Ромашк@, 2 этапа да, но не совсем, как ты поняла . После тщательного вымешивания, мы тесто оставляем отдохнуть 2,5-3часа. В течение этого времени его хорошо бы растянуть и сложить дважды. За это время ничего не поднимается. Кстати, тарелку, в которой отдыхает тесто нужно мукой обильно посыпать, тогда ничего не придется отскребать . Потом из этого теста нужно сформировать хлеб (а не просто переложить в форму). И уже сформированный хлеб ставим на расстойку . Это просто я не поняла тебя из-за того, что ты отдых расстойкой назвала
То есть, в итоге, ты все правильно делала! Просто перестоялся хлеб, скорее всего. Кстати, а ХБ точно хорошо мешает? Ты права, попробуй сама!
И вообще поддерживаю Бабайку! Нужно идти на тот сайт и все смотреть в картинках и видео .