Закваска для приготовления хлеба

[Малышка]

Алисик, а хлеб крохкий получается в результате?

[sudole]

Штучка
а на какой программе выстаивается тесто от 8 часов в ХП?
на моей Ц/З только 6 ч.

[Alice]

sudole, я в холодильник ставлю 3ч.л. закваски. Это та "пушистая жижа" , которая была до добавления всей муки и вымешивания теста.
Малышка, хлеб совсем не крокхий, по консистенции как ржаной.

[sudole]

Целый день танцевала на кухне, уж и не знаю получилось или нет...
У меня все цельнозерновые хлеба не пропекаются и этот тоже, хотя закваска (ржаная) лютая , выплывала не только в тепле, но и в холодильнике.
Ностальгировала по хлебу ,который раньше покупала - у него в составе очч много сухофруктов и есть орехи+какао и специи,он очч душистый, но судя по виду у них он тоже без подъема,эдакий тяжеленький багет, по вкусу мой чудесный (ржаной)(чернослив,жареный кунжут,по щепотке молотых кориандр,зира,тмин,мускатн� �й орех и корица с какао (1 ст.л.)
На первых порах все было по плану,обе ступени,время на растойку и т.д.,выбрала полуленивый вариант - ХП,меня прям бесило что все стоит колом и только под миксером тесто вымешивается,помогала лопаткой,стояла там как дура и висела над ХП битый час,никакого естессна шарика,ОЧЧ липкое ,побоялась муку добавлять,поднялось только когда выпечка началась и то совсем немного - получился внутри как не пропеченый или не допекшийся хлеб (насколько вредно поедание подобного?) и куда делись дЫрки?
Отделила кусок,положила в духовку,для эксперимента небольшую булочку,пока ее не расчленяла,но думаю там такая же картина((
Сейчас на решетке в духовке при 50 С лежат кусочки,мож хотя бы в таком виде это будет пригодно и безопасно для поедания
Очч жалко,даже не знаю как печь хлеб то?

[Alice]

sudole, у меня самый первый хлеб (ржаной) тоже не получился и как бы не пропекся. Я из него сухарики с чесноком и солью сделала. Тесто у меня тоже липкое всегда. Очень важно, чтобы тесто поднялось на расстойке. Может ты недостаточно расстаивала? Сколько часов?

[Штучка]

sudole, к закваске очень приноровиться нужно и у многих все далеко не так гладко проходит, как у Alice. Тесто всегда выходит очень липкое и совсем другое после выпечки. В общем "непропеченость" частенько встречается.

Расстойку я делаю просто в теплой закрытой ХП, переодически включая режим "выпечки" на минутку (когда режим цз заканчивается), чтобы ей тепло было, крышку не открывая при этой.

[Тихая]

Пока тесто пропечется внутри, очень часто бывает, что корочка чуть ли не подгорает и становится твердая. Эту проблему я решила таким способом - на дно духовки нужно положить обычную соль (я грамм 200-300 рассыпала по толстой сковородке), потом, когда хлеб достаточно на ваш вкус подрумянится, накрыть форму фольгой. И так можно печь подольше. В итоге и середина тщательно и вкусно пропекается, и все края в меру хрустящие и совсем не сухие. И даже цвет другой какой-то, золотистый получается.

[Тихая]

Из закваски делаю рогалики (а можно сделать просто булочки):

400 г закваски ,
150 мл воды,
1 ст. л. фруктозы,
0,5-1 ч.л. соли,
1-2 ст.л. МВК,
2-3 ст.л. молотого семени льна,
муки ЦЗ столько, пока тесто перестанет прилипать к рукам.

Тщательно вымешиваю тесто, с усилием кидаю об столешницу несколько раз. Потом на сутки отправляю в холодильник.

Далее:
1) кладу половину теста на силиконовый коврик, сверху целлофан (чтоб не липло к скалке) и раскатываю круг.

2) нарезать круг от центра на дольки (как торт)

3) густо посыпать корицей (маком, кунжутом и прочее по вкусу), если хочется послаже - то фруктозой еще.

4) закрутить дольки в рогалики, начиная от края.

5) выложить на силиконовый коврик на противень, прикрыть сверху перевернутым таким же по размеру противнем (или целлофановую крышу соорудить, но чтоб не упала она на рогалики, а то может прилипнуть и испортить красоту), дать подойти +/- 3 часа (смотря какая окружающая температура)

6) выпекать при 200 до готовности. Опять же - можно прикрыть фольгой, чтоб не пересохли, если нужно. Или смазать белком или кефиром.

Если булочки - то просто колобки готовите, их можно обмакнуть в корицу, мак и др...

P.S. Некоторую часть ЦЗ муки заменяю овсяной (0,5-1-1,5 стакана)

[Alice]

Тихая, спасибо за рецепт!!! А то я только хлеб научилась делать, а все остальное не знаю как .
Девочки, а на какой температуре вы печете, что или сгорает или не пропекается? Я пеку 20-25минут на 240гр., потом уменьшаю до 200гр и пеку еще 30 минут. Получается отличная хрустящая корочка, не темная даже и отличный мякишь.

[Babayka]

Алис, я балда, у меня сегодня четвертый день получается, с утра не было дома интернета, и в место
День четвертый:
120 г муки
100 г воды
220 г закваски
Через 24 часа можно заводить хлеб.

Я Продублировала по памяти 3-й
40г муки
20 г воды
весь предыдущий замес

Но, в рецепте на четвертый день, она уже должна пузыриться, кисло пахнуть, подняться и упасть.....а с ней ничего не происходить, чуток пышнее стала и все

И еще наверное надо было посчитать так, что бы замес хлеба выпадал на выходные, в будни у меня не получиться его испечь.

Есть два пути, или спрятать пока в холодильник, или заново завтра замесить все с начало
Что скажешь?



Начала листать тему, выяснила, что ты делаешь по другому рецепту, что вначале нужно сделать закваску, потом стартер, потом этот стартер кормить, а уже потом хлеб
Чем больше читаю тем больше запутываюсь