Здравствуйте!
Я новенькая. Хочу поделиться своим опытом выпекания цельнозернового хлеба на закваске в хлебопечке (духовки у меня нет).
Закваску делала сама. Рецепта давать не буду - взяла его на сайте hlebopechka.ru - там кажется есть все про хлеб! Исследовала разные закваски и сделала на основе ц/з муки (на оболочках зерна живут нужные для квашения теста бактерии и грибы). Просто смешивала муку с родниковой водой (в первый раз добавила ложечку хорошего меда). Пока закваска не набрала силу - добавляла в тесто сухие дрожжи (отобрав часть для выпечки, в саму закваску никаких дрожжей!). Выбрасывать лишнюю закваску, как в рецепте, рука не поднялась, потому добавляла излишки в тесто.
После того, как закваска набрала силу - все просто. Достала из холодильника, постояла примерно часик - чтоб согрелась. Потом - родниковая вода и мука до состояния теста на оладьи. Опара стоит при комнатной температуре, ей не нужна высокая. Как поднимется - вываливаю почти все в ведерко хлебопечки, немного остается в посудинке на дне - это для следующего хлеба. Подкармливать остаток не надо, так как созревшая закваска на холоде консервируется и не портится, может в холодильнике на нижней полке храниться долго (сколько - не проверяла, пеку один-два раза в неделю).
В ведерко хлебопечки добавляю соль, воду (с йогуртом или без), масло растительное (чаще ВК), муку - все на глаз. Опыт приходит со временем. Пропорций у меня нет, так как моя мука совершенно не вписывается в пропорции рецептов, берет очень много воды. На сайте есть очень много рецептов и разъясняется очень хорошо технология. Иногда добавляю глютен, не всегда. Х/П начинает замес в режиме ц/з хлеба. Тесто липкое. Колобок формируется не всегда - зависит от муки. Но даже если клейковины мало или она слабая - закваска все равно поднимет тесто (в отличие от магазинных дрожжей). По моим наблюдениям лучше делать мягкое тесто. Поскольку для хлеба на закваске требуется больше времени на расстойку, то примерно после обминки теста х/п выключаю и стоит в ней тесто, пока не подойдет как надо. У меня на все уходит 3-4 часа (зависит от закваски). При замесе в тесто часто добавляю по большой горсти мака, кунжута, черного тмина, семечек подсолнуха и тыквы, лен - что есть. Затем, как тесто подойдет, вручную ставлю х/п в режим выпечки - примерно час 10 мин, иногда требуется больше. Затем вытаскиваю ароматный хлебушек, остужаю на решетке под полотенцами. Я стала накрывать его в теплом виде пакетом, так как быстро становится жестким (сейчас у меня стекловидная пшеница со слабой клейковиной, но хлеб все равно получается).
Эта же закваска прекрасно подняла у меня ржаной хлеб без добавок пшеничной муки, дрожжи магазинные вообще не способны на это.
Теперь о моей муке. Поскольку у нас проблема с ц/з мукой, купила через интернет домашнюю мельницу HAWOS (впервые увидела их на сайте mukomolka.ru , купила через аукцион, так как была проблема с доставкой в наш регион). Моя мельничка делает меня счастливой! Покупаю пшеничное зерно, перебираю, как правило неотшелушенные зерна оставляю для повышения процента клетчатки, мне совершенно не мешает. Соблюдать пропорции невозможно, так как разное зерно ведет себя по-разному. Сейчас пытаюсь методом проб найти самое подходящее зерно.
Хлеб получается конечно тяжеловатый, но очень вкусный и полезный!
Надеюсь, мой опыт вам пригодится.
А у меня к вам вопрос: каков ГИ такого хлеба? В разных статьях нашла цифры от 60 до 34. Мне кажется, что он должен быть совсем низким, как вы думаете, я права?
И еще просьба. Если мой пост не совсем соответствует теме - прошу перенести его по адресу.
Ответить с цитированием
Социальные закладки