Закваска для приготовления хлеба

**Ари ...** · 15.04.2015, 05:20

Тихая, мой эксперимент произошел раньше, чем я планировала. вчера уже вечером поздно обнаружила, что хлеб оказывается закончился, оставила согреваться стартер и ждала его еще час, хотя уже засыпала на ходу.
у меня получилось по твоей схеме, но с с меньшим количеством:

50 г стартер ячневый
50 г отрубей овсяных
100 г муки ячневой
220 г воды - побоялась больше, мне показалось, что таак жидко получилось.

Оказалось зря боялась - закваска была нормальная. Поднялась в 1,5 раза больше обычного и достаточно быстро - за 8 с небольшим часов и уже начала классически опадать чуть позже.
Я налюбоваться просто не могла - очень хороший подъем - почти в 2 раза и хорошая консистенция.

На стартер отобрала грамм 100, так как в нем теперь отруби и он высокой влажности, чтобы не перекис, решила увеличить количество.
Но опыт показал, что 100% влажности стартер без отрубей в холодильнике храниться хорошо в количестве 50 г.
Отруби точно усилили брожение: ведь в пшеничную закваску их рекомендуют добавлять как раз для брожения. может пшеничные отруби взять?

Тесто

320 г закваски
240 г ячневой муки
30 г отрубей овсяных
5 г соли
МВК 7 г

То есть практически добавки как у тебя, но меньше закваски и муки. Воды явно не хватило по пропорции, сначала налила грммов 70, потом добавляла по столовой ложке - примерно 3-4 еще ушло до нормального теста.

Тесто поднялось как обычно, то есть немногим меньше, чем в 1,5 раза, ждала до 4 расов на расстойке -больше не выросло, в духовке тоже.
Верхушечка нормальная, она в общем пока была нормальная.
Форма стояла возле градусника, он показывал 24С, обычно я ставила на холодильник- там тепло идет от мотора и тесто повыше чуть подрастает.
Вроде бы у меня нет принципиальных расхождений с твоей пропорцией.
Вот интересно, чего же не хватило для подъема ) ) ) - неужели влажности в закваске?
По виду он вполне нормальный хлебушек, как обычно.

- - - Обновленный - - -