Как раз только где-то читала, надо либо замес делать более крутой, чтобы лучше форму держал, либо (что намного лучше. так как более тугое тесто хуже поднимается) просто в более подходящую форму хлеб укладывать, чтобы рос только вверх. С дрожжевым тестом на самом деле тоже самое происходит.