Штучка, совсем мало закваски нельзя брать, надо 30-40% всей муки заквашевать обязательно, а то не поднимется.
Ты, можешь, конечно, попробовать сделать новую закваску ржаную с нуля, но старую я бы пока тоже не выбрасывала, ну не может она быть плохой! Если она такого вида как у тебя и пахнет вкусно, значит она хорошая! Просто ей надо чего-то не того, что ты даешь...., знать бы что...

Еще важно очень кормить стартер не только что из холодильника, это бесполезно! Он еще спит и нужен минимум 1 час, чтобы проснуться, если дома тепло, а лучше всего, если больше, а если целая ночь, то совсем хорошо. Кстати, вспоминая, при какой температуре ты спишь зимой, хочу спросить, а тепло для тебя это сколько градусов? И еще нет ли сквозняка? И какая примерно влажность?

За 2 часа у меня никогда еще ничего не поднималось. Нужно хотя бы 4, но это хорошо, что ты наблюдаешь за ним, не пропустишь момент!