Понятно, значит нужно придать ей силу, то есть откормить
Берешь столовую ложку стартера (остальное выбрось), добавь по 50г муки и воды и оставь в теплом месте часов на 5-6. Потом от этого опять берем 1 ст.л. и добавляем по 50г воды и муки и оставляем на 5-6 часов. И вот так нужно сделать раза 3-4. Закваска обновиться и наберет силу.
Но, если ты всегда на глаз делала, то, может, просто недостаточно закваски брала? Раньше такого кол-ва хватало, может из-за того, что лето было и тепло, а теперь холодно ?
Про ХП мне трудно что-либо сказать, потому что у меня ее никогда не было.
Стартера я сейчас беру больше, чем в рецепте, потому что у меня дома 17-20градусов. Но схема такая для пшеничного хлеба:
1ч.л активного (раскормленного) стартера и по 2 ч.л. воды и пшеничной муки и оставляем на 6 часов
Через 6 часов туда же добавить 150г муки и 190 воды (тут варьировать нужно, в зависимости от муки, должно быть не густо и не совсем жидко), оставить на 12-16 часов ( я на ночь оставляю)
Утром не забыть от этой закваски отложить 1 ст.л. в холодильник на будущее!!! К тому, что осталось добавить
770г муки пшеничной
80 ржаной
25г соли
350г воды (но немного больше лью, чтобы не крутое тесто было)
И 250г, замоченных на ночь всяких семян.
Из этого количества выходит 2 кирпичика примерно.
Я пеку сразу, потом замораживаю порционно, за ночь размораживается - свежайший хлеб!
Все это дело вымесить руками 15 минут. Я так понимаю, что вот это тесто тебе и нужно в ХП положить, чтобы она мешала ? Оставить на ферментирование 2,5 часа. За это время растянуть и сложить 2 раза (то есть примерно каждые 50 минут). Читала, что многие этой функцией пренебрегают..., я делаю.
Далее формируем хлеб, у меня выходит жидковатое тесто, поэтому я его выкладываю в форму, в которой он и будет расстаиваться часов 8 (смотря какая температура).
Чтобы проверить, когда хлеб готов, нужно пальцем надавить, если тесто примет обратно форму быстро, значит еще не расстоялось, если медленно, то пора в печь! Если больше не поднимается, то тем более в печь!!!!!
Расстойку теста теперь делаю ненакрытой, чтобы корочка сверху подсушилась, потому что тогда можно сделать красивые надрезы. Но у меня пока они не выходят
Вот, вроде, на пальцах..., а вышел трактат . Если есть вопросы, я не далеко