Закваска для приготовления хлеба

**Анечка** · 14.09.2010, 11:01

Клубничка, тебе посвящается.. и всем кому пригодиться!!
Ира-Штучка, я не стала выделять это отдельным рецептом, так как думаю, что он того не стоит.. Просто небольшая вариация на счет дрожжевого хлеба..
Хлеб, я делаю так:
Закваска: 25 гр. дрожжей+1 стакан теплой воды+1 ст.л. фруктозы + 1ст. л. муки( я использую ЦЗ, можно ржаную). Оставить на 20 минут. Я ставлю в свою электрическую духовку нагретую до 50 градусов и потом отключенную( как уже об этом писала Ира-Штучка)
Затем замешиваем тесто:
к закваске добавляем 1 белок, 1 стакан кефира( у меня 1%), 1-2 ст. л. масла виноградной косточки( если его нет ни чего страшного- при вмешивании теста- руки мочим в воде, что бы не липло), соль, специи( куркума, розмарин, том. пасту и т.д. - кто что любит, я ложу все) и просеянную муку. Муку я беру или ЦЗ или 1/2 ЦЗ+ 1/2 ржаной, можно просто из ржаной. Муки нужно столько, что бы получилось тесто как на пирожки. Замешиваем тесто пока не перестанет липнуть к рукам, если нужно добавляем муки, но очень осторожно, что бы тесто не стало крутым. Потом Воду добавлять НЕЛЬЗЯ!!!! Ложем тесто в емкость закрытую и опять в теплую духовку. Даем подойти , обмять и опять в духовку теплую и так 3 раза. Формируем батон и сверху можно присыпать крупной солью и сухими травками. Укладывает тесто в форму- у меня силиконовая, накрываем тканью и оставляем минут на 30. Духовка нагревается до 150-160 градусов. Как хлеб постоял- в духовку. Пеку минут 50-60. Я в самом начале накрываю его бумагой, а за 20 минут до готовности бумагу снимаю. Остудить на решетке, что бы не отсырел. Как остыл оставляю не большой кусочек, остальное режу и морожу.
Нужно попробовать с водой печь как девочки советуют. Попробую отчитаюсь!!

**piggy tail** · 10.10.2010, 09:51

Хлебом на закваске балуюсь уже несколько месяцев. Информация для англоговорящих. Закваску брала здесь http://www.culturesforhealth.com/Sourdough-Starter-c7/ у них она хорошего качества. Рецепты и подробное описание как готовить с видео здесь http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/ также там брала весь необходимый инвентарь (особенно керамическая форма, просто чудо. без нее можно обойтись, просто в духовку надо ставить воду)

**Alexa_Alexa** · 10.10.2010, 12:23

Спасибо за ссылки, информация на русском языке у нас в этой теме собирается

**unity** · 26.03.2011, 02:18

Здравствуйте!
Я новенькая. Хочу поделиться своим опытом выпекания цельнозернового хлеба на закваске в хлебопечке (духовки у меня нет).
Закваску делала сама. Рецепта давать не буду - взяла его на сайте hlebopechka.ru - там кажется есть все про хлеб! Исследовала разные закваски и сделала на основе ц/з муки (на оболочках зерна живут нужные для квашения теста бактерии и грибы). Просто смешивала муку с родниковой водой (в первый раз добавила ложечку хорошего меда). Пока закваска не набрала силу - добавляла в тесто сухие дрожжи (отобрав часть для выпечки, в саму закваску никаких дрожжей!). Выбрасывать лишнюю закваску, как в рецепте, рука не поднялась, потому добавляла излишки в тесто.
После того, как закваска набрала силу - все просто. Достала из холодильника, постояла примерно часик - чтоб согрелась. Потом - родниковая вода и мука до состояния теста на оладьи. Опара стоит при комнатной температуре, ей не нужна высокая. Как поднимется - вываливаю почти все в ведерко хлебопечки, немного остается в посудинке на дне - это для следующего хлеба. Подкармливать остаток не надо, так как созревшая закваска на холоде консервируется и не портится, может в холодильнике на нижней полке храниться долго (сколько - не проверяла, пеку один-два раза в неделю).
В ведерко хлебопечки добавляю соль, воду (с йогуртом или без), масло растительное (чаще ВК), муку - все на глаз. Опыт приходит со временем. Пропорций у меня нет, так как моя мука совершенно не вписывается в пропорции рецептов, берет очень много воды. На сайте есть очень много рецептов и разъясняется очень хорошо технология. Иногда добавляю глютен, не всегда. Х/П начинает замес в режиме ц/з хлеба. Тесто липкое. Колобок формируется не всегда - зависит от муки. Но даже если клейковины мало или она слабая - закваска все равно поднимет тесто (в отличие от магазинных дрожжей). По моим наблюдениям лучше делать мягкое тесто. Поскольку для хлеба на закваске требуется больше времени на расстойку, то примерно после обминки теста х/п выключаю и стоит в ней тесто, пока не подойдет как надо. У меня на все уходит 3-4 часа (зависит от закваски). При замесе в тесто часто добавляю по большой горсти мака, кунжута, черного тмина, семечек подсолнуха и тыквы, лен - что есть. Затем, как тесто подойдет, вручную ставлю х/п в режим выпечки - примерно час 10 мин, иногда требуется больше. Затем вытаскиваю ароматный хлебушек, остужаю на решетке под полотенцами. Я стала накрывать его в теплом виде пакетом, так как быстро становится жестким (сейчас у меня стекловидная пшеница со слабой клейковиной, но хлеб все равно получается).
Эта же закваска прекрасно подняла у меня ржаной хлеб без добавок пшеничной муки, дрожжи магазинные вообще не способны на это.

Теперь о моей муке. Поскольку у нас проблема с ц/з мукой, купила через интернет домашнюю мельницу HAWOS (впервые увидела их на сайте mukomolka.ru , купила через аукцион, так как была проблема с доставкой в наш регион). Моя мельничка делает меня счастливой! Покупаю пшеничное зерно, перебираю, как правило неотшелушенные зерна оставляю для повышения процента клетчатки, мне совершенно не мешает. Соблюдать пропорции невозможно, так как разное зерно ведет себя по-разному. Сейчас пытаюсь методом проб найти самое подходящее зерно.
Хлеб получается конечно тяжеловатый, но очень вкусный и полезный!
Надеюсь, мой опыт вам пригодится.

А у меня к вам вопрос: каков ГИ такого хлеба? В разных статьях нашла цифры от 60 до 34. Мне кажется, что он должен быть совсем низким, как вы думаете, я права?

И еще просьба. Если мой пост не совсем соответствует теме - прошу перенести его по адресу.

**Штучка** · 26.03.2011, 17:44

unity
Спасибо за описанный опыт. Я никак не собирусь завкваску сделать, все хочy начать и никак. Звучит очень заманчиво, что закваска неплохо даже хлеб из ржаной муки поднимает, действительно дрожжи с такой задачей, практичеки, не справляются.

ГИ такого точно вам никто не скажет, совсем низкий он, конечно, не будет, а вот со средним ГИ индексом, подходящим нам для БУ без сомнений (если без масла делать).

Про мельницы-мукомолки переношу в тему Мельницы для муки и зернодробилки

**unity** · 26.03.2011, 18:35

Масло я стараюсь класть оливковое или виноградное. По рецепту максимум 2 ст ложки - 30 мл масла на буханку примерно 1 кг. Можно и меньше или вообще не класть - отразится на структуре теста в худшую сторону. Мне кажется, что такое количество масла, тем более если правильного, можно не учитывать.

Делать закваску очень просто! Намешать, поставить в комнате или на кухне в теплое местечко (или обычное даже) без сквозняков под марлечку или салфетку и раз в сутки подкармливать - я отбирала часть закваски для теста, в остаток добавляла воду и муку. Так до получения сильной закваски. В рецептах советуют выбрасывать лишнюю закваску, но я решила использовать ее в тесто. Поначалу при выпечке хлеба клала дрожжи - с каждым разом меньше и меньше, а потом она сама начинает прекрасно поднимать без дрожжей. Даже такое тяжелое тесто, как ржаное и ц/з. Бывало и так, что она перекисала, я просто добавляла в нее чайную соду для нейтрализации кислоты и пекла прекрасный хлеб. Хитрость закваски в том, что нужно использовать чистую посуду (чтоб не занести патогены) и муку с содержание оболочек зерна - именно на них живут нужные бактерии и грибки. Закваска на белой муке получается плохо, зависит от того, попадут ли в нее из воздуха правильные грибки и бактерии. Также хорошо ее делать на ржаной муке.

**Ромашк@** · 13.10.2011, 18:41

Ни за что бы не подумала, что у меня получится!!!
Перечитала тему раз десять, и всякий раз думала: нет, это точно не для меня - возни столько!
Но вот тема ржаных батонов очень меня привлекла, решила попробовать. Глаза, как говориться, боятся - руки делают. Точно по рекомендациям, которые дала iUmka , поставила заквасочку из ржаной муки, кормила и растила ее, такая активненькая получилась заквасочка. Все несложно, дело 5-ти минут.
Настало время хлеба - волновалась, т.к. делала это впервые! Опять же шаг за шагом повторила инструкцию. Все получилось отлично! Несмотря на то, что я допустила ошибку - добавила больше воды, чем в рецепте, на этапе замеса теста, показалось, что слишком крутое, а не надо было, потом тесто разлезлось по протвиню, хлебушек по форме больше похож на Чаббату.
Девушки, я в восторге!

Такого вкусного ржаного хлеба я еще ни разу не пекла! Закваска так мощно подняла ржаную муку, дрожжи так не поднимают.
Мои домашние попробовали хлебушек и сказали, что очень вкусно.
В следующий раз буду ставить подходить и выпекать в чугунной форме, в духовке. А еще попробую в хлебопечке испечь такой хлебушек. Ну и в форме батонов, конечно.
iUmka , спасибо тебе большое за то, что поделилась опытом! Под твоим руководством я прошла целую школу хлебопека!

**F-ort** · 15.10.2011, 13:57

Девушки, скажите правильно ли я понимаю, что если я пеку хлеб часто, то закваску просто подкармливаю, без охлаждения в холодильнике? Слежу только, чтоб не перекисла?

**Ромашк@** · 15.10.2011, 14:15

Сообщение от iUmka

Вы, наверное, заметили, что у нас не вся закваска израсходовалась: это замес для след. выпечки. Добавьте еще муки (ок. 150г) и воды, замесите довольно тугое тесто, если печете раз в неделю, закройте плотно, поставьте в холодильник.
Накануне след. выпечки возвращайтесь к ступени 1...

Я так поняла, что обязательно в холодильник, ты же не каждый день печешь хлеб. А то она перебродит. У меня даже в холодильнике резиновую крышку на банке приподняла.