Закваска для приготовления хлеба

[Матрёшка]

Да, Юля, было бы здорово если бы ты написала мне как и что поподробнее. я пекла хлеб на камне, на камне под крышкой, в гусятнице ( эквивалент Dutch Oven наверное, той форме, что у тебя - я так понимаю... давай и твой рецептик тоже - буду попутно пробовать

[Yulia]

Матреш, прости что затянула с ответом!

В общем с кастрюлей (гусятницей) у меня такая схема:
- разогреваю кастрюлю вместе с крышкой около часа в духовке при температуре 220 градусов (когда нет времени, я до получаса сокращаю) потом достаю ее и вываливаю туда хлеб, закрываю крышкой, ставлю духовку;
- пеку при этой же температуре 20 минут;
- убавляю температуру до 180 градусов и пеку еще 20 минут;
- достаю кастрюлю из духовки, снимаю крышку, мечу кастрюлю обратно в духовку;
- пеку 30 минут, все, достаю, вытаскиваю из формы, заворачиваю в полотенце.

Я пеку здоровенный такой хлеб, возможно, ты захочешь печь свой хлеб меньшее время - тогда имей в виду, что вроде есть такое правило: крышку снимать за 20 минут до конца выпекания. Хотя я снимаю за 30...

Я раньше кирпичиком пекла в стандартной алюминиевой форме Л-7, он был меньше гораздо, но я тоже его пекла 1 час 10 минут. Похоже, это универсальное время . Все всегда пропекалось, только ячневому требовалось больше - 1 час 20 минут.

- - - Обновленный - - -

А вот мой базовый рецепт (это на стандартную форму кирпичиком):

Стартер - 4 ст. ложки. Достаю его из холодильника, жду час-другой, чтобы согрелся. Кормлю так: доливаю 150-200 мл теплой воды (не больше 38 градусов), насыпаю муки до консистенции сметаны (или теста для оладушек). Закрываю тряпицей на резинке и ставлю в шкаф (там нет сквозняков) на сутки. Там закваска поднимается, потом опадает.

Через сутки откладываю опять 4 ст. ложки для стартера, закрываю завинчивающейся крышкой и ставлю в холодильник. К оставшейся закваске добавляю 300 мл воды, 1,5-2 ч.л. соли и 18 ст. ложек с хорошей горкой муки (чаще всего 12 л. - пшеничной и 6 л. - ржаной, но иногда - пополам), замешиваю тесто вместе со всякими добавками и вываливаю в подходить.

Но я сейчас пеку большего размера хлеб, поскольку форма эта керамическая позволяет (из расчета на 500 мл воды).

Матреш, или тебе нужно не в ложках, а в граммах? Если да, скажи - я в следующий раз взвешу.

[Ари ...]

у кого есть проверенный рецепт для подового хлеба из ржаной муки меленой жерновами?

Матрешечка, все рецепты хлебушков, которые я давала, от аннушки проверены годами не только мной, бери любой.
Единственное - подобрать правильное соотношение муки и воды, для твое меленой жерновами возможно потребуется коррекция. Но я из такой пекла по тем же рецептам.

то гарбушка хоть об дорогу бей, то просто глина всередине, то плоский, то.. одним словом пушнина котёнку.. мои не едят, по этим как раз причинам.. я ем после тостера.

если хлеб жесткий - точно воды в тесте не хватало, если внутри как глина - то было много ее. Если плохо подошел, плосеий, то причин может быть несколько: или перекис хлеб (перестоял на подходе) или закваска нерабочая, неактивная. Как она у тебя поднимается? За какое время?
Желательно тебе конкретно взять любой рецепт напиши все проблемы, начиная от времени подъема закваски и объема увеличения.

Пиши сюда, может быть совместно проблема решится. Ведь столько опытных хлебопеков.

[Матрёшка]

Королевишна, Юля, Ари.. большое спасибо, что откликнулись.. из всего написанного я поняла, что у меня одна проблема - надо вывести пропорции правильные на мою грубую муку.. потому что вроде я всё делаю правильно, и закваска у меня хорошая, и температурный режим.. муку тупо не хочу менять на более мелкий помол ( я всё равное её просеиваю и потом опять возвращаю крупные частицы в замес..так что в след раз всё запишу подробно шаг за шагом, чтоя делаю и вы сможете с высоты своего мастерства посомотреть где же у меня косяки и что надо изменить, чтобы и муку оставить прежнюю, но вот время и пропорции поменять

[Yulia]

Давай, запиши!

[Матрёшка]

Девочки, у меня наконец-то получилось! настоящий подовый хлеб на ржаной муке помолотой жерновами..и дыДочки есть, и мягкий верх, и пропеченный, и вкусный.. так что позавчера был праздник живота - лопала свой хлеб с колбасой салями.. но сегодня я уже в строю
Вложение 8846

[Alexa_Alexa]

Очень красивый каравай получился, поздравляю!

[Ksjusha]

Матрёшь, поздравляю!!! В наших рядах хлебопёков прибавилось Умница! Красивый хлебушек получился

[Yulia]

Матрешик, какой класс! Это на одной ржаной?

[Матрёшка]

Девочки, спасибо за положительную оценку моего хлебного творчеств.. Юля, да это рожь.. но это мука очень грубого помола. у нас это meal называется