Закваска для приготовления хлеба

[Ари ...]

Тесто должно быть как хлебное, вот как тебе Снежная Королева показала на фотографии ржаное... но только ржаное именно как глина (у меня тоже такая ассоциация), а ячневое тесто должно быть погуще чем на оладьи (которые крутенькие)
примерно http://www.cooksa.ru/upload/recipes/...ecipes6437.jpg
но ячневая мука постоит и впитает больше жидкости, чем ржаная, поэтому чуть более жидкое, чтобы после вымеса оно расплывалось

[Ksjusha]

Теперь совсем понятно. Вобщем, такое тесто в руки не возьмёшь, его надо будет ложкой как-бы вываливать в форму.

[Ksjusha]

Ари..., подскажи теперь вот что. У меня от закваски(разведённый стартер) на ячневый хлеб осталась её часть, около 200 гр. Её пока так и оставить или нужно сразу подкормить, и оставить до следующего раза? И насколько она должна быть густой, ведь будет ждать своего часа..И что делать с той закваской, которую я первоночально сделала? Я от неё(стартер) отобрала для первого хлебушка около 200 гр., и у меня её ещё 500 гр. осталось. Её надо подкармливать один раз в три месяца йогуртом и мукой (ты так объясняла). К этому кол-ву сколько понадобится йогурта и муки? И когда её лучше подкормить - сейчас уже или попозже? Вообще хочу понять принцип подкармливания, хранения и использования нашей молочнокислой закваски. Просто, если от стартера регулярно брать на хлеб какую-то часть, то она в итоге закончится)) И ещё, если закваску(йогуртовую) подкормила, через сколько ею снова можно начинать пользоваться? И тот же вопрос, про уже разведённую с мукой и водой закваску?

[Ари ...]

Ksjusha, подкармливание активизирует процессы, а ты наоборот стартер усыпляешь в холодильнике.

Подкармливать не нужно, перед тем, как ставить в холодильник, только когда ты соберешься печь хлеб и тебе понадобится закваска.

Густота должна быть такой, как у тебя была для приготовления хлеба.
100% влажность закваски (когда равное количество муки и воды). Но для ячневой завкаски мы делаем ее более влажной, больше водички добавляем.

Первоначальная твоя закваски только на молочке и ячневой муке - это и есть твоя молочная закваска ячневая.
А от первого хлебушка у тебя уже с водой? Она простоит меньше. Или используй ее опять для хлеба. Как стартер. Или может что-то придумай с ней - если вафельница есть - некоторые готовят вафли на закваске (рецепт как на оладьи).

Подкармливать и хранить лучше молочную закваску - как мне кажется.
Но если у тебя есть еще на водичке - можно попробовать с ней - смотри, какая тебе больше понравится.
когда у тебя остается совсем немного (граммов 50-100 молочной закваски - просто корми ее кисломолочным с водой и давай постоять в тепле до подъема)

Когда ты закваску покормила, дай ей подняться максимально шапочкой, чтобы посредине она чуть начала опадать уже - вот это самый активный момент закваски - вот тогда на ней оптимальнее замешивать хлеб.

Мне кажется я на все вопросы ответила, но если что-то непонятно - спрашивай.

[Ksjusha]

Спасибо, Ари...)) Теперь поняла. Конечно я лучше буду хранить молочную закваску. Она ведь дольше хранится без подкормки. Кстати, пока она у меня стояла в холодильнике, так хорошо заквасилась Я её стала перекладывать в посуду поменьше, а в ней столько пузырьков обнаружила Ну очень она меня порадовала, что всё-таки силу свою набрала.

[Снежная Королева]

Девченки, а куличи на закваске будем печь? Я думаю, что второфазный испечь на ц/з спельтовой муке с целыми яйцами и сливочным маслом. Ведь если сделать с белком и без масла, получится хлеб обычный, а кулич должен быть сдобный. Я себе рецепт присмотрела, кто со мной?

[Ksjusha]

Света,я с тобой, как всегда Выкладывай свой рецептик)) Я уже о куличах и пасхе думала, но не знала, где его искать. Так ты предлагаешь второфазный вариант? Но на первой же нельзя будет его? Или один разок можно?

[Снежная Королева]

Ksjusha, выложу рецепт позже, когда мне удобно будет на компе, и ссылку на Пасху тебе дам Юлину, очень вкусная. А кулич да, будет второфазный, считаю, что один раз можно. Ведь пусть даже ты испечешь БУ кулич ( то будет не кулич, а кекс) все равно на Пасху перемешаешь БУ и БЛ ПП. Ведь и яйцо и Пасха и шашлыки это все БЛ, не будешь же ты выжидать 2-3 часа, чтобы куличика откушать . Все будут тебе куличи приносить, все равно куснешь вражеского, а так будет у тебя свой кулич, самый полезный и вкусный, потому что сама испекла, да на закваске

[Ksjusha]

Жду с нетерпением А я кажется нашла вариант кулича для БЛ приёма. Только повозиться придётся немного, но думаю, что это того будет стоить

[Alexa_Alexa]

Не знаю, говорили ли об этом в этой теме. Но бактерии (в основном, это лактобактерии), живущие в закваске не только разрушают фитиновую кислоту (которая мешает полезным веществам усваиваться, связывает минералы), но и способны разрушать вид растительного белка, вызывающего целиакию - сейчас много исследований на эту тему. (интересующиеся могут набрать в базе pubmed - "sourdough" - там много интересного от 2015 и 2016 года).
Традиционные методы приготовления пищи часто оказываются гораааздо более затратными по времени, но зато гораздо более здоровыми.