Закваска для приготовления хлеба

[Ари ...]

А на вкус - прям кислый

мне кажется это тоже подтверждение неправильного состава микрофлоры в закваске. чтобы получился очень кислый хлеб на здоровой закваске - очень много времени нужно, чтобы перекиснуть. У меня однажды было отключено сутки электричество (авария) и хлеб перестоял ровно 24 часа (тогда я еще не знала, что можно держать его в холодильнике)- со страхом поместила его в духовку - не зная чего и ждать - а вышел нормальный хлеб немного кислее, чем обычно.

не ждать, что тесто в 2 раза поднимется

можно дать подняться и в 1,5 раза, но оно должно динамично расти, вот как Снежная Королева привела в пример - чем дольше стоит - тем выше поднимается.
Мы же хотим получить правильный хлеб (созревший со здоровыми микроорганизмами).

Во второй раз тебе легче будет выращивать закваску - все-таки уже опыт появился... я таким "спортом" каждый год занимаюсь - то холодильник подведет, то к тенке ледяной кто-нибудь двинет, то кто-то решит холодильник "почистить" ))) то она сама вдруг активность потеряет...

[Ари ...]

И ячневую заквасочку я даже уже опробовала сделать на кисломолочном- очень хорошо на ней поднимается и закваска и тесто (солод добавляю)

Сейчас, по прошествии времени,- ячневая кисломолочная закваска показала себя нестабильной после хранения в холодильнике... видимо у ячневой муки не хватает карахмалов для поддержания микрофлоры...
или надо с другой молочкой пробовать... возможно в моей много консервантов.. но ячневую пока не надо заквашивать на молочке...

- - - Обновленный - - -

сыпанула туда чуток сухой молочнокислой закваски, (брала "Закваску" Брест-литовскую в Атаке).

я читала когда то документы заводских технологий - дело в том... что бездрожжевые производственные закваски делаются на лабораторых (выведенных и скорее всего ГМО) бактериях и сахаромицетах (дрожжевых бактериях) ... это делают для предсказуемости результата... но лучше выводить свою, натуральную...
Сахаромицеты - это по сути и есть дрожжи. В домашнюю закваску они попадают с воздухом, это природные или как их называют жаргонно "дикие дрожжи"
А культурные - то есть лабораторные очень не внушают доверие (статей достаточно в гугле об их опасности)

[Ари ...]

Завела вчера закваску, брала кефир 100

вот на кефире и у меня как раз в первый раз в жизни не получилась закваска и угробилась пшеничная (цельнозерновая) - видимо не те микроорганизмы, кефирные грибки или палочки - не походят для выведения закваски скорее всего... йогуртовые культуры прекрасно подходят, простокваша подходит - в них молочнокислые бактерии (стрептококковые и ацидофилы)...

Готовила новую на йогурте (ячневую и пшеничную) - нормальные закваски... за ячневой я еще понаблюдаю... думаю в прошлый раз у меня ее маловато было...

[Ари ...]

Если стартер ржаной
то для выпечки хлеба необходимо его достать из холодильника и дать проснуться - одного часа ему достаточно и потом покормить указанным в рецепте количеством муки и воды, необходимых для приготовления закваски.

Для активизации пшеничного стартера
(или как говорят размолаживания) нужно 0,5 -1 чайную ложечку пшеничного стартера (который стоит в холодильнике) смешать с 1-2 чайными ложечками пшеничной муки (цельнозерновой, но не полбяной, я проверяла - с полбяной очень плохо активизируется закваска) и 1-2 или чуточку больше чайные ложечки чистой воды комнатной температуры... (можно даже до 1 ст.л. муки брать и воды 1-2 ложки) Смесь оставляется для брожения на 6-8 часов. На выходе будет граммов 20 - 40 активизированной закваски - и теперь ее можно смешивать с мукой для приготовления закваски для хлеба...

Моя вечерняя опара пока не поднялась к сожалению. Какой-то процесс там начинается, в виде нескольких пузырьковь на поверхности опары, а внутри опары пока никаких движений. Может больше времени нужно моей закваске? Или взять и сделать, как ты пишешь, а потом и эту закваску на полбяной муке в тесто добавить?

да, пшеничный стартер важно размолаживать
лучше размолаживать стартер цельнозерновой мукой, ее будет совсем немного, но процесс значительно активизируется...

опара в два раза поднялась, но пузырьки внутри совсем маленькие,

если поднялась в 2 раза, то можно с ней уже работать, то, что нет шапочки и маленькие пузыречки - это потому, что мука полбяная, в ней процессы идут вяловато...И по причине того, что не было этапа размолаживания...

Может в холодильник уже убрать?

если после холодильника, то пшеничная опара опять будет нуждаться в размолаживаниее по схеме выше...
Излишки стартера можно пустить на блины, например, или еще пекут вафли на закваске...

мой ржаной уже недели три стоит в холодильнике. Может его действительно мне надо омолодить?

стартер сохраняет активность 14 дней после подкормки в холодильнике... потом теряет активность...

[Ksjusha]

Ари..., у меня стартер смешанный, на 70-80% ржаной, на 20-30%,соответственно, ц/з пшеничный. А изначально он у меня был ржаной. Так, как с ним правильнее поступить после холодильника? Как с ржаным?

[Ари ...]

Думаю надо поступать к с ржаным, но лучше их разделить, то есть, чтобы был отдельно ржаной стартер и отдельно пшеничный... хотя пшеничный я предпочитаю молочнокислый... (по аромату и сладости - отсутствии килоты).... но можно и такой, какой тебе больше нравится... У ржаного и пшеничного немного разные условия хранения... хотя можно всегда стартер перекормить (но обычно жалуются, что пшеничный кислит, если перекармливать из ржаного)

потому у тебя полбяная закваска поднялась, что стартер был изначально большей частью ржаной... но теперь в закваске много полбяной муки уже.
Думаю надо размолаживать, если долго в холодильнике постояла или прямо сразу сейчас печь, пока не остыла закваска.
но если закваска простояла долго и остыла - то надо или размолаживать или тогда активизировать добавлением дрожжей (я иногда и так выкручивалась)

[Ари ...]

Ksjusha, я думаю, что цельнозерновая и спельтовая мука все же отличаются в закваске от обычной белой муки. Стартер и закваска после холодильника были активными и без размолаживания. Это здорово! Но возможно, чтобы процесс активизировать, размолаживание оптимальнее, тут уже видимо можно самому выбирать.
А кисловатый вкус у булочек потому, что тесто ведь тоже перекисает и в холодильнике, правильно написала Снежная Королева.

[Ksjusha]

Ари..., подскажи пожалуйста, молочнокислая закваска на ячневой муке, какой консистенции должна быть? Я только что её завела : наполовину из сметаны с йогуртом(60/80 мл) + 120 гр. ячневой муки. Получилась закваска, как мягкая творожная масса. Это правильно? Или она должна быть жиже?

[Ари ...]

Ksjusha, я делала чуть пожиже. Ячневая мука все-таки бродит лучше при достаточном количестве влаги. Так что, если есть возможность, добавть молочки, чтобы активнее были бродильные процессы и ей лучше в месте потеплее или на водяной бане (но только чтобы не перегрелась, где то до температуры 38 градусов максимум)

[Ksjusha]

Ари...,тогда у меня ещё вопрос Какую лучше сейчас добавить молочку? Йогурт у меня есть, какой-то термостатный - 1,5% жирности, но он по густоте, как и сметана, может чуть жиже. А есть у меня молоко 0,5% жирности "Домик в деревне". Есть и кефир 1%. Что лучше из этого добавить? Или вообще воды немного?И сколько она должна кваситься до готовности? И что потом можно на ней приготовить? Хлеб можно сделать? Вобщем, Ари.., у меня куча вопросов)))