Ответить с цитированиемЗавела вчера закваску, брала кефир 100 мл и муки 100 г, получилось очень густо, наверное, всё же соотношение 1:1 по объёму должно быть? Если да, есть ещё шанс исправить закваску? Развести кефиром, например..Сообщение от Ари ...
Ари..., заинтересовалась этим рецептом : хлеб "Ароматный". Подскажи, пожалуйста, у меня закваска - стартер ржано-пшеничный, а не ржаной. Его можно использовать в этих же пропорциях, как описано в твоём рецепте? Можно ведь взять 320 гр. этого стартера и смешать со всеми остальными компонентами? Или же тут имеется ввиду, что сначала надо взять часть стартера, подкормить его, тогда получится закваска, и её уже использовать как в твоём рецепте от начала и до конца? И ещё по ячневой закваске есть вопрос, если ещё и этот хлеб захочу печь. Быстро делается эта закваска? И как ты её делаешь?
Завела вчера закваску, брала кефир 100 мл и муки 100 г, получилось очень густо, наверное, всё же соотношение 1:1 по объёму должно быть? Если да, есть ещё шанс исправить закваску? Развести кефиром, например..
Извините, что поздно отвечаю, почему то у меня уведомления не было по почте..
Ksjusha, конечно можно любую закваску использовать: нужно перекормить закваску в ржаную, для этого берешь 50 г стартера (ржано-пшеничного, который у тебя в холодильгнике стоит), даешь согреться 1 час и кормишь ржаной мукой : 170 г ржаной муки+170 г воды и у тебя будет 320 г ржаной закваски для ароматного хлебушка. (мы берем немного больше муки и воды, так как часть остается на стенках посуды)
Ksjusha, можно твою ржано пшеничную закваску перекормить в ячневую (всегда одну закваску можно перекормить в другую), для этого 1 чайную ложечку твоего стартера (который в холодильнике) смешать с 1 ст.л. ячневой закваски + 1-2 ст.л. воды и дать созреть 6-8 часов. Таким образом получается примерно 40 г уже ячневой закваски и в нее уже можно добавить отруби, и еще муку, чтобы получить нужное количество ячневой закваски для хлеба.по ячневой закваске есть вопрос, если ещё и этот хлеб захочу печь. Быстро делается эта закваска? И как ты её делаешь?
Но мне показалось, что молочнокислая закваска более активна и хлеб получается ароматнее и с меньшей кислинкой. Поэтому я вывела недвно молочнокислую ячневую закваску.
Cathome, Конечно развести, все правильно, кисломолочное бывает разной густоты,консистенция закваски должна быть густотойпримерно как на оладьи. Но эту закваску испортить невозможно, она только поднимется меньше, если слишком густая, получится в любом случае (только если микрофлора самой молочки не очень хорошая - тогда она может выглядеть странно и не получится)
Последний раз редактировалось Ари ...; 27.02.2016 в 03:44.
Если я пропустила вопрос - пишите в личку
Ари..., а ячмень сколько по времени нужно проращивать для солода? И в каком кол-ве его нужно добавлять в закваску и в тесто для хлеба? И это касается любого хлеба : и пшеничного , и ржаного, и ячневого? Я так поняла, что он улучшает вкус хлеба и его текстуру? Очень много вопросов, но лучше сразу всё понять
Последний раз редактировалось Ksjusha; 27.02.2016 в 05:23.
Ksjusha, надо смотреть по состоянию зерна. Дело в том, что перловая крупа обычно продается шлифованная - у нее удалены наружные оболочки и зародыши, поэтому прорасти она не может - то есть смотри, чтобы зерно хорошо пропиталось водой, обычно дня 2 вполне достаточно (промывать желательно каждые утро и вечер, но если свет не попадает на банку, можно вообще не промывать, если сверху небольшой уровень воды), я держу обычно 2 дня и потом сушу примерно столько же. но есть хлебные интернет-магазины, где можно заказать самый настоящий ячменный солод как натуральный, так и ферментированный (он темный)...
В пшеничную и ржаную муку солод добавляют перед продажей, поэтому подходит тесто на ней хорошо. Но ферментированный, темный солод придает хлебу особый вкус и аромат. Литовские хлеба, например, как правило требуют добавления ферментированного солода. Вообще неплохо иметь дома эти ингредиенты.
В ячменную муку солод видимо не добавляют - ведь только мы печем из нее хлеб или другие изделия, требующие выбраживания.
Когда пеловка начинает подсыхать после вымачивания, аромат у нее появляется хлебный, особенный.
Это уже ферментированный продукт. Что повышает пищевую ценность хлеба.
И улучшает подъм закваски (чтобы не добавлять много воды).
Количество надо регулировать по своему вкусу: вначале я добавляла 50 г солода в указанный выше рецепт ( в закваску, плюс столько же в тесто), то есть вобщей сложнсти 100 г солода на большой кирпичик. мне показалось многовато и кислинка была выражена. Сейчас я добавляю вдвое меньше (полная столовая ложка в закваску и столько же в тесто).
Вроде подходит неплохо и кислоты меньше. Плюс еще усовершенствовала закваску в молочнокислую.
Ксюша, если что-то еще непонятно, спрашивай.
Последний раз редактировалось Ари ...; 28.02.2016 в 02:23.
Если я пропустила вопрос - пишите в личку
Итак, касательно молочнокислой закваски.. Через 1,5 суток (утром) я развела её кисломолочным, но она простояла без изменений до следующего утра. Тогда я сыпанула туда чуток сухой молочнокислой закваски, и что-то, наконец, начало происходить.
Что позволяет сделать вывод о качестве продаваемых у нас продуктов(брала "Закваску" Брест-литовскую в Атаке).
Вечером я поставила печься ячменный хлеб, делала в хлебопечке. Получилось не очень (пекла 1,5 часа), очень влажный внутри и корка снаружи.
У меня получилось так. Сначала замес, потом через 20-30 мин обминка, потом я выключила хп, и тесто поднималось само. Поднялось не очень, но при надавливании пальцем оно не поднималось, поэтому я решила печь.
Меня больше всего интересует, как определить объём жидкости. Сначала мне показалось, что жидкости маловато - тесто было очень вязкое (сравнивала со ржаным, например). Подлила ещё мл 20. Оно стало больше размазываться, не собиралось в колобок, а приставало к стенкам. Наверно, переборщила? Должен ли в случае с ячневой мукой получаться колобок?
Еще раз решилась сделать хлеб на закваске, только теперь муку взяла цз. Тесто оставила без холодильника, просто на кухне без сквозняков, t25. Вот оно уже 9 часов стоит и толком не поднялось. Даже не знаю, оставлять на дольше его, может перекиснуть опять, так что видимо, опять не удачная попытка получается... Наверное, стартер пока не набрал силу.
А вот оладушки утром у меня на той же закваске опять получились хорошо. Наверное, пока только оладушки и буду печь, раз с хлебом не складывается )
- - - Обновленный - - -
если готовить по этому рецепту, как отмерить 600 г закваски? кухонных весов у меня нет, сколько примерно надо взять стартера, муки и воды, чтобы получилось 600 г закваски?РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК http://ifs.cook-time.com/preview/img22/22198.jpg
Нам понадобится :
600г. ржаной закваски
600г. ржаной муки
200г. пшеничной муки
425 мл воды
30г. соли
2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без)
такое очень редко, но бывает, скорее всего в кисломолочном был консервант, который не дал правильно развиться закваске. мне писали несколько раз. что потом покупали другой фирмы кисломолочку или на рынке и все было хорошо.
много было жидкости в тесте. Ячневая мука хорошо впитывает жидкость и не всю ее отдает при выпечке. У меня тоже бывает влажный мякиш, потому семечки (льна, кунжута впитывают часть). Даже если закваска была жидковата - уже при замесе хлеба эту лишньь воду она не отдает и мякиш получается влажноват (то есть если жидкости перелили, то потом добавление муки не полностью исправляет), а если делать его абсолютно сухим - то хлеб немного жестковатым получается.
Со временем ты поймешь какой консистенции теста надо добиваться.
Ячменное тесто в колобок скатывается нормально.
сложность в том, что после замеса ячневая мука продолжает забирать влагу и надо поначалу тесто делать слегка расплывающимся.
Время расстойки от 2 до 4-5 часов (объем теста должен увеличиться (иногда в 2 раза, иногда в 1,5)
подовым ячневый печь нельзя, надо в форме и с паром первые 10 минут выпекания.
В целом режим выпечки такой:
прогреть духовку до 250 гр С
поставить форму с подошедшим тестом
создать пар (в емкость, поставленную внизу духовки влить горячую воду)
10-20 мин печь при высокой температуре (первоначальной)
потом снизить до 200 гр С и допечь хлеб примерно минут 50-час.
дольше не нужно - все равно воду тесто не отдаст, а корочка будет жесткая.
Sweetcool, закваска неактивная. В целом при правильновыведенной закваске дрожжи даже в 1 раз обычно добавлять не нужно (сколько раз вывожу закваску - никогда не добавляю).
Надеятся на улучшение и созревание твоей закваски мне кажется бесполезно. Ту, которая у тебя сейчас можно пустить на блины или оладьи.
Лучше вывести новую. Из всех вариантов заквасок, который я выводила мне больше всего нравятся закваска по Рейнхарту и молочная (на молочную ссылка чуть выше).
то есть конечно есть способы неактивную закваску переделать в активную, но мне кажется это таким сложным (каждый день ложечку заквашивать, а остальное выбрасывать и так почти неделю), что просто выведение новой закваски на мой взгляд и проще и гарантирует здоровую микрофлору.
Тебе нужно скачать таблицу мер и весов - там указано соотношение объема и веса. Но градуированный стакан мне кажется важен.
Для 600 г закваски тебе нужно 300 г ржаной муки (это 2 стакана емкостью 250 мл и 2 ст.л. ложки с небольшой горкой) и 300 мл воды. Но это соотношение только для ржаной муки.
я тебе немножечко выше написала сколько муки входит в стакан, но важно именно соблюсти меру 250 мл.
стартера можно взять 50-100 г. в столовой ложке примерно 25 г стартера.
Если у тебя только 50 г стартера - добавь еще немножечко муки и воды, чтобы отложить в холодильник не меньше 50 г ржаной закваски (если меньшее количество хранить в холодильнике, она может перекиснуть и потерять активность)
Последний раз редактировалось Ари ...; 01.03.2016 в 21:57.
Если я пропустила вопрос - пишите в личку
Испекла я все-таки этот хлеб. Корочка и чуть влажный мякиш все получилось по структуре прям как и должно быть у хлеба. А на вкус - прям кислый. Ржаной муки в составе не было, только цз.
Значит, получается, что тесто перестояло и перекисло, или у меня закваска такая неправильная получилась...
Вобщем, скорее всего на мою форму надо пропорций брать в 2 раза больше и не ждать, что тесто в 2 раза поднимется, а то перекисает за это время тесто что-ли...
Sweetcool, согласна с Ари..., закваска неудачная получилась. У меня если с утра закваску завела (80г стартера + 200г ржаной ц/з муки+200 мл. воды - очень густая получается!!!), специально делаю крутую, чтобы поменьше бродила, вечером (через 11 часов) она у меня в 3-4 раза поднимается, прямо такая пузырчатая шапка. А потом уже хлеб намешиваю, вот хлеб так не поднимается, только в 2 раза.
2 фаза
Ваши права
Социальные закладки