Закваска для приготовления хлеба

[Снежная Королева]

после замеса, тесто должно постоять некоторое время при комнатной температуре (часа полтора, 2), чтобы в нем начались процессы и потом, в холодильнике они только замедлятся)

Ари... это я насоветовала 1 час отдохнуть оставить, а не больше, что-то в моей памяти эта цифра отложилась Может действительно надо больше дать времени? В любом случае у меня потом подходит хлебушек, просто часов 5-6 требуется. А бывает из холодильника уже подошедший достаешь и хоть сразу печь.

[Ари ...]

Снежная Королева, расстойка уже хлебного теста зависит от количества закваски, которое в нем. Если закваски немного - тесто может постоять и дольше 2-х часов, а если много и видишь, что тесто быстро подходит (то есть за час ты кночно ничего еще не сможешь увидеть), но ты знаешь, что у тебя закваски гиперактивная - конечно времени надо меньше.
Долгая расстойка после холодильника тоже повышает кислотность теста. Ему надо часа 2 дать постоять, максимум 4, но лучше пусть недорасстоится - достаточно того, чтобы он в полтора раза подошел - в духовке тесто еще поднимется. а если оно перекисло - то только крыша опадет и все...

(А после 1-го замеса, когда мы смешали только ингредиенты тесто должно стоять не более 30-35 минут, так как через 40 минут уже подъем теста начинается)

Дело в том, что вот это соотношение - количество закваски - расстойка всегда сложное: если мало закваски - тесто может перестоять и его кислотность повысится... а если закваски много - важно тесто даже не довести до уселичения объема в 2 раза. (обычно это хорошо сбалансировано в готовых рецептах или при личном опыте - тоже на глазок видно)...

Если в холодильнике тесто хорошо поднялось, уже в 2 раза или даже чуть больше - мне кажется лучше печь сразу, оно уже может перекиснуть, в холодильнике. увы, это с ним тоже может случиться...

[Sweetcool]

А можно же, наверное, вообще обойтись без холодильника? Хочу попробовать еще раз, когда буду дома весь день и будет возможность контролировать процесс. Т.е. подходить тесто будет исключительно на кухне при t25.

Можно всегда перекормить пшеничную или ее часть, чтобы у тебя было 2 закваски.

Воот, я теперь поняла, куда мне деть остатки стартера в следующий раз, я их перекормлю на ржаную закваску, и будет у меня 2 - одна для оладушек, блинчиков и цз хлеба, вторая для ржаного. Спасибо ))

[Снежная Королева]

Ари ..., кол-во закваски и стартера я брала у Аннушки, тут ты тоже приводила её данные, короче поставила я хлеб вчера, дала отдохнуть 2 часа, как ты советовала, тесто уже пузырится начало, сейчас утром достала из холодильника - полностью подошел хлеб, но сразу печь его? Холодный? Все-таки дам ему согреться часок.
Sweetcool, конечно холодильник можно пропустить, просто считается, что так понижается ГИ хлеба и образуются необходимые ферменты. Я и так и так пекла, разницы не почувствовала. Мне с холодильником удобнее, хлеб там стоит, а я сплю. А так бы я вокруг него целый день ходила бы

[Снежная Королева]

Короче пропекся у меня хлеб, но с круговым закалом Читала-читала в Дефектах хлеба, голову сломаешь так и не поняла недобродило у меня тесто или перебродило , грешу на новую муку, ну не может третий раз подряд хлеб неполучаться, осталось купить муку с которой получалось и проверить.

[Ари ...]

Снежная Королева, да, пропорции закваска - тесто важно выдерживать - у Аннушки правильные пропорции. Но если за 2 часа тесто хорошо поднимается - выдерживай перед постановкой в холодильник меньше времени - просто пронаблюдай какое время оптимальнее, чтобы в холодильнике так не перекисало.
В общем теоретически можно печь подошедший в холодильнике хлеб без расстойки в комнатной температуре - раз он уже подошел - то он может перекиснуть при нагревании.
мне с холодильником тоже удобнее

в следующий раз, я их перекормлю на ржаную закваску,

да, цельнозерновую в ржаную перекормить можно. а вот наоборот - может и кислить. Примерно 1 -2 столовые ложки стартера и граммов по 50 ржаной муки и воды и когда увеличится в 2 раза - заквасочка готова.

- - - Обновленный - - -

с круговым закалом

Вот что в дефектах:

Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под
у тебя был именно уплотненный мякиш и корочка оторвалась или внизу прорвалась по всему периметру?

утром достала из холодильника - полностью подошел хлеб,

очень похоже, что он перестоял, но закала в таком случае все равно быть не должно...
вот еще что:
Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.

Скорее всего в твоей новой муке солод и еще возможно какие-то вещества, ускоряющие брожение.

у меня тоже в последнее время очень быстро стало подходить и тесто и закваска и Ксения здесь отмечала, что закваска быстро подходит. У меня такого раньше не было.
И, видимо еще количество жидкости надо сокращать - тесто может сильно разжижаться при таком активном выбраживании
видимо в муку стали что-то добавлять (возможно кислоту, она ускоряет подъем)

Я читала, что практически во всем мире в местную муку добавляют канадскую - поэтому видимо у нас одинаковое поведение закваски.
У меня и характер закваски изменился - очень разжижается при хранении стартера в холодильнике, и через 8 часов после подкормки, уже опадает, такого никогда не было.

[Снежная Королева]

Ари ..., у меня был плотный мякиш по кругу, серединка хорошая. Может еще и в духовке дело, недостаточно прогрелась. На максимум сразу её включила, поспешила, обычно медленный прогрев у меня. Ну и мука новая, не могу к ней приноровиться, и вряд ли перебродила, совсем нет запах и привкуса брожения, хороший запах.

[Ksjusha]

Светик,а что за мука у тебя сейчас?

[Снежная Королева]

Ksjusha, ржаная мука у меня всегда одна и таже ржаная цельносмолотая Гарнец, и этой же фирмы была полбяная цельносмолотая, но купила нашего местного производителя "Твердохлеб" полбяную цельносмолотую, зашла на их сайт, прочитала, что смолото на жерновах, все показатели там предоставлены, на новом Датском оборудовании, но мука совсем другая, намного чище и смолота мельче. Подозрительно конечно стало, но решила поверить производителю, я им даже звонила, выспрашивала. Но что-то не получается у меня с ней.

[Ари ...]

Снежная Королева, полбяная мука ( у меня была разных производителей), но я заметила, что она очень мало жидкости берет - надо сокращать обязательно воду в рецепте с полбяной - и вот на этом я раньше довольно часто имела расползшийся хлеб (или приходилось в форме печь).
Но чтобы был плотный мякиш по кругу - даже сложно сказать.. я так поняла, что ты не в форме пекла, подовым - может быть (я так предполагаю) - полбяная воду не удержала в тесте - она пошла в серединку ( хотя по идее на дно должна была опуститься (как у меня часто с ячневой происходит)...
Может быть просто пропорции сократить с этой, которая у тебя сейчас, то есть меньше в тесто добавлять.
Вообще полбяная мука сложновата - в ней очень мало клейковины и я обчно добавляю ее не очень много в тесто.
Хотя может и производитель подвел, но вроде бы на жерновах молоть - это очень хорошо, обычно такая мука и стоит дороже.

Девочки, сегодня я поставила закваску на очень вкусный хлебушек от
Аннушки - "Ароматный"...если вы ее блог читаете - очень советую обратить на него внимание - многие попробовав только его и пекут.
Там хорошая пропорция полезных семян, снижающих ГИ.
Если нет - я могу рецепт дать.

И впервые поставила закваку на цельнозерновые блины для антипригарной сковородки... не знаю как получится.