Закваска для приготовления хлеба

[Тихая]

Для закваски:
Стартер ржаной – 75-100г
Мука ячневая – 100г
Отруби овсяные – 50-80г
Вода – 200г
Размешать все до однородности, закваска должна получиться, как тесто на оладьи. Если нужно, добавлять воду. Дать подняться и опуститься (или начать опускаться, в таком состоянии я тоже начинаю замес теста)

В получившуюся закваску добавить
230г муки,
1 ст.л. масла (я МВК кладу)
1 ч.л. соли,
воды столько, чтоб тесто было чуть гуще, чем как тесто на оладьи. Начать с 100г воды.

Хорошо вымесить, выложить в форму, смазанную маслом, поставить в холодильник на несколько часов (этот этап можно и пропустить, но для ферментации и понижения ГИ лучше не пропускать). У меня бывало так долго стояло, что там и подходило. Тогда давала немного постоять при комнатной температуре, и выпекала.
Если в холодильнике не поднялось, то дать подняться при комнатной температуре.
Как понять, что тесто готово для выпечки, но высокого подъема не произошло: оно как бы набухает, а верх идет трещинками. С ячневым у меня всегда так.
Чем жиже тесто, тем выше подъем, особенно если в хорошем тепле подходит (возле отопительных приборов).
Тесто открытым у меня не стоит, накрываю всегда, чтоб не подсыхало. И выпекаю накрытым.

В выше приведенном примере у меня процент ржаной муки получается 4% (в готовом изделии). Для БЛ приема пищи процент продуктов с ГИ выше 35 должен быть 1,5-2 процента, конечно, но если вас не смущает, что тут 4%, да кроме хлеба еще что-то кушается, то наверное, как раз на 1,5-2% на весь прием пищи и можно выйти. Я с таким хлебом ела сало, много хлеба и сала, и борщ (тоже много) (соскучилась за таким обедом) привеса не было. Уже три раза ела, не подряд, раз в неделю примерно. Оскомину сбила.

В ячневый хлеб вкусно добавлять тмин, как и в ржаной.

Получается не мокрый, нормальный.

[Ари ...]

Получается не мокрый, нормальный.

Тихая, интересный рецепт, надо попробовать. Я пока этот баланс никак не оптимизирую: то мякиш влажноват, но тесто хорошо поднималось, то он суше, но бз пористости и подъём дольше.
У тебя получается нет ячневого стартера, а ты ржаной перекармливаешь?

[Тихая]

У тебя получается нет ячневого стартера, а ты ржаной перекармливаешь?

Нет, не держу ячневый. На нем плохо поднималось, мне это помнилось, а потом - я долго не пекла чисто ячневый, а теперь стала печь чаще, но для БУ. А тут сала захотелось, я прикинула процентность, и поела.
Спасибо, что спросила. Как раз поставила ячневую закваску, точно все взвесила, вот что получилось:
закваска ржаная - 75г,
мука ячневая - 98г,
отруби овсяные - 77г,
вода 217г.

Из этого количества, после брожения, отобрала 100г для следующего стартера. В оставшееся добавила
мука ячневая - 230г,
МВК - 9г,
вода 150г,
соль - 5г.

Форму смазала, сейчас стоит.

Когда испеку из ячневого стартера расскажу, что получилось.

то мякиш влажноват

Эту проблему я подсушивала в тостере или в микроволновке по 1 минуте с каждой стороны. Но с микро нужно осторожно и следить на свой вкус, чтобы не пересушить.

[Тихая]

Я пока этот баланс никак не оптимизирую: то мякиш влажноват

Когда я клала в тесто только 1ч.л. масла (а количество других ингредиентов было большим), то хлеб был более влажноват (подсушивала и меня все устраивало). Сейчас и ингредиентов чуть меньше, а масла кладу 1 ст.л. - хлеб суше получается.

[Ари ...]

Тихая, получается на 350-400 г сухой муки ячневой из ржаной закваски 50 г ржаной муки. То есть хлеб уже будет в БУ прием? Ведь в нем часть - ржаная закваска?
Я заметила, что действительно на ржаной закваске он выше поднимается и мякиш суше.
И еще надо помнить когда кормить ячневый стартер, когда ржаной, я правда записываю в календарик, но раз по-моему просрочила кормежку ячневого и мне кажется он меньше с тех пор тесто поднимает. Даже ниже, чем в 1,5 раза получается.

[Тихая]

То есть хлеб уже будет в БУ прием?

Последний мой хлеб из сооб. 823 получился 591г. Ржаной муки в нем, выходит, 6,42%
Но для "неправильной" еды допустимо 1,5-2% на весь прием пищи.
Допустим, к обеду взять 70г хлеба. Ржаной муки в нем будет 4,5г
На обед у нас 100г мяса и 200г салата. Значит, на 370г еды 4,5г ржаной муки. Это 1,21%

На счет кормления - я не кормлю. Ржаной хлеб пеку регулярно. Беру стартер из холодильника, замешиваю закваску (чашка муки и чашка воды). Чашка 320г. На хлеб отбираю 400г, остальное - в холодильник. Бывают нюансы, но в целом время от времени я возвращаюсь к этой пропорции.
В холодильнике у меня всегда 2-3 стартера стоит, про запас, вдруг всё вбухну в тесто и не отберу. Опять же, для ячневого - с него я не отбирала стартер до вчерашнего.
Если стартер нужно размножить, то к имеющемуся стартеру добавляю 4-6 мерки муки и 4-6 мерки воды. Смешиваю и в холодильник. Мерка - 12г (ложка у меня такая)
Летом стартер у меня хранится 3 недели (в отпуске) и ничего, дожидался.

[Ари ...]

Тихая, я не так выразилась, имела ввиду кормление - раз в 2 недели для стартера из холодильника. Как обновление -выпечка хлеба. У меня строго как по писаному у Рейнхарта: ровно 2 недели - и нужно обновлять, иначе теряется активность, даже 15 дней - уже все, активность теряется, я предпочитаю выводить новый стартер. Так как в западную муку по стандарту добавляют солод, чтобы улучшить результат выбраживания. Поэтому перекисает и даже в небольших объемах выведение закваски не удается - слишком активное брожение с солодом.

Ржаной муки в нем, выходит, 6,42%
Но для "неправильной" еды допустимо 1,5-2% на весь прием пищи.

Понятно теперь. Спасибо

[Тихая]

Когда испеку из ячневого стартера расскажу, что получилось.

Отчитываюсь по ячневому стартеру. Отложила я его из закваски (сообщ. 823). Итак, закваска:
Стартер – 102г
Мука ячневая – 100г
Отруби овсяные – 50г
Вода – 300г

Тесто:
Закваска – 400г (Осталось у меня 147г, поставила в холодильник)
Мука ячневая – 300г
Отруби овсяные – 30г (а надо бы было все 80г сразу положить)
Вода – 100г
МВК – 7г
Соль – 5г

Форму смазала, выложила тесто, накрыла крышкой, поставила подходить (без холодильника на этот раз). У меня в квартире сейчас тепло очень, отопление не выключено, на улице +20, окна все открыты, форму с тестом отнесла в комнату, где окно закрыла. Через 3 часа тесто поднялось в 2 (ДВА) раза, или даже в 2 с маленьким хвостиком
Поставила в холодную духовку, выставила 200℃, через 20 минут убавила до 175℃, выпекалось 1 час. Замотала в полотенце, положила в духовку, все режимы отключила. Пусть там остывает. Верхушка у хлеба не просела

[Ари ...]

тесто поднялось в 2 (ДВА) раза, или даже в 2 с маленьким хвостиком

Потрясающе!!!
Поздравляю!

Поставила в холодную духовку, выставила 200℃, через 20 минут убавила до 175℃, выпекалось 1 час.

вот так я пекла самый первый ячневый хлеб и мне тоже показалось, что был самый удачный способ выпекания: он еще поднялся.

Пекла с паром?

Отруби овсяные – 30г (а надо бы было все 80г сразу положить

то есть сразу 80 г в закваску или наоборот в тесто? А что дают отруби? Разрыхляют способствуют брожению и сушат?

Осталось у меня 147г, поставила в холодильник

Я до сих пор взвешивала на стартер 50 г как на ржаной. может быть этого мало для хранения ячневого стартера и потому закваска теряет активность?

спасибо, так интересно было читать о хлебных экспериментах! Вложение 7650

[Тихая]

Поздравляю!

Спасибо!

Пекла с паром?

Я с паром не подружилась с самого начала. Пеку полностью весь процесс в посуде с крышкой и под крышкой от начала до конца. А перед выпечкой так и выстаивается.

отруби

Я для понижения ГИ, на всякий случай, и да, с ними посуше вроде.

то есть сразу 80 г в закваск

Да, в закваску, чтобы они позамачивались хорошо. Тем более, что выдержку теста не делала в холодильнике. И с ними закваска бродит веселее, это сразу же при первой пробе стало видно.

Я до сих пор взвешивала на стартер 50 г как на ржаной. может быть этого мало для хранения ячневого стартера и потому закваска теряет активность?

Я не стартер отбираю, а закваску для теста. Отвешиваю 300 или 400г, а что осталось, то назначаю стартером. Мне все равно, сколько его там остается, на всём нём потом ставлю новую закваску, с которой снова отбираю для хлеба 300 или 400г.

спасибо, так интересно было читать о хлебных экспериментах!

Спасибо за внимание, мне тоже было интересно наконец-то освоить ячневый хлеб наверняка (пробы были уже и раньше, и получалось что-то, но сейчас гораздо лучше)