Закваска для приготовления хлеба

[jezulatko]

Я расскажу про ячневый хлеб от Юли. Пару часов назад вынула из хлебопечки.
Закваска лучше ячневая. Я пробовала первые разы делать на цз ржаной, получался очень кислый.
Закваску я кормила на 3 ст.л. стартера - 200 мл теплой (37 гр) воды и 120 гр муки цз ячневой. Я кормлю закваску в хлебопечке примерно ночь, иногда дольше. Получается она очень густая, воздушная и очень дырчатая. Сверху покрыта плотной пленкой, а внутри такая вся белая и дырявая.
Пекла я с 9 ст.л. ячневой муки, а потом - что под руку попалось : 2 ст.л. зародышей пшеницы, 2 ст.л. льняного семени, 2 ст.л. отрубей пшеничных, 2 ч.л. соли, 1 ст.л. яблочного пектина.
В итоге - хлеб не сильно поднялся, но пропекся хорошо, очень мягкий и без железобетонной корки. Хотя я ставила на программу на 1 кг хлеба и самую темную корочку. Программу выбрала для цз хлеба, она самая длинная, потому что первый час идет только расстаивание при минимальном нагреве. Внутри хлеба - симпатичные дырочки. Много и среднего размера.
Взвесила - получилась буханочка 800 гр.
Да, закваску я перекормила из цз ржаной. Сейчас этот хлеб уже, кажется, на 6 стартере. Т.е. 5 стартеров назад было все с ржаной мукой. Главное, не забыть этот стартер отобрать перед печением хлеба)))

[Yulia]

Ир, только ты не написала, сколько ты воды берешь на эти 9 ложек ячневой муки. Про кормление написала, сколько чего, а про второй этап - только мука. А воды сколько? Ты напиши, потому что у тебя этот рецепт уже адаптирован к хлебопечке - может, какие тонкости.

- - - Обновленный - - -

Svettika, а я пеку в духовке. Про кормление закваски Ира все очень подробно написала уже.

Я кормлю (так же, как Ира написала), закрываю тряпочкой, прихватываю резинкой, ставлю в кухонный шкаф (там нет сквозняков) на сутки или чуть меньше (неважно), потом (Внимание: не забыть!) откладываю 3-5 ст. л. закваски в баночку с плотной крышкой и убираю в холодильник).

Все, что осталось, - в миску + 300 мл воды + 1,5-2 ч.л. соли + любые добавки (у меня - пряности, семечки, сушеный лук и сушеный сладкий перец кусочками) + 12 ст.л. муки с верхом). Вымешиваю миксером.

В пшенично-ржаной хлеб на то же количество воды и закваски у меня уходит 18 ст. л. муки. В ячневый столько муки нельзя - тесто будет тяжелое и он не поднимется! Тесто получается не такое густое, как для пшеничного хлеба, да и в процессе замеса с ним ничего не происходит - в упругое тесто оно не превращается, так и остается густым пюре. Но, если закрыть пленкой и дать тесту 20 минут постоять - оно здорово загустевает! И тогда-то становится понятно, что больше муки туда совершенно не надо!

Зачем давать постоять? На самом деле, для ячневого хлеба эта стадия не обязательна. Но сначала я выполняла всю процедуру, которая положена для пшеничного хлеба. Эта стадия обязательна для пшеничного хлеба, в котором есть глютен: за это время образуются какие-то глютеновые связи… А потом нужно вымесить еще раз – ровно 3 минуты. И после этого уже вываливать в форму. В общем, в теорию я не вникала, но, действительно, результат от этого лучше. Для ячневого, конечно, эту стадию можно пропустить. Я про нее написала, просто потому, что когда я давала ячневому хлебу постоять - каждый раз обнаруживала, что тесто сильно-сильно загустело. С пшеничным такого эффекта нет.

Вываливаю в форму, смазанную растительным маслом и оставляю подходить (без сквозняков!). Поднимется он не сильно - раза в полтора от силы. Как только перестал подниматься, нужно печь. Пеку 20-23 минуты при 220 градусах, потом убавляю до 180. В сумме – 1час 20 мин. (Пшеничный я пеку 1 час 10 мин., но ячневому нужно минут на 10 больше)

Он не будет таким пышным, как пшеничный, но он мягонький, дырчатый и очень вкусный. Мне он даже больше пшеничного нравится.

Svettika, короче говоря, можно пользоваться любым своим любимым рецептом для пшеничного хлеба, но количество муки надо сократить ы 1,5 раза. Ну, и закваску перекормить на ячневую. Достаточно просто пшеничную 1 раз покормить ячневой мукой, и можно печь. Ну, а на следующий раз закваска станет еще лучше.

А пеку я сейчас из айХербовской муки, которая смолота каменными жерновами - ну, чтобы уже точно быть уверенной, что ГИ у него низкий и его можно и в БЛ тоже. А раньше пекла из муки "Диамарт" - тоже нормально.

- - - Обновленный - - -

Я посмотрела - у Иры те же 12 ложек получаются (9 ложек ячневой муки + 2 ложки отрубей + 1 ложка пектина).

[Svettika]

jezulatko, спасибо! Правильно ли я поняла твой процесс:
1. Берешь от основной закваски, которую постоянно подкармливаешь, 3 ст.л. и добавляешь 200 мл теплой воды и 120 г ячневой муки.
2. Потом к этой закваске (3 ст. л. + 200 мл воды + 120 г муки), которая бродит ~ 10 часов, добавляешь 9 ст.л. муки, ? мл воды (уточни) + 2 ст.л. зарод. пшеницы, 2 ст.л. льн. семени, 2 ст.л. пшен. отрубей, 2 ч.л. соли, 1 ст.л. ябл. пектина.
3. После добавления всех игредиентов запускаешь хлебопечь. Там происходит расстойка - обминка - расстойка (вроде ещё обминка - расстойка) - выпечка за ~ 3.5 - 4 часа. Я думаю, количество обминок и время выпечки зависит от модели хлебопечи.
Так?
Хлеб получается не очень кислый? Не люблю кислый. А пробовала ли ты печь в духовке?

[Yulia]

Svettika, я отвечу только про подкормку: мы не комим закваску постоянно. Достала из холодильника, открыла баночку, дала согреться до кмнатной температуры (час-два), покормила. Через сутки (Ира - через 10 часов, это время, кстати не влияет на процесс) - отложила 3-5 ст.л. закваски и убрала в холодильник, из остального месишь хлеб. Отложенная закваска стоит в холодильнике до следующего раза, хоть неделю, хоть даже чуть больше, специально доставать ее и кормить не надо!

Про хлебопечку ничего не знаю

[Svettika]

Yulia, спасибо!
Пшеничный я пекла на закваске в духовке. Получился нормальный вкусный хлеб. А вот из ячменной пекла только на разрыхлителе, но очень захотелось на закваске испечь в духовке, особенно после твоего хлебушка.
Хочу уточнить некоторые нюансы. Немного не поняла.
1. Изначально у тебя 3 ст.л. закваски в холодильнике.
2. Собираешься печь хлеб. Достаешь закваску, добавляешь 200 мл воды + 120 г муки.
3. Когда эта смесь заквасится (у тебя тоже около 10 часов?), ты от неё откладываешь 3-5 ст. л. закваски в баночку и снова ставишь в холодильник. Остальное (~300 г получается) идет на замес теста.
4. ~300 г закваски + 300 мл воды + 12 ст.л. муки с верхом + 1,5-2 ч.л. соли + любые добавки = замешиваешь тесто, выкладываешь в смазанную маслом форму, расстаиваешь (сколько приблизительно при t около 25-30 градусов?) и выпекаешь (под крышкой или обычно?).
5. Какой по вкусу хлеб получается? Не слишком кислый? Возможно, чем дольше квасится закваска, тем кислее получается хлеб.

[jezulatko]

Светик, я даю 300 мл воды. Пардно, выпустила из виду. А так процесс такой, как ты описала в последнем посте. Закваску не кормим постоянно. Стоит себе в холодильнике, когда необходимо, достаешь, пусть согреется, потом начинаешь с ней работать. У меня по-разному она подкармливается. 10 часов - это очень образно. Если есть утром время. то сразу замешиваю на печение хлеба, если нет (как вчера, например), то я хлеб загрузила в хлебопечку аж после 4 дня. Т.е. почти 20 часов кормилась у меня закваска.
Хлеб получается не очень кислым. С приятным фруктовым ароматом.
Пеку я в общей сложности от загрузки 4 часа 55 минут. Первый час просто расстаивается все, без замеса. Просто у меня есть такой режим для цз хлеба, когда час ингредиенты все просто слабо подогреваются. Потом уже начинается замес. Три раза расстаивается, три раза обминается. Печется где-то в общей сложности 1 час 20 минут (но опять же, зависит, какую наставишь корочку - у меня три режима: светлая, средняя и темная). В последний раз хлеб получился почти черного цвета (думаю, пектин постарался).

[Yulia]

Svettika, да, все правильно. Только я закваску после подкормки до замеса теста "квашу" не 10 часов, а сутки. Мне просто так удобнее - утром достала из холодильника, покормила и забыла о ней. На следующее утро замешиваю тесто. За это время она поднимется и опустится, я за ней не слежу. Можно и через 10 часов тесто месить, на результат это не влияет.

За сколько часов хлеб подойдет, сложно сказать - зависит от силы закваски и от температуры воздуха. При 25-30 градусах - быстро, думаю, часа за 3-4 подойдет точно.

Я делаю немного по-другому - опять же, как мне удобнее. Я утром тесто замешиваю (1 раз, ничего не обминаю!), вываливаю в форму и ставлю в холодильник - чтоб, не дай бог, не подошел днем, когда мне некогда. А вечером, когда я точно дома и могу за ним следить, вытаскиваю его и ставлю в таз с теплой водой (не выше 38 градусов!), воду меняю несколько раз - и оно очень быстро согревается и подходит - за пару часов. Чтобы не заморачиваться с тазом, просто раньше можно достать из холодильника. Тогда надо рассчитывать часа на 4, наверное...

Но это примерные сроки, когда у меня закваска была незрелая, то при комнатной температуре (22 градуса), если не ставить в холодильник, тесто подходило часов 6. Сейчас подходит часа за 3. Если тебе надо, чтоб подошло быстрее, для замеса бери воду теплую (но не выше 38 градусов, а то закваска погибнет!).

Кстати, кормить закваску тоже надо теплой водой - кажется, мы об этом забыли упомянуть

С холодильником вариант посоветовали Тихая и Alice. Опять же, кроме удобства - чем дольше тесто подходит - тем ниже ГИ.

Ячневый хлеб абсолютно не кислый получается, вне зависимости от того, сколько стояла закваска. Но больше суток не надо, конечно, ей стоять. Ржаной - чуть с кислинкой, но это свойство ржаной муки.

Пеку без крышки. В духовку ставлю емкость с кипятком. Но все равно верхняя корка получается довольно жесткой. Можно, когда вытащишь из духовки, сбрызнуть сразу ее водой и закрыть полотенцем, еще до того, как вытаскивать из формы - будет помягче.

[Svettika]

Девочки, спасибо Вам большущее, что уделили мне столько времени и помогли разобраться! Буду пробовать.
У меня закваска другая немного, если так можно выразиться. Хранить, не подкармливая, её можно при t около 12 градусов. В обычном холодильнике такую температуру не выставишь, а винным шкафом не разжилась ещё, только мечтаю. Вот и приходится мне свою кормить зимой 1 раз в 1.5-2 суток, летом - раз в сутки. Но, естесственно, в малых дозах.

[Тихая]

Возможно, мой опыт кому-то пригодится.
Много месяцев назад я завела 2 стартера (2 баночки со стартером), из которых пекла хлеб по очереди. Сегодня настал тот день, когда эта возня оказалась не напрасной - уже уложив хлебное тесто в форму, я поняла, что не отложила стартер. И достала вторую баночку, добавила туда муки и воды, как отбродит, вновь разделю на 2 баночки.

[Штучка]

Смысл точно есть, я так два раза свои выросшие закваски угрохала (испекла). Сейчас в доме очень холодно, поэтому даже не хватаюсь за закваску, да, и не получалось у меня ничего с ней путного. Теперь жду, когда поеду в Москву и ограблю нашу Юлю на закваску.