Закваска для приготовления хлеба

[avlei]

привет всем
Хлеб дома пеку давно и уже давно хочу перейти на натуральную закваску. Попробовала ее сама вырастить и ничего не вышло. Поискала по знакомым, никто не делает, так что взять готовую негде. Купила сухую 100% закваску без дрожжей из муки спельты. Как ее запустить для дальнейшего использования?

[Штучка]

На ней должны же быть инструкции. Типа развести водой и как ее потом кормить.

[Штучка]

Хитрость закваски в том, что нужно использовать чистую посуду (чтоб не занести патогены) и муку с содержание оболочек зерна - именно на них живут нужные бактерии и грибки.

Девочки, у меня опять двадцать пять... Вопрос про чистоту выше. А что закаску постоянно надо в чистую банку класть? То у меня в одной и той же банке она живет и соответственно сверху корка образуется, когда достаю закваску. Но я банку каждый раз не меняю на чистую.

Я так поняла, что обязательно в холодильник, ты же не каждый день печешь хлеб. А то она перебродит. У меня даже в холодильнике резиновую крышку на банке приподняла.

А чем страшна перебродившая закваска?? Я думала добавить в нее муки и опять она вернется в свой первоначальный вид.

Девушки, скажите правильно ли я понимаю, что если я пеку хлеб часто, то закваску просто подкармливаю, без охлаждения в холодильнике? Слежу только, чтоб не перекисла?

У меня при достаточно холодной температуре ячневая закваска без холодильника за несколько дней покрылась плесенью.

[avlei]

На ней должны же быть инструкции. Типа развести водой и как ее потом кормить.

Это к сожалению, закваска которую предполагается использовать только для разовой выпечки.. Т.е. там только инструкции по выпечке хлеба. Я подумала, что ее наверняка можно подкормить и использовать, как стартер

[Веснушка]

Замесила тесто с каплей молока и кефира (утилизирую) - интересно, получится?

[jezulatko]

Всем привет. И я подсела на хлеб с живой закваской. Уже пару месяцев экспериментирую. Закваску получила по системе - Карта закваски Чешской республики. Есть тут такая. Народ делится охотно, можно найти дарителя поближе к дому. Что я и сделала. Нашла отличную ржаную закваску за углом от своего дома)

Сначала пекла по рецепту Юли - пшенично-ржаной, а позавчера еще попробовала чисто ячневый. Первый получался бесподобный, а вот с ячневым не угадала. Во-первых, бухнула много муки, а во-вторых, использовала чисто ржаную закваску, не перекармливая ее на ячневую.

Теперь пару трюков, которые вычитала на здешних хлебопекарских форумах. Тут очень популярно печение домашнего хлеба, народ очень охотно делится опытом в соц.сетях. По поводу печения хлеба в системе "кастрюля". Тут такое очень распространено. Берется самая обыкновенная эмалированная кастрюля с крышкой, пока хлеб находится в последней стадии расстойки, а духовка готовится к печению, в последнюю ставится кастрюля с крышкой, которая нагревается вместе с духовкой. Потом расстоенный хлеб вываливается в кастрюлю и накрывается крышкой. Печется по времени в зависимости от количества теста. За минут 20 до окончания цикла печения крышка снимается, чтобы хлеб приобрел золотисто-коричневую корочку. Такой способ исключает необходимость ставить вниз духовки противень с водой.

О расстройке. Народ тут очень рекомендует расстаивать тесто в плетеных мисках с высокими бортиками (называется "ошатка"), густо посыпанными мукой. Для тех, кто не хочет возиться с вымыванием остатков теста из такой миски, предусмотрен вариант покрыть такую миску льняной/полотняной салфеткой и тоже ее сильно притрусить мукой. Стирается потом такая салфетка очень легко в стиральной машине.

Но это все опыт, подчерпнутый на форумах. А я, ленивая кухарка, решила весь процесс поручить своей хлебопечке. И не прогадала. Выливаю стартер в хлебопечку, доливаю водой, досыпаю мукой и включаю на основной цикл на 5 минут, чтобы все хорошо перемешалось. Обычно это делаю вечером. На октрывая хлебопечку, оставляю на ночь закваску кваситься. Потом в течение следующего дня, когда вспомню или когда есть время загружаю все остальные ингредиенты (не забывая отобрать закваски на стратер) и опять включаю основной цикл сначала. Длится он у меня 3 часа 55 минут. Две расстройки. Для того, чтобы цикл был подольше, устанавливаю регулятор на 1 кг хлеб и темную корочку. Хлеб получается отличный! Дырочки, хорошо поднимается, пропекается. Все, как положено. Пробовала добавлять отруби, зародыши пшеницы, семечки, семена, вяленные помидоры - все хорошо приживается. Мороки никакой, следить за процессом не надо. Мучаться с духовкой, водой, паром, кастрюлями не прихдится.

Закваски очень боялась, а теперь, когда освоила печение с хлебопечкой, так вообще все проблемы отпали с хлебом.
Тему всю подряд не читала, поэтому если где-то повторилась - ну, звиняйте
А, еще - мука у меня, разумеется, только ц/з - и ржаная, и пшеничная и ячневая.

[KateOz]

У меня тоже хлебопечка, но нету закваски. Начиталась, что на ржаной муки закваска лучше получается (сильнее) и можно ее потом перекормить. Хочу поставить сегодня. Пошла ставить. Ушла уже удачи мне

[Yulia]

Удачи! Хлеб на закваске получается значительно вкуснее, чем на дрожжах.

[KateOz]

Все еще не ушла, читаю тему - ищу пропорции
Никак не могу понять, почему по столько много муки/воды берется? 100 г муки/100 г воды?
На второй день еще по столько же, на третий... Разве нельзя по 50 гр (допустим)? Надо что бы "первоначального продукта" много вышло? или как?

[Штучка]

Можно!!

А я свою сегодня загубила случайно (поджарила). Хотя у меня до сих пор не могу сказать, что хлеб с ней получается. Дырки есть, но он очень тяжелый и липкий. На дрожжах лично у меня хлеб куда пушистее и приятнее на вкус. В общем никак я не подружусь с ней.

Поставила сегодня новую закваску из ржаной муки опять кваситься.