Закваска для приготовления хлеба

[Alice]

Все так, кроме пункта номер 3, его у меня нет..., то есть я кормлю 2 раза, а ты 3))), хуже от этого не будет, но процесс затягивается.

[Веснушка]

Вообще-то это по твоему рецептуили ты просто сама убрала вторую подкормку?
Может, у меня из-за этого пункта-то и не получается!

[Alice]

Веснушка, у меня этой подкормки никогда не было..., значит где-то ошибка закралась! Если увидишь пост где я так писала, ткни носом, пожалуйста!!! Я исправлю тогда.
И все у тебя получается!!! Не гунди

[Веснушка]

Перелистала тему..и вправду..всего 1 подкормкачто ж ты меня раньше не поправила? К тому же ч.л., а не ст.л. - как я!!!
В выходные буду экспериментировать. Охота ячневого хлеба - для салата.

[Штучка]

А что принципиально плохого в дополнительной подкормке?? Вроде по идее только сильнее будет закваска?
Я в свою ржаную добавила ячневой муки, что-то стоит она у меня уже часа три-четыре в тепле и вообще никаких изменений. Остальную чисто ржаную поставила в холодильник.

[Alice]

Штучка, дополнительная подкормка это не плохо, но это еще дополнительное время. Зачем же его увеличивать, если результат тот же .
Как теперь твоя закваска? Уже прошло достаточно времени.

[Штучка]

Стоит, зараза, не изменилась вообще (стартер у меня подкормленный щедро). На ночь что ли ее оставить?? Я, конечно, понимаю, что ячневая мука тяжелая, но даже маленьких пузыриков нет никаких. Стартер у меня был из холодильника, а до этого весь такой бурляще-пузырящийся был, пока я туда его не поставила угомониться.

[Alice]

Штучка, что значит подкормленный щедро? если ты его перекормила, пропорции нарушила, то закваски может на всю порции муки и воды не хватить! Не нужно ни щедро, ни экономно, нужно столько сколько надо. На ночь если оставишь, то перебродит, наверное..., если только располовинить и еще раз подкормить и на ночь оставить, так она сильнее немного будет. Но я бы не стала ждать чудесного легкого хлеба из новой закваски и ячменной муки в любом случае.

[Штучка]

ага я еще, наивная, ее в большую банку перелила, думаю, ща она кааааак у меня от подкормки пойдет бурлить и расти.
Вообще не особо я ее и перекормила, мне кажется. У меня было где-то 100 гр ржаного стартера, я его покормила примерно столько же (вода+мука) ячменной мукой.

А у тебя как ячневая закваска меняется? Я так понимаю особо сильно она в любом случае не поднимается и не бурлит или бурллит?

[Yulia]

Девочки, а я все делаю не так... гораздо проще, неправильно, наверное... Но хлеб отличный получается.

У меня стартер большой - 4-5 ст. ложек. Достаю его из холодильника, жду час-другой, чтобы согрелся. Он при этом никак особо не меняется, не бурлит, есть не просит . Кормлю так: доливаю 150-200 мл теплой воды (не больше 38 градусов), насыпаю муки до консистенции сметаны (или теста для оладушек) - не знаю, сколько, могу в следующий раз муку взвесить. Закрываю тряпицей на резинке и ставлю в шкаф (там нет сквозняков) на сутки. Там закваска начинает бурлить, сврху образуется пена, она поднимается, опадает, в общем, живет своей жизнью - я за ней не слежу.

А через сутки отливаю опять 4-5 ст. ложек для стартера, закрываю завинчивающейся крышкой и ставлю в холодильник. Это - стартер. А к оставшейся закваске добавляю 300 мл воды, 2 ч.л. соли и 18 ст. ложек с хорошей горкой муки (чаще всего 12 л. - пшеничной и 6 л. - ржаной), замешиваю тесто вместе со всякими добавками и вываливаю в форму. Все.

То есть я кормлю стартер всего один раз. И не ловлю момент наибольшей активности закваски. Я пробовала ловить - но на результат это никак не влияет, а так мне удобнее. А вот зато печь можно в любое время. Я тесто в форме ставлю в холодильник (по совету Alice и Тихой) и достаю его тогда, когда знаю, что в ближайшие несколько часов буду дома и поймаю момент, когда оно уже поднимется и еще не перестоит. Тогда пеку. Вот этот момент, по моему опыту, важно поймать - если перестоит, то наверняка при выпечке осядет.