Закваска для приготовления хлеба

[Alice]

Штучка, совсем мало закваски нельзя брать, надо 30-40% всей муки заквашевать обязательно, а то не поднимется.
Ты, можешь, конечно, попробовать сделать новую закваску ржаную с нуля, но старую я бы пока тоже не выбрасывала, ну не может она быть плохой! Если она такого вида как у тебя и пахнет вкусно, значит она хорошая! Просто ей надо чего-то не того, что ты даешь...., знать бы что...

Еще важно очень кормить стартер не только что из холодильника, это бесполезно! Он еще спит и нужен минимум 1 час, чтобы проснуться, если дома тепло, а лучше всего, если больше, а если целая ночь, то совсем хорошо. Кстати, вспоминая, при какой температуре ты спишь зимой, хочу спросить, а тепло для тебя это сколько градусов? И еще нет ли сквозняка? И какая примерно влажность?

За 2 часа у меня никогда еще ничего не поднималось. Нужно хотя бы 4, но это хорошо, что ты наблюдаешь за ним, не пропустишь момент!

[Штучка]

Алиса, за два часа ни малейшего намека на пузырики у стартера (я пока жду инструкций, ничего не замешиваю). Тепло.... ну, не знаю, на улице солнечно и градуса +24 сегодня. Ну, дома соответственно (какая ты внимательная и все помнишь!! ) Влажность без понятия, но у нас в целом в стране как бы не сухо обычно, остров же.

[Alice]

Штучка, у меня за 2 часа тоже изменений не бывает! 24гр это не тепло, это нормально! Тепло - это 27-28 . У меня при Т 24гр стартер пузыриться начинает часов через 4-6! Влажность, да,точно, должна быть идеальная у вас! Скажи, а баночка у тебя, в которой стартер открыта? И сквозняка точно нет? И сколько стартера и сколько корма???

[Штучка]

Баночка прикрыта пленкой неплотно. Стартера ст.л. 2-3 наверное, половину выкидываю, докладываю еще 2 ст.л. и воды. От ненужных воздушных потоков могу банку в хлебопечку поставить и еще тепло в ней выставить, если надо.

[Alice]

Баночка должна быть открыта, для образования молочнокислых бактерий нужен воздух, но без сквозняка. В хлебопечке есть воздух? Потому что идея увеличить температуру очень хорошая!
Подожди выкидывать! У тебя 2 часа назад было 2-3 ст.л? И ты покормила стартер, сколько добавила? Просто если бактерии еще не образовались, а ты сейчас выкинешь половину, то таким образом, ты выкинешь и половины стартера! И, если туда еще и воды с мукой добавишь, то сильно нарушаться пропорции!
Было изначально 2-3 ст.л Если да, то сколько чего добавила?
Или 2-3 ст.л. уже после кормления?

[Штучка]

Я выкидываю половину и потом столько же добавляю, когда кормлю. То есть стартера получается одинаковое количество что до, что после подкормки.

[Alice]

Тааак. По порядку, правильно ли я понимаю как ты делаешь:
-вытаскиваешь стартер 2-3 ст.л. из холодильника и выдерживаешь минимум 1 час
- добавляешь к нему муки и воды по 2 ст.л и ждешь 2 часа
- выкидываешь половину стартера, далее что?

Или:
-вытаскиваешь стартер 2-3 ст.л. из холодильника и выдерживаешь минимум 1 час
- выкидываешь половину стартера
- добавляешь к нему муки и воды по 2 ст.л и ждешь 2 часа?

Или еще как-то, не пойму! напиши подробно этот момент!

[Тихая]

Тихая, я теперь уже думаю, может, у тебя тоже закваска не правильная ?

Может быть

У меня ведь пшеничный хлеб из ЦЗ муки, меленной на жерновах поднимается в 2-2,5 раза!

Я не говорила, что у меня хлеб не поднимается, но он иначе поднимается, чем дрожжевой, и структура другая, ну отличаются они. А буквально пару дней назад писала, что закваска 300 мл у меня убежала из 1,5л кастрюли. Я считаю, что это - поднимается.

точный рецепт от Тихой

Я начинала свое хлебопекарство с этого сайта и, конечно же, делилась этой ссылкой. Кто-то из наших форумчан ею пользовался, и говорили, что получилось.

брать стартер, когда он максимум увеличен, потому что там тогда самое большое количество дрожжей, которые потом будут размножаться в закваске.

Конечно, это идеально, но не всегда так получается.

Если честно, я уже не понимаю, почему у Ирины не получается, но если буду полезна - спрашивайте, отвечу, что смогу.

[Alice]

Тихая, ты только не обижайся, пожалуйста!!! Просто я тоже не понимаю почему не получается, а для того, чтобы понять нужно очень четко все моменты смотреть и сравнивать.

[Штучка]

Или:
-вытаскиваешь стартер 2-3 ст.л. из холодильника и выдерживаешь минимум 1 час
- выкидываешь половину стартера
- добавляешь к нему муки и воды по 2 ст.л и ждешь 2 часа?

Вот по этому варианту, только, честно говоря, меньше часа жду в п.1 Это очень критично?

Я не говорила, что у меня хлеб не поднимается, но он иначе поднимается, чем дрожжевой, и структура другая, ну отличаются они.

. Ну, вот на фото последних он можно сказать, почти не поднятый

Девочки, еще раз спасибо, что так подробно разбираетесь тут со мной по мини шагам.